Mäso: spracovanie. Zariadenia na spracovanie mäsa a hydiny. Výroba, skladovanie a spracovanie mäsa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Z informácií štátnych štatistík vyplýva, že v posledných rokoch výrazne klesol objem skonzumovaného mäsa, mlieka a hydiny obyvateľstvom. Je to spôsobené nielen cenovou politikou výrobcov, ale aj banálnym nedostatkom týchto produktov, ktorých požadované objemy jednoducho nestíhajú vyrábať. Ale mäso, ktorého spracovanie je veľmi výnosný biznis, je pre ľudské zdravie mimoriadne dôležité!

Preto bolo za posledné dva roky prijatých mnoho vládnych nariadení, ktoré vyzývali na zintenzívnenie výroby mäsa a mliečnych výrobkov u nás. Ale samotná výroba mäsa je jedna vec, no jeho správne spracovanie je vec druhá! Ak tento proces nie je správne nastavený, väčšina najcennejších surovín môže jednoducho vyjsť do odpadu!

Hlavné zariadenie na spracovanie mäsových výrobkov

To vie každýjedným z najobľúbenejších druhov mäsových výrobkov, ktoré možno nájsť na pultoch obchodov, je banálne mleté mäso. Na jeho výrobu sú potrebné priemyselné mlynčeky na mäso. A na skladovanie hotových výrobkov je potrebná chladnička. Samozrejme, toto nie je všetko vybavenie na spracovanie hydiny a zvierat. K dnešnému dňu je najrozšírenejší modulárny systém, kedy výrobca zariadení dodáva integrované riešenia, ktoré umožňujú organizovať dopravníkové spracovanie mäsových surovín.

Spracovanie hydinového mäsa (zjednodušený cyklus) je teda nasledovné:

• Jatočné telá sa posielajú na parenie. To sa robí, aby sa uľahčilo oddelenie peria. Na tento účel sa používajú špeciálne komory, do ktorých sa privádza para (pod určitým tlakom).
• Potom kurčatá vstupujú do bubna na vykosťovanie, v ktorom sa páperie a perie pohybujú preč od kože.
• Potom sa jatočné telá prenesú na automatizovanú linku, kde sa vypitvajú. Potom sa odstránia vnútornosti (okrem pečene a srdca). Dnes sa takéto zariadenia vyrábajú nielen mimo našej krajiny, ale aj priamo u nás.

Proces je teda rozdelený do dvoch etáp: primárne spracovanie mäsa a sekundárna výroba. Primárne - pranie, opaľovanie zvyškov peria, vlny a štetín, odstraňovanie peria a páperia, hláv, kopýt a pod. Patrí sem aj štádium pitvania, odstraňovanie vnútorností, vykosťovanie, porážanie. Údenie, výroba mletého mäsa, údenín, sekanej, huspeniny a iné - druhotná výroba. Jednoduchšiepovedané, v druhom prípade sú výstupom hotové alebo takmer hotové výrobky (halušky, konzervy).

Potom sa spracovanie môže líšiť: v niektorých prípadoch sa jatočné telá dostanú do mraziarne, kde sú úplne zmrazené. Cestou sa dajú krájať na automatickej linke a tvoria polievkové súpravy. Ak je potrebné získať mäso, jatočné telá sa podávajú na vykosťovanie, pri ktorom sa mäso oddeľuje od kostí. Na tento účel sa používajú špeciálne bubny, ktoré spracovávajú suroviny v dávkach. Dá sa aj mraziť, ale častejšie sa posiela na výrobu mletého mäsa, údenie a podobné prevádzky. Všetky moderné zariadenia na spracovanie hydinového mäsa sa vyrábajú vo verziách pre veľký a malý priemysel, líšia sa možnými objemami spracovaných produktov (od niekoľkých desiatok kilogramov až po desiatky ton).

Výroba mlieka

Spracovanie mlieka a mäsa je obzvlášť náročné z hľadiska výberu výrobného zariadenia. Na výrobu mäsa sme už viac-menej prišli, ale čo zahŕňa výroba mliečnych výrobkov? Po prvé, je dôležité mať na pamäti, že mlieko je produkt podliehajúci skaze, citlivý na najmenšiu kontamináciu. Všetko použité vybavenie musí byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a iných materiálov, ktoré umožňujú častú dezinfekciu pomocou agresívnych činidiel.

Minimálne požadované množstvo na výrobu každého profilu je nasledovné:

• Nádrže na príjem mlieka zvýrobcov. Musia mať chladiace zariadenie, zabezpečiť možnosť neustáleho miešania produktov na udržanie stabilne nízkej teploty.
• Zariadenia na pasterizáciu alebo sterilizáciu mlieka.
• Nádrže na kvasenie. Toto zariadenie svojim princípom činnosti pripomína obrovskú termosku, v ktorej sa pomocou tepelného relé udržiava prísne konštantná teplota.
• Workshopy na formovanie a balenie hotových výrobkov (mlieko, kefír).

Ak sa plánujete venovať výrobe syra, všetko je o niečo komplikovanejšie. Po prvé, je potrebná dostatočne veľká dielňa, pretože tieto výrobky musia zrieť dostatočne dlhú dobu. Po druhé, tvarovanie syra je dôležité: na tento účel sa používajú rôzne zariadenia na tvarovanie hláv rôznych hmotností, veľkostí a tvarov.

Problém s výrobným cyklom je teda vyriešený. Od koho mäsové a mliečne podniky nakupujú všetko potrebné vybavenie? Od koho presne kúpiť - tu je výber na výrobcovi. Existuje veľa dodávateľov zariadení a pravidelne vydávajú reklamácie a brožúry s informáciami, ktoré vám pomôžu vybrať si konkrétnu výrobnú linku (napríklad stroj na halušky).

Požiadavky na spracovanie technologických surovín

Výroba a spracovanie mäsa by mali byť usporiadané tak, aby sa na výrobných linkách nekrížili suroviny a hotové výrobky. Suroviny musia mať všetky sprievodné certifikáty a veterinárne doklady, ktorépotvrdiť jeho bezpečnosť. Pripravuje sa na spracovanie v oddelených, izolovaných miestnostiach. Suroviny sa z kontajnera vyberú až po vyčistení kontajnera od všetkých vonkajších nečistôt.

Výrobcovia zariadení

Na takéto zariadenia platia základné požiadavky. Napríklad každá výroba môže nakupovať zariadenie podľa princípu príslušnosti k určitej cenovej kategórii. Tu by ste sa mali rozhodnúť, koľko produktov budete potrebovať na výrobu. Napríklad si plánujete ponechať malú knedľu a v prípade úspešného vývoja otvoriť podobné, alebo sa rozhodnete vytvoriť celý cyklus spracovania mäsa: od zabíjania zvierat až po výrobu klobás a konzerv. Spracovanie mäsa najčastejšie zahŕňa nákup zariadenia priemernej cenovej kategórie. Napríklad priemyselné mlynčeky na mäso, stroje na vykosťovanie alebo pitvanie nestoja viac ako 250 - 300 tisíc rubľov. Všetko závisí od prestíže výrobcu a technických vlastností, medzi ktorými sa najviac uvádza maximálny výkon.

Drahšie vzorky sa kupujú len zriedka, keďže spracovanie mäsa sa v tomto prípade oplatí príliš dlho. Pokiaľ nemáte veľmi veľké plány na výrobu a modernizáciu, ale tu by ste sa nemali ponáhľať. Pri kúpe akéhokoľvek zariadenia venujte pozornosť záručnej dobe (a musí byť povinná!), A kde sa nachádzajú servisné strediská, ktoré vykonávajú opravy. Renomovaní výrobcovia vždy predpokladajú možnosť bezplatného servisu a opravy v určitom časovom období. Od spoľahlivostizariadenia priamo ovplyvnia ziskovosť podniku, tejto otázke by sa mala venovať osobitná pozornosť. Rozhodnite sa, čo presne budete vyrábať: polotovary alebo len mäso. Spracovanie surovín má v každom prípade svoje vlastné charakteristiky a nuansy.

Ak je to len mleté mäso alebo niečo podobné, urobí to takmer každý rozumný domáci výrobca. Ak sa plánujete venovať výrobe vedľajšieho produktu, napríklad pasties, dbajte na všestrannosť zariadenia. V prípade, že je na výrobu polotovarov potrebný viacprofilový stroj, pozrite sa bližšie na výrobcov z Taiwanu. Ich ceny sú primerané, kvalita pre malé podniky je na najvyššej úrovni a pôsobivý je aj sortiment, ktorý vyrábajú. Keď ste sa zaoberali tým, od koho kúpiť vybavenie, zvážte otázku výberu miestnosti. Pristupujte k tomuto postupu podrobne a dôkladne, pretože skladovanie a spracovanie mäsa neodpúšťa chyby.

Požiadavky na priestory na výrobu mäsa a mliečnych výrobkov

Jeho plocha sa vyberá na základe charakteristík výrobného cyklu, no nie menej ako 4,5 metrov štvorcových na každú osobu zapojenú do procesu. Všetky miestnosti musia byť od seba úplne izolované. Pred vstupom do každého z nich položte koberčeky namočené v dezinfekčnom roztoku a ten sa musí osviežiť aspoň raz za tri dni.

Steny musia byť obložené dlaždicami alebo iným materiálom, ktorý to umožňujemožnosť mokrého čistenia a dezinfekcie, do výšky minimálne troch metrov. Všetky spoje stropov, stien a podláh by nemali mať medzery, je lepšie ich zaobliť. Podlahy musia byť pokryté vodotesnými zmesami, nesmú mať výmole a praskliny, všetka priemyselná odpadová voda sa zachytáva v špeciálnom septiku, spoľahlivo izolovanom od vonkajšieho prostredia.

Mraziarne na skladovanie hotových výrobkov a polotovarov

Majú podobné požiadavky, no existujú rozdiely. Takže celý povrch podlahy a stien by mal byť dláždený alebo z iného materiálu odolného voči vlhkosti, ktorý umožňuje mokré čistenie a dezinfekciu miestnosti. Chladiace komory musia mať záložné zdroje energie, ktoré je možné zapnúť pri výpadku prúdu na hlavnom vedení. Tým sa zabráni ich znehodnoteniu a/alebo strate chuti a nutričných vlastností. Všetky spracované mäsové výrobky by sa tam nemali skladovať dlhšie, ako je dátum spotreby. Kontrolu nad tým majú skladníci alebo osoby vykonávajúce ich funkcie.

Požiadavky na čistenie, dezinfekciu priemyselných priestorov

Vo všetkých dielňach, kde sa spracováva surové mäso, sa musí neustále udržiavať vysoký stupeň čistoty. Pri čistení by sa mala úplne vylúčiť možnosť náhodnej kontaminácie zásob a / alebo hotových výrobkov. Čistenie všetkých technologických zariadení a priestorov musí prebiehať v prísnom súlade s pravidlami SanPiN. V dielňach, kde môžu byť steny a podlahy znečistené mastnotou,je potrebné denné používanie čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, ktorých používanie povoľuje súčasná legislatíva Ruskej federácie.

Požiadavky na technologické vybavenie

Všetky zariadenia vrátane nádob, dosiek na krájanie, nožov, drôtených rezačiek, rôznych nádob, dopravných pásov atď. musia byť vyrobené z materiálov, ktoré boli schválené na použitie v potravinárskom priemysle Ruskej federácie. Všetky kade, žľaby, bubny a iné podobné zariadenia musia mať absolútne hladký povrch, bez trhlín a otrepov, ktorý sa dá ľahko čistiť a dezinfikovať. Mäso, ktorého spracovanie popisujeme, je potenciálne nebezpečný produkt, pretože môže slúžiť ako výborná živná pôda pre patogénnu mikroflóru. A preto takmer všetky kontrolné organizácie venujú tejto okolnosti obzvlášť veľkú pozornosť.

Všetky stoly, na ktorých sa drví alebo krája mäso, musia mať nevyhnutne drážky na odtok krvi a iných tekutín, ako aj strany, ktoré zabraňujú kotúľaniu spracovaných produktov na podlahu. Na vykosťovanie a mazanie je bezpodmienečne nutné používať dosky len z tých materiálov, ktorých použitie v potravinárskom priemysle umožňuje súčasná legislatíva našej krajiny. Po skončení každej pracovnej zmeny je potrebné ich nielen umyť a vydezinfikovať, ale aj napariť v špeciálnej komore. Ak podnik vykonáva modulárne spracovanie mäsa, všetky komponenty výrobnej linky by mali poskytovať možnosť ich rýchlej demontáže na čistenie adezinfekcia.

Všetky dezinfekčné a čistiace prostriedky musia spĺňať požiadavky, ktoré sa na ne vzťahujú na základe súčasnej legislatívy potravinárskeho priemyslu. Všetky tieto lieky môžete skladovať iba v špeciálne na to určených miestnostiach a skrinkách, ktoré je možné uzamknúť. Príprava dezinfekčných a umývacích roztokov sa vykonáva iba v priestoroch špeciálne vybavených na tento účel. Skladby sú pripravované v objemoch, ktoré nepresahujú potrebu jednej pracovnej zmeny, musia byť čerstvé.

Iné požiadavky

Každý pracovník musí mať aspoň dve súpravy kombinéz, každá z nich musí mať zdravotnú knižku. V žiadnom prípade by nemali byť prijatí zamestnanci bez lekárskej knižky s čerstvou lekárskou prehliadkou! Za takýchto súdruhov pri ich odhalení hrozí výrobcovi nemalá pokuta. Otázka uniformy je zásadná.

Každý zamestnanec pracujúci v zariadení na výrobu potravín musí mať aspoň súpravu dvoch bielych plášťov, uteráky a v niektorých prípadoch gumené rukavice (aspoň dva páry). Aj nábytok, ktorý sa používa priamo na výrobu mäsových výrobkov, musí mať hygienický certifikát. V opačnom prípade môže otráviť mäso. Recyklácia takýchto produktov je zodpovednou záležitosťou.

Čo robiť ďalej?

Po tom, čo ste podrobne zistili, aké vybavenie si kúpiť, ktorého výrobcu si vybrať, kontaktovali smes hasičmi a lekármi, dozvedeli sa, kde vziať robotníkov, vyriešili ďalšie administratívne záležitosti…. Až potom môžete ísť na daňový úrad a zaregistrovať sa ako samostatný podnikateľ alebo LLC. Okrem toho sa to musí vykonať po organizácii výroby, pretože inak budete musieť okamžite zaplatiť dane. A až po vyriešení všetkých týchto problémov je možné začať vyrábať hydinové a živočíšne mäsové produkty, prípadne zaviesť spracovanie mlieka.