Komoditná oblasť potravín. Pravidlá pre komoditné susedstvo produktov vo verejnom stravovaní a v obchode

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Zamestnanci akéhokoľvek zariadenia priamo súvisiaceho s potravinárskymi výrobkami musia prísne dodržiavať pravidlá susedstva s komoditami. To výrazne predĺži trvanlivosť výrobkov a nezhorší ich kvalitu. Veď málokoho poteší, keď si v obchode kúpi tortu s výraznou vôňou údenej klobásy alebo sleďov.

Pokyny pre umiestnenie jedla

Blízkosť komodít sa považuje za jeden z najvýznamnejších faktorov určujúcich podmienky skladovania potravín. Pri umiestňovaní tovaru je potrebné riadiť sa zásadami účinnosti, bezpečnosti a kompatibility produktov. Pravidlá susedstva s tovarom znamenajú potrebu starostlivého výberu produktov s rovnakými sorpčnými charakteristikami a podobnými skladovacími režimami. Preto je úplne neprijateľné umiestňovať mrazené produkty vedľa chladených. To môže viesť k tomu, že prvý sa rozmrazí a druhý naopak zamrzne. okrem tohoV blízkosti je prísne zakázané skladovať mokré a suché veci. Prvé určite vyschnú a stratia svoju prezentáciu, zatiaľ čo druhé zvlhnú a podliehajú mikrobiologickej skaze.

Všetky produkty možno podmienečne rozdeliť do dvoch skupín: sorbáty (vydávajúce arómy) a sorbenty (pohlcujúce pachy). Maslo je schopné absorbovať pachy rýb alebo farby, cukor rýchlo absorbuje „arómy“motorovej nafty, benzínu a petroleja a káva a čaj sú rýchlo absorbované kozmetickými a voňavkárskymi vôňami. Hlavným dôvodom, prečo produkty začínajú vyžarovať netypické arómy, je to, že personál nerešpektuje blízkosť produktu v obchode alebo sklade.

Najčastejšie chyby umiestňovania produktov

Bohužiaľ, mnohí zamestnanci stravovacích zariadení hrešia nedodržiavaním pravidiel. Ale komoditná blízkosť produktov je najdôležitejším faktorom určujúcim podmienky skladovania. Jednou z najčastejších chýb je umiestnenie hotových a surových produktov do tej istej chladničky. Vo výnimočných prípadoch je v kuchyniach malých prevádzok len s jednou chladničkou povolené krátkodobé uskladnenie dennej zásoby potravín na samostatných regáloch alebo poličkách.

Okrem toho sa často porušuje zákaz spoločného skladovania s inými výrobkami produktov ako pekárske droždie, zelenina, ovocie, všetky druhy syrov, údeniny a zmrzlina.

Čo spôsobuje takéto problémy?

Hlavné dôvody, ktoré vedú k nesprávnemu susedstvu s potravinami, treba hľadať v organizačných aspektoch podniku. Za jeden z najdôležitejších problémov možno považovať prerušenie dodávok. Nie každá kaviareň dodržiava zásadu „prvý dnu, prvý von“, čo znamená použitie ingrediencií v poradí, v akom prichádzajú do skladu.

Druhým častým problémom je úplné alebo čiastočné nepochopenie dopytu. Šéfkuchári väčšiny stravovacích zariadení často začínajú pripravovať mnohé jedlá z jedálneho lístka už ráno. A potom čakajú, kým ich kúpia. Zároveň len málokto z nich premýšľa nielen o komoditnom susedstve produktov vo verejnom stravovaní, ale aj o výhodnosti a ekonomickej výhodnosti takejto schémy.

Ako predchádzať takýmto problémom?

Hlavný dôraz by sa mal klásť na správne komoditné susedstvo. To je tiež veľmi dôležité, pretože len málo podnikov si môže dovoliť vyčleniť veľké plochy na skladovanie. Všetky druhy zakúpených surovín musia byť skladované v pôvodných nádobách. Môžu to byť plechovky, sudy alebo krabice. Ak sa obal počas prepravy poškodí, je potrebné ho vymeniť za nový. Nedodržanie pravidiel skladovania je spojené s predčasným znehodnotením potravinárskych výrobkov.

Susedstvo s komoditami vo verejnom stravovaní znamená, že všetky zásoby musia byť kategorizované. Ak chcete predĺžiť trvanlivosť produktov, mali by byť skladované v blízkosti rovnakého typu prísad.

Požiadavky na chladničky a skladovacie zariadenia

Aby nedošlo k porušovaniu susedstva s komoditami, podnik musí mať aspoň tri izolované špajze:

• na skladovanie zeleniny a ovocia;
• pre suché produkty;
• chladený sklad na suroviny podliehajúce skaze.

Všetky špajze musia byť udržiavané v dokonalej čistote. Na udržanie poriadku by sa mali pravidelne čistiť. V priestoroch by nemali byť cudzie pachy. Musia byť vybavené dobrým ventilačným systémom. Teplota a vlhkosť, ktoré je potrebné udržiavať v špajzi, sú priamo závislé od typu ingrediencií, ktoré sú tam uložené.

Produkty podliehajúce skaze sa odporúča umiestniť do chladničky alebo mrazničky v závislosti od predpokladanej trvanlivosti. Zároveň by sme nemali zabúdať, že ani chladenie, ani mrazenie nemôže úplne zničiť mikróby. Za jeden z najhrubších príkladov porušenia komoditnej blízkosti možno považovať skladovanie mäsa a mletého mäsa na rovnakom regáli, čo vedie k prenosu patogénnej mikroflóry zo suroviny do hotového výrobku.

Ako skladovať ovocie a zeleninu?

Spravidla sa umiestňujú v suchých a dobre vetraných miestnostiach, ktorých teplota sa blíži k 0 gr. Príliš vysoká vlhkosť môže spôsobiť predčasné znehodnotenie týchto produktov. V dôsledku toho sa na nich môže objaviť pleseň aznámky rozkladu. V procese dlhodobého skladovania zeleniny a ovocia sa odporúča pravidelne ich kontrolovať, či nie sú pokazené.

Na skladovanie je povolené používať boxy alebo objemné koše, ktoré sú umiestnené na čistej podlahe alebo špeciálnych stojanoch. Nakladaná zelenina sa prenesie do sudov alebo sklenených nádob. Zemiaky sa nechajú naliať do čistých vriec. Je dôležité zabezpečiť, aby nedochádzalo k náhlym teplotným výkyvom v špajzi.

Ako skladovať konzervy?

Neexistujú žiadne špeciálne požiadavky na skladovanie továrenského konzervovania. Je dôležité pochopiť, že by nemali byť umiestnené v blízkosti vykurovacích zariadení. Je vhodné ich skladovať v chladnej tmavej miestnosti, mimo dosahu priameho slnečného žiarenia. Nezabudnite, že šťavy, džemy a sirupy skladované pri príliš nízkej teplote rýchlo kandizujú. Krabice s konzervami v nenalakovaných plechových nádobách by sa mali uchovávať pri nízkych teplotách. V opačnom prípade obsah pohárov získa nepríjemnú kovovú chuť.

Ako skladovať polotovary a hotové výrobky?

Na umiestnenie produktov patriacich do tejto kategórie je potrebné zaobstarať si špeciálne chladiace zariadenie. Okrem toho je prísne zakázané skladovať polotovary v blízkosti hotových jedál. Do kategórie obzvlášť rýchlo sa kaziacich výrobkov patria mäsové a rybie polotovary vrátane mletého mäsa. Ak sa porušia podmienky skladovania, začnú sa v nich pomerne rýchlo vyvíjať mikróby.

Pripravenéprodukty, ktoré sa musia predávať vo vývaroch alebo omáčkach, musia byť podrobené ďalšiemu pätnásťminútovému varu. Nepredané jedlá sa uchovávajú v chladničke maximálne 12 hodín. Pred každým ďalším podávaním je potrebné jedlo dôkladne preskúmať. Okrem toho je šéfkuchár povinný toto jedlo vyskúšať.

Ako skladovať voľne ložené suché ingrediencie?

V prvom rade sa musíte rozhodnúť, čo je zahrnuté v tejto kategórii. Medzi voľne ložené suché produkty patrí cukor, obilniny, múka a cestoviny. Na ich skladovanie sa odporúča prideliť dobre vetranú miestnosť, ktorej vlhkosť nepresahuje 75%. Najmenší prebytok tohto indikátora je plný poškodenia produktov.

Balíčky, vrecká, sklenené alebo plastové dózy s uzatvárateľným uzáverom sú ideálne na skladovanie suchých sypkých surovín. Môžu byť umiestnené na regáloch alebo špeciálnych paletách. Pri výbere miesta na uloženie týchto výrobkov musíte vziať do úvahy skutočnosť, že sú schopné dobre absorbovať nielen vlhkosť, ale aj pachy. Preto je zakázané umiestňovať ich do bezprostrednej blízkosti kávy, čaju, rýb a mäsa. Ak neexistuje izolovaná špajza na suché sypké suroviny, môžu sa skladovať v hermeticky uzavretej nádobe.

Ako skladovať maslo a syry?

Takmer všetky druhy syra a masla by sa mali skladovať v chladničke maximálne 15 dní. Syry je na rozdiel od masla zakázané zmrazovať, pretože po rozmrazení strácajú svoju prezentáciu. Oba produkty sú veľmi savé.cudzie pachy, takže ich nemožno umiestniť vedľa rýb, mäsa a bylín. Pre ochrannú sieť je vhodné zabaliť maslo a syr do potravinovej fólie alebo schovať do nádob.