Obchod so zeleninou: charakteristiky, organizácia pracoviska, vybavenie a inventár

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Zelenina je najdôležitejším zdrojom živín v ľudskej strave. V podmienkach zvýšenej expozície nepriaznivým faktorom prispievajú k zachovaniu zdravia a dlhovekosti. Bohaté na sacharidy, minerálne soli, vlákninu, vitamíny, fytoncídy, éterické oleje. Látky obsiahnuté v plodoch kultúrnych rastlín sú nevyhnutné pre plnohodnotné fungovanie organizmu a udržanie jeho acidobázickej rovnováhy.

Okrem toho, že plody majú pozitívny vplyv na vstrebávanie rôznych produktov, rozmanitosť ich farby, chuti a vône zlepšuje chuť do jedla. Viac ako 100 druhov zeleniny sa pestuje a používa ako potraviny. V mnohých ohľadoch nutričná hodnota rastlinných potravín závisí od ich správneho skladovania, spracovania a balenia, ktoré spĺňa určité normy.

Označenie predajne zeleniny

V špecializovaných vybavených priestoroch prebieha prvotné spracovanie zeleniny, výroba a krátkaskladovanie polotovarov. Charakteristiky predajne zeleniny v jej umiestnení sú nasledovné:

• Spracovanie produktov je organizované v stredných a veľkých energetických podnikoch, ktoré využívajú suroviny na svoju výrobu.
• V skladoch zeleniny na centralizovanú dodávku rôznych polotovarov a balených okopanín pre organizácie na predvarenie. To zahŕňa stravovacie zariadenia vzdelávacích, priemyselných a maloobchodných predajní, ktoré nemajú obstarávacie dielne.

Požiadavky na priestory

Jednou z charakteristík predajne zeleniny sú parametre miestnosti. Výpočet plochy sa robí na základe plánovaného objemu spracovaných surovín, racionálneho umiestnenia zariadení a vytvorenia pohodlných pracovných podmienok. Dielňa je umiestnená tak, aby odvoz kontaminovaného ovocia zo skladovacích hál prebiehal bez dotyku spoločných úžitkových chodieb. Miestnosť musí byť vybavená kúrením, vetraním, kanalizáciou, vodovodnými systémami, ako aj zdrojom osvetlenia. Aby sa predišlo zraneniu, podlaha musí byť rovná a bezpečná.

Predajňa zeleniny v jedálňach, kaviarňach, reštauráciách má výhodnú polohu na 1. poschodí vedľa skladu, miestností na ďalšiu prípravu studenej a teplej kuchyne. Veľké podniky so skladmi zeleniny môžu mať niekoľko pobočiek.

Druhy surovín

V závislosti od časti rastliny konzumovanej ako potrava sa zelenina delí na vegetatívnu a ovocnú.

Prvé sú:

• hľuzy, hlavnezemiaky;
• koreniny;
• kapusta;
• cibuľa;
• špenátový šalát;
• dezert: rebarbora, artičok, špargľa;
• pikantné.

Ovocie:

• tekvica;
• paradajka;
• strukoviny;
• cereálie (kukuričné klasy).

Z hľúz sa vo výžive najčastejšie používajú zemiaky. Jeho hľuzy by mali byť štandardnej formy, zdravé, zrelé, suché. Rovnako ako jednotná farba, celistvá, hustá, bez zelene, klíčkov a poškodení. Väčšina z týchto požiadaviek sa vzťahuje aj na iné rastlinné produkty.

Organizácia práce v predajni zeleniny

V malých dielňach nesie hlavnú zodpovednosť za organizačný proces vedúci výroby, vo veľkých a stredne veľkých dielňach majster alebo vedúci. Vedúcim sú podriadení škrabači zeleniny, ktorí vykonávajú technologické operácie. Práca v dielni je zvyčajne jednozmenná, berúc do úvahy včasné zaobstaranie produktov pre večerné aktivity podniku.

Vedúci zostavuje plán práce na základe celkového výrobného programu a požiadaviek z predvarných miest, ako aj harmonogram prípravy polotovarov na zmenu v závislosti od obdobia predaja. riad. Zabezpečuje včasnosť a kvalitu spracovania surovín, plynulosť technologického procesu, dodržiavanie všetkých podmienok, pokynov, noriem sanitácie a hygieny. Spotrebu skonzumovaného ovocia a objem hotových výrobkov vypočítava zodpovedná osoba a zaznamenáva ich do denných výkazov.

Pred použitím sa suroviny nachádzajú v škatuliach nauskladnenie zeleniny v sklade, odkiaľ vedúci dielne organizuje jej príjem podľa vyplnenej žiadosti. Potom spolu so skladníkom vykoná kontrolu kvality produktu.

Technologický proces

Charakteristiku predajne zeleniny určuje počet prevádzok zahrnutých do technologickej schémy práce so surovinami. Patria sem:

• produkty na váženie;
• sort;
• výber pokazených surovín;
• umývanie v práčke alebo v rukách (vykonávané oddelene od hotových výrobkov, aby sa zabránilo mikróbom a baktériám z kontaminovaného ovocia);
• mechanické alebo ručné čistenie;
• manuálne opätovné čistenie;
• sulfitácia (ošetrenie hydrogénsiričitanom sodným, aby sa zabránilo zhnednutiu);
• washing;
• rezanie a skartovanie mechanicky alebo ručne;
• balenie, balenie do kontajnerov;
• krátkodobé uskladnenie;
• chladenie (ak je potrebné);
• označenie (ak sa vyžaduje);
• expedícia (presun na iné workshopy, doručenie do prípravných organizácií).

Vybavenie a inventár predajne zeleniny

Špecifiká práce s rastlinnými surovinami si vyžadujú použitie špeciálneho vybavenia pre rôzne typy podnikov. Získavanie zeleniny a výroba hotových výrobkov by mala byť čo najviac mechanizovaná, aby sa znížili náklady a optimalizoval proces. Podľa poradia technologických operácií, organizácie prác v predajni zeleniny a obstarávania zásob avybavenie.

Zariadenie sa inštaluje podľa krokov technologického procesu a môže mať stenové a ostrovné umiestnenie. V súlade s regulačnými dokumentmi sa vyberie dostatočný počet zariadení. Množstvo zariadení vyžaduje pripojenie k rôznym systémom: elektrické, výfukové, kanalizačné, vodovodné. Čím väčšia dielňa, tým väčší rozsah zakúpeného vybavenia.

Mechanické vybavenie:

• váha, dávkovač závažia;
• formátovacie stroje (pre veľké dielne);
• dopravníky (pre veľké priestory);
• linky a stroje na umývanie zeleniny (vibračné umývačky, tlakové umývačky, kontinuálne pôsobenie - pre vysoký výkon, prerušované - pre malé a stredné dielne), skrátenie času prípravy surovín pred mechanickým spracovaním;
• konvektomat (technológia vyrábaná v rúre využívajúca paru na odstránenie šupky, šupky, čím sa znižuje množstvo odpadu);
• zariadenie na chemické čistenie hľúz (lúh sodný, pre veľké dielne);
• škrabky na zeleninu;
• škrabky na zemiaky;
• krájače na zeleninu (na varenú a surovú zeleninu);
• kuchynský procesor;
• krájač, krájač, mixér;
• sulfitačný prístroj;
• chladničky, fotoaparáty;
• kapúchy (na absorbovanie esenciálnych olejov z ostro voňajúcich surovín);
• baliace stroje.

Nemechanickévybavenie:

• stoly s umývacou vaňou;
• racks;
• umývačka so sprchou;
• čistiace stoly (s priehlbinami na prírezy a poklopom na vyberanie odpadu do nádrže);
• stacionárne a mobilné umývacie vane;
• podprodukty;
• nádoby a boxy na skladovanie zeleniny;
• výrobné stoly;
• mobilné vozíky;
• dosky na krájanie;
• podnosy;
• odpadkové koše;
• stoličky s podnožkou a podrúčkami.

Nemechanické vybavenie zahŕňa aj kuchynské nožnice a nože na zeleninu.

Pracoviská sú vybavené improvizovaným inventárom a rôznymi zariadeniami. Pri ručnom čistení a dodatočnom čistení sa používajú zakorenené a drážkované nože na zeleninu, určené na odlupovanie korienkov a odstraňovanie očiek. Na tieto účely sa používajú aj mechanické zariadenia. Pripravené suroviny sú rezané nožmi: karbovochny (s vlnitou alebo cikcakovou čepeľou), zakorenené. Používajú kuchársku trojku, strúhacie zariadenia, kučeravé zárezy a strúhadlá.

Technologické linky

V malokapacitných predajniach zeleniny v stravovacích zariadeniach vytvorte 2 hlavné technologické linky:

• spracovanie okopanín a zemiakov (umývanie, mechanické spracovanie v škrabkách na zeleninu, ručné čistenie, umývanie, vkladanie zemiakov na 3 hodiny do vody, v prípade potreby sírenie, rezanie);
• cibuľový prípravok,kapusta, zelenina, sezónna zelenina a kyslé uhorky (spracovanie surovín, odstraňovanie nekvalitných častí, umývanie, čistenie stoniek, tvrdých stoniek, stoniek, šupiek, semien, umývanie, rezanie, ochrana pred vyschnutím).

Podobné technologické linky vznikajú v dielňach s významnou kapacitou, ktoré spracúvajú viac ako 1 tonu zeleniny, ale všetky procesy sú viac mechanizované.

Sortiment produktov

Určuje sa typom, kapacitou, výrobným plánom podniku a je charakteristickým znakom predajne zeleniny. Približný sortiment polotovarov pre špecializované prevádzky stredných podnikov:

• surové ošúpané zemiaky;
• spracovaná cibuľa, repa, mrkva;
• sulfátované lúpané surové zemiaky;
• spracované: zelená cibuľa, petržlen, kôpor, zeler, šalát;
• biela pásikavá kapusta.

V moderných veľkých predajniach zeleniny je zoznam produktov doplnený o výrobné linky:

• balenie zeleniny do vrecúšok;
• vyprážané zemiaky;
• zeleninové rezne;
• vinaigrette a šaláty.

Pravidlá organizácie práce

Prísne dodržiavanie pravidiel bezpečnosti a ochrany práce prispieva k eliminácii mimoriadnych udalostí v dielni:

1. Príjem k obsluhe mechanizmov pracovníkov, ktorí si preštudovali svoje zariadenie a dostali príslušné pokyny.
2. Prítomnosť pravidiel bezpečnej prevádzky v blízkosti strojov.
3. Žiadny kontakt s pohyblivými časťami profesionálnych zariadení.
4. Povinnéuzemnenie, uzemnenie elektrického zariadenia.
5. Hmotnosť bremien na jeden zdvih: ženy – do 15 kg, muži – do 50 kg; pre bežné zdvíhanie v pracovnej zmene: ženy - do 7 kg, muži - do 15 kg.
6. Izbová teplota nad 15°.
7. Včasná likvidácia odpadu.

Nevyhnutnosťou je aj osobná hygiena. Preto je potrebné:

1. Umiestnite osobné veci a vrchný odev do špeciálnych skriniek a šatní.
2. Pred prácou si dôkladne umyte ruky dezinfekčným prostriedkom, oblečte si montérky a ochrannú pokrývku hlavy.
3. Vymeňte kontaminované oblečenie.
4. Pri použití toalety si vyzlečte kombinézu na určenom mieste, umyte si ruky dezinfekčnými prostriedkami.
5. Pri objavení sa príznakov infekčných alebo vírusových ochorení, hnisavých ložísk, rán nahláste hlave a kontaktujte zdravotnícke zariadenie.
6. Povedzte svojmu zamestnávateľovi, ak členovia rodiny majú črevnú infekciu.
7. Odstraňujte krehké a piercingové predmety (šperky, hodinky, špendlíky), ostrihajte nechty nakrátko, nepoužívajte na ne lak.
8. Jesť a fajčiť (vyzliekať si kombinézy) vo vyhradených priestoroch.

Používanie zeleniny je kľúčom k zdravej ľudskej strave. Rozmanitosť odrôd, progresívne spôsoby skladovania a vynikajúce chuťové vlastnosti zeleninových produktov prispievajú k jeho širokému využitiu v modernej kuchyni. Efektívna a racionálna organizácia práce zeleninárstva je jednou z podmienok úspešného fungovania verejných podnikov.zásoba.