Schéma hot shopu jedálne alebo reštaurácie: zoznam vybavenia, inventár

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Jednou z najdôležitejších miestností v každom gastronomickom zariadení je hot shop. Miesto, kde sa vykonáva väčšina technologických procesov potrebných na prípravu hlavných jedál, má niekoľko variácií svojho zariadenia, ktoré závisia od formátu samotného podniku.

Vybavenie hot shopu v reštaurácii je teda veľmi rozmanité a umožňuje varenie širokej škály jedál súčasne. Jedlá sú podávané v malých (alebo aj jednorázových) množstvách, podľa želania každého klienta. Pričom kuchyňa veľkej verejnej jedálne predpokladá nepretržitú dodávku pripravených jedál viacerých druhov a vo veľkých objemoch, čo samozrejme určuje špeciálne špecifiká jej dizajnu.

Všeobecné charakteristiky

Kuchyňa pripravuje vývary, omáčky, krája a mieša šaláty, ohrieva polotovary, smaží a dusí mäso a zeleninu. Inventár horúcej predajne vo veľkej inštitúcii by mal poskytovať aj možnosť pečenia chleba, rožkov a cukroviniek, varenia teplých nápojov a výdajainé gastronomické špeciality. Okrem toho zvyčajne spracováva suroviny určené na predjedlo alebo dezert.

Schéma horúcej predajne a jej umiestnenie v budove vzhľadom na ostatné priestory závisí predovšetkým od objemu vyrobených jedál. Súčasťou podniku s viacerými jedálňami môže byť niekoľko kuchýň a jedna veľká umiestnená na rovnakom poschodí ako sála s najväčším počtom miest na sedenie. Zároveň by mal mať hot shop voľný prístup do skladu, prázdnej predajne, umývania a samozrejme dokonale zapadať do distribučného systému.

Kuchynské usporiadanie zahŕňa montáž zariadení na tepelnú úpravu, ako aj pripojenie elektrických a mechanických spotrebičov, elektronických váh, stolových mechanizmov na varenie zložitých jedál s veľkým množstvom ingrediencií.

Požiadavky na umiestnenie zariadenia

Schéma hot shopu priamo závisí od jeho strategickej polohy. Okrem všetkého vyššie uvedeného by v bezprostrednej blízkosti mala byť priestranná a pohodlná umývacia miestnosť s veľkým počtom umývadiel na čistenie kuchynského náradia a riadu. Stredne teplotná chladiaca skriňa je umiestnená strategicky - oproti okienku zásobovania potravinami do kuchyne.

Výška, v ktorej sa nachádza strop miestnosti, musí presiahnuť 3 metre. Na pokrytie stien a iných povrchov sa častejšie odporúča farba svetlej farby. Okrem toho sú panely s keramickým obkladom často inštalované na úrovnido 1,7 m od podlahy. Materiály použité na konečnú úpravu hot shopu by mali byť dostatočne vodotesné, ľahko sa čistí a nekĺžu.

Pri organizovaní svojho pracoviska musí kuchár horúcej dielne používať zariadenia inštalované v sekciách, ktoré vám umožňujú výrazne šetriť pracovnú plochu a kombinovať procesy varenia.

Organizácia pracovného priestoru

V súlade s kapacitou inštitúcie a rozmermi kuchyne môže byť vybavenie horúcej predajne umiestnené rôznymi spôsobmi. V miestnostiach s malou plochou je umiestnený pozdĺž stien vybavených silným núteným vetraním. Súbežne je často vybavená linka: nerezový stôl, ako aj plochy na kontrolu, rezanie, spracovanie a prípravu produktov. Vo veľkých priestoroch spravidla nie je jedna, ale hneď niekoľko pracovných miest pre úradujúcich kuchárov. V takýchto prípadoch dochádza k zónovaniu priestoru v závislosti od špecifík činnosti. Jeden kuchár horúceho obchodu pripravuje polievky. Ďalší - druhý kurz atď.

V zóne na prípravu tekutých pokrmov sa spravidla nachádza varný kotol, hrnce rôznej kapacity, panvice, stôl vybavený špeciálnou vaňou a ďalšími zariadeniami a ďalšie zariadenia z kategórie malých -mechanizácia váhy.

V reštauráciách sa venuje mimoriadna pozornosť rýchlosti vydávania hotových jedál. Z vybavenia kuchyne jedální je väčšinou strednoteplotná chladiaca skriňa nachladenie potravín. Rovnako ako dosky na krájanie, nádoby na korenie, hrnce na varenie a police.

Vybavenie predajne

Hlavnou požiadavkou na vybavenie prípravovne teplých jedál je efektivita pracovného priestoru a vytvorenie čo najproduktívnejšej rovnováhy, ktorá plne zodpovedá profesionálnym potrebám kuchyne v závislosti od jej špecifík. V tejto súvislosti sa v takýchto priestoroch používajú:

• rezací stôl;
• chladnička;
• elektronické váhy;
• boiler;
• šľahače atď.

Personál je najproduktívnejší, pokiaľ ide o optimalizáciu povrchov na vyprážanie, grilov, kombinácií pary/tepla, pecí, nádob na cesto atď. Vo všeobecnosti schéma hot shopu zahŕňa rôzne funkcie v závislosti od:

• like;
• square;
• frekvencia a saturácia návštev.

V najoptimalizovanejšej varnej miestnosti by mali byť stolové aj veľké podlahové váhy – s číselníkom. Nie je to tak dávno, čo boli plynové alebo elektrické sporáky hlavným vykurovacím zariadením v kuchyni. V súčasnosti sú čoraz populárnejšie profesionálne parné kotly na varenie všetkých druhov jedál, elektrické povrchy na vyprážanie, špeciálne grilovacie pece a ďalšie.

Bezpečnosť predajne

Pretože najväčšia česť pracovať v kuchyni jeprevádzke vysokoteplotných spotrebičov sa okrem bežných hygienických noriem venuje osobitná pozornosť bezpečnosti. Najbežnejšie z jej pravidiel sú:

• rozoberanie, čistenie a mazanie zariadení je povolené striktne po ich vypnutí a po odpojení od zdrojov energie;
• do nádoby s horúcim tukom (napríklad hrniec na varenie) sa vkladajú iba suché produkty, pričom pokladanie sa vykonáva iba smerom dopredu („preč od vás“);
• nádoby s vriacou tekutinou s hmotnosťou viac ako 15 kg odporúčame vyberať zo sporáka iba v pároch.

Znalosť týchto pravidiel podlieha pravidelným kontrolám, ako aj schéma dielne, ako aj dodržiavanie noriem požiarnej bezpečnosti. Ten je jednou z najdôležitejších pracovných podmienok v horúcej dielni. Za týmto účelom každý, kto vstúpi do kuchyne, absolvuje špeciálne školenie. Neplánovaná skúška znalostí pravidiel požiarnej bezpečnosti sa vykonáva v každom jednotlivom prípade, keď sa mení výrobná technológia a nakupuje sa nové zariadenie.

Vetranie v horúcom obchode

Systém výmeny vzduchu v kuchyni alebo jedálni reštaurácie je veľmi odlišný od toho istého zariadenia v priemyselných alebo obytných priestoroch. Súčasne má ventilačný systém v horúcich predajniach každého stravovacieho zariadenia tiež svoje vlastné charakteristiky, priamo závislé od jeho profilu. Takže napríklad v malom bufete alebo jedálni s malou priepustnosťou, kde sa z celého rozsiahleho zoznamu profesionálnej techniky nachádzajúiba rezací stôl a podlahová váha, nie je potrebná výdatná cirkulácia vzduchu, čo sa nedá povedať o prevádzkach s niekoľkými desiatkami miest.

Organizácia ventilačného systému v kuchyni reštaurácie, ktorá má miestnosti na fajčenie vodnej fajky alebo všeobecne na konzumáciu tabaku, si zaslúži špeciálny prístup. Ak napríklad v horúcom obchode pizzerie stačí zabezpečiť výmenu vzduchu pomocou systému prívodu a výfuku na organizáciu vetracích otvorov a rukávov, potom sa vo veľkej a serióznej inštitúcii nezaobídete bez zložitého špeciálneho vybavenia.. Vysoká koncentrácia horúcich pár, produkty tepelného spracovania potravín a spaľovania - to všetko si vyžaduje nielen elementárnu cirkuláciu vzduchu, ale aj výkonnú ventiláciu v podobe seriózneho inžinierskeho systému.

Dizajn predajne

Na dosiahnutie čo najproduktívnejších výsledkov pri navrhovaní kuchyne je potrebné venovať náležitú pozornosť celému zoznamu detailov. Keďže hlavnou úlohou je zabezpečiť súlad so všetkými technologickými štandardmi a vytvoriť maximálny komfort pre prácu personálu, projekt musí určite obsahovať rozloženie všetkých zariadení.

Kuchyňa je často umiestnená tak, že jej okná sú na severnú stranu. Zariadenia v tomto prípade musia byť inštalované v sérii, aby sa zabezpečil najpohodlnejší a najefektívnejší okruh, prostredníctvom ktorého budú všetky procesy poskytované technológiou správne implementované. Veľký význam sa prikladá dodržiavaniu sanitárnych atechnologické pravidlá pre takéto priestory, ako aj dodržiavanie vysokých požiadaviek na postupy spracovania produktov. Schéma horúcej predajne zahŕňa prívod studenej a teplej vody, ako aj ventilačné manžety, kryty a vetracie otvory.

Bezpečnosť pri práci

Základné požiadavky na prácu na každom konkrétnom zariadení vychádzajú v prvom rade z jeho zariadenia. Nebezpečné vysokoteplotné spotrebiče je možné prevádzkovať len po príslušnom poučení. V blízkosti takéhoto zariadenia musí byť určite umiestnený hasiaci prístroj, ktorý je vyznačený na schéme. Okrem toho by v každej miestnosti horúcej dielne mala byť umiestnená súprava protipožiarneho náradia. Vyžaduje si to aj prepravku s dostatkom piesku.

Zariadenia, ktoré pracujú s vysokými teplotami (napríklad digestor), sa aktívne používajú v každej horúcej predajni. Vo veľkých reštauráciách si ich prevádzka vyžaduje používanie rôznych druhov palív, od prírodného uhlia až po plyn na vykurovanie. Čo nevyhnutne znamená dodržiavať príslušné pravidlá pri projektovaní priestorov a umiestnení takýchto zariadení v súlade so všetkými požiarnymi predpismi.

Šírka priechodových chodieb a počet východov z priestorov, ktoré vo svojom celku predstavujú evakuačné cesty v prípade požiaru, musia spĺňať veľmi špecifické stanovené normy. Schéma takýchto tratí je zvyčajne umiestnená na viditeľnom mieste v hot shope a je tiež zahrnutá v jej schválenom pláne.

Prípravné postupy

Po podpise nájomnej zmluvy na priestory, v ktorých sa bude stravovacie zariadenie nachádzať, si od prenajímateľa vyžiadajte všetku dostupnú technickú dokumentáciu. Určite musí obsahovať plán ZINZ, na základe ktorého je potrebné začať s návrhom a zostavením schémy hot shopu.

Najprv musíte kontaktovať kvalifikovaného odborníka, ktorý vykoná všetky potrebné merania. Až potom je možné začať plánovať technológiu, akou bude dielňa fungovať. Po pripravenom výkrese sa musíte rozhodnúť pre výber stavebnej spoločnosti a dodávateľov špecializovaných zariadení. Takmer všetky firmy zapojené do predaja takýchto zariadení sa súčasne zaoberajú poskytovaním služieb vývoja projektov so zameraním na špecifické úlohy, ktoré si zákazník stanoví pri plánovaní svojho podniku.

Najčastejšou chybou začínajúcich reštaurátorov je postaviť prevádzkareň bez hotového technologického projektu. V tomto prípade pracovníci začnú organizovať elektrické vedenie a vodovod bez ohľadu na akýkoľvek plán, čo v konečnom dôsledku samozrejme vedie k neschopnosti zabezpečiť prácu personálu adekvátne stanoveným úlohám.

Bežné chyby

Rovnako dôležitou požiadavkou pri plánovaní hot shopu je kompetentná organizácia vyhotovenia všetkých stavebných dokumentov. Takže každá verzia plánu by mala mať číslo označujúce, kedy to boloschválený a podpis pôvodcu. Tento prístup pomôže následne ochrániť zákazníka pred najrôznejšími problémami. Napríklad od vykonávania prác podľa irelevantného plánu, ktorý sa nedorozumením dostal do rúk stavbárov.

Najčastejšou chybou je hľadanie technológie riadenia výroby na internete. Pokus nájsť vhodnú schému pre hot shop na webe, spoliehajúc sa na podobnosť oblasti činnosti, vedie k tomu, že budúci reštaurátor si ju objedná od neznámej osoby a zaplatí za ňu veľa peňazí. Výsledný materiál (bez ohľadu na to, aký kvalitný môže byť) je v tomto prípade úplne nepoužiteľný. Hlavným dôvodom je skutočnosť, že všetky stravovacie zariadenia (aj tie, ktoré majú identický formát) sú individuálne: rôzni výrobcovia a kvalita zariadení.

Technologický projekt

Technologický projekt je jednou z hlavných etáp na ceste k vytvoreniu podniku akéhokoľvek formátu. Medzi jeho úlohy patrí odpovedanie na otázky týkajúce sa umiestnenia hot shopu v súlade so všetkými existujúcimi normami, dispozičného riešenia priestorov, s ohľadom na pohodlie a hospodárnosť. Technologický dizajn sa vyhýba kríženiu surovín a hotových výrobkov a robí prácu horúcej dielne maximálne konštruktívnou.

Priemyselné priestory zaberajú viac ako 40 % akéhokoľvek seriózneho podniku. Kompetentný výpočet všetkých potrebných nuancií pomáha predchádzať zbytočným nákladom spojeným s obstaraním nadmerne produktívneho a energeticky náročného zariadenia, ktoré nie je potrebné, a eliminuje stratu zákazníkov.

Kompetentný projektant dokáže vyriešiť problém s racionálnym usporiadaním zariadení tak, aby bol každý centimeter miestnosti využitý čo najefektívnejšie. Zvyčajne sa na takejto práci podieľajú špecialisti, ktorí poznajú zvláštnosti varenia a dobre sa orientujú v širokej škále zariadení.