Chyby chleba: fotografie, príčiny, problémy s pečením a ako ich opraviť

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Výroba chleba je zložitý technologický proces. Niet divu, že hotové pekárenské výrobky môžu mať rôzne chyby. Môžu byť spôsobené zlou kvalitou surovín, chybami pekára, ktorý cesto miesi a pečie. Stojí za zmienku, že nedostatky spojené s kvalitou ingrediencií sa veľmi ťažko opravujú, zatiaľ čo technologické nedostatky sa dajú opraviť. Článok hovorí o chybách chleba a o tom, ako ich odstrániť.

Príčiny chýb

Skúsení pekári vedia, že všetky nedostatky zvyčajne spôsobujú štyri veci. Zvážte ich podrobnejšie:

1. Múka alebo iné prísady nízkej kvality.
2. Chyby pri formulovaní.
3. Chyby počas technologického procesu (napríklad nesprávne miesenie, pečenie alebo iné kroky).
4. Mikrobiologické príčiny.

Nesprávneformulár

Jednou z najčastejších chýb chleba je nesprávny tvar. Chlieb môže byť pokrčený, asymetrický, vágny. Stáva sa to z rôznych dôvodov. Asymetrické a šikmé výrobky sa získavajú neopatrným formovaním, keď pekár dáva cesto nepravidelný tvar. Chlieb z kysnutého cesta býva nátierkový, palacinkovitý, vrchná kôrka je vydutá. Dá sa to vysvetliť tým, že v dôsledku dlhšieho kysnutia alebo dlhšieho kysnutia cesto stráca veľa plynu, a preto jednoducho nemôže v rúre vykysnúť.

Ďalším dôvodom takejto chyby chleba je jeho nahromadenie a neopatrná manipulácia pri nakladaní a vykladaní. Horúci chlieb sa veľmi rýchlo rozpadá. Dôvodom nepravidelného tvaru môže byť aj múka. Napríklad múka vyrobená z naklíčených zŕn, nazývaná aj sladová, dáva chlieb takmer plochý. Čo môže spôsobiť sploštené a bledé strany chleba? Hustá výsadba kozubových chlebov na ohnisku pece. Vďaka tomu sa jednotlivé bochníky zlepia. Často sú na spodnej kôre hrboľaté výčnelky. Hovorí sa im „rozliatie“, objavujú sa v dôsledku nedostatočného zabezpečenia.

Nedostatočný objem

Ak sa chlieb vyznačuje nedostatočným objemom a jeho kôrka je pokrytá veľkým počtom prasklín, mali by ste venovať pozornosť dobe kysnutia. V prípade, že cesto kysne dlhšie ako zvyčajne, dôvodom je s najväčšou pravdepodobnosťou nízka kvalita kvásku. Existuje niekoľko možností na vyriešenie tohto problému:

• môžete zvýšiť dávkovanietento komponent;
• lisované droždie by sa malo aktivovať;
• táto prísada by sa mala v prípade potreby nahradiť.

Povrchové chyby

Mimochodom, nedostatočná izolácia môže spôsobiť veľké praskliny na povrchu výrobkov. Táto chyba kôrky chleba sa môže vyskytnúť aj vtedy, keď nie je para a teplota v rúre je počas prvého pečenia nastavená príliš vysoko. Ak je povrch chleba pokrytý sieťou malých prasklín, znamená to, že bola použitá múka vyrobená zo zrna poškodeného plošticou, alebo nekvalitného kvásku. Takáto chyba chleba môže byť spôsobená nedostatočnou vlhkosťou v kysacích komorách a nedostatkom pary. Dôvodom pre výskyt malých trhlín na hotovom výrobku pekári nazývajú prievan počas kysnutia. Riešenie problému je jednoduché: túto fázu stačí vykonať v špeciálnych komorách.

Keď už hovoríme o chybách pekárenských výrobkov, nemožno nespomenúť vrchnú kôrku, ktorá klesla a vydula sa. Príčinou tejto chyby je príliš dlhá doba kysnutia cesta. Medzi vonkajšie chyby pšeničného chleba patrí oddelenie hornej kôrky produktu od jeho strúhanky. Skúsení pekári vedia, že tento problém má na svedomí nedostatočne vykysnuté cesto a nedostatočná vlhkosť. Ďalším dôvodom je vplyv obrobkov na formy alebo pec počas výsadby alebo v počiatočnej fáze pečenia. Príliš hrubá kôrka vzniká, keď sa rúra nahreje nerovnomerne alebo sa chlieb pečie príliš dlho.

Tmavé škvrny a opuchy na chlebovej kôrkesa objavujú v dôsledku skutočnosti, že kvapky vody dopadli na obrobky pred procesom pečenia. Matná a sivá kôrka - výsledok nedostatku pary v komore na pečenie. Zvlhčite ho všetkými prostriedkami.

Spálené alebo svetlé kôry

Jednou z hlavných nedostatkov chleba pri pečení je tvorba nadmerne zafarbených (spálených) kôrok. Najčastejšie je to spôsobené tým, že na výrobok bola použitá múka, mletá z mrazu alebo naklíčeného zrna. Okrem toho môže byť príčinou tejto chyby dlhý čas pečenia výrobku alebo vysoká teplota v rúre.

V prípade, že je kôrka spálená a stred zostane surový, mali by ste venovať pozornosť teplote v rúre. S najväčšou pravdepodobnosťou je príliš vysoká. Skúste znížiť teplotu alebo vymeniť rúru.

Príliš svetlé kôrky na hotovom chlebe sú spôsobené múkou, ktorá sa vyznačuje nízkou plynatosťou a schopnosťou tvoriť cukor. Ďalším dôvodom je cesto s nízkou vlhkosťou alebo príliš dlhý čas kysnutia. Nie je nezvyčajné, že pri nízkej teplote pečenia chleba v rúre vznikajú bledé kôrky.

Chyby v strúhanke – cudzie inklúzie a nezmiešanie

Taká chyba, ako sú cudzie inklúzie, je výsledkom poškodenia sitiek, v ktorých sa zvyčajne preosieva múka, slad alebo iné prísady. Nerozmixovaní pekári nazývajú hrudky zle premiešanej múky. Nepromes sa tvorí v dôsledku porušenia režimu miesenia. Chyby strúhanky možno pripísať aj stvrdnutiu spodných kôrok. Najčastejšie sa takáto chyba objavuje v ražnom chlebe. To sa deje v dôsledku skutočnosti, žerúra nie je dostatočne horúca. Stvrdnutie môže nastať aj pri neopatrnej manipulácii s hotovým horúcim výrobkom. Ďalším dôvodom je chladnutie ražného chleba na studenom kovovom povrchu, jeho nadmerná vlhkosť a nedopečenie. Temperovanie uprostred pečiva je spôsobené miesením cesta v horúcej vode.

Chlieb bol porézny, ale póry sú nerovnomerne rozdelené? Ide o to, že bola použitá múka vyrobená z chybného obilia, bol porušený recept na cesto. Ďalším dôvodom je nedostatok rozcvičky.

Vytvorili sa v strúhanke veľké dutiny? S najväčšou pravdepodobnosťou je dôvodom nedostatočné mechanické pôsobenie na cesto. Tento problém sa dá vyriešiť len hodnotením práce vo fáze vaľkania a zaokrúhľovania cesta.

Hlavné chyby omrvinky sú lepkavé, tmavé alebo drobivé

Keď už hovoríme o nedostatkoch chleba, stojí za zmienku také problémy, ako je surová upečená striedka, hrubá drobivá alebo tmavá. V prvom prípade je príčinou múka, ktorá bola vyrobená z mrazu alebo naklíčeného obilia. Okrem toho sa lepkavá striedka tvorí v dôsledku nasledujúcich faktorov:

• nadmerná vlhkosť cesta;
• nedostatočný čas pečenia;
• príliš silný a dlhotrvajúci mechanický náraz na cesto počas miesenia.

Čerstvo upečený chlieb, ktorého striedka je hrubá a drobivá, bol vyrobený z cesta s nedostatočnou vlhkosťou. Tmavo sfarbená striedka hotového výrobku sa získava vďaka použitiu múky, ktorá bola vyrobená z naklíčeného obilia.

Krúžky a škvrny v striedke, ktoré majú tmavý odtieň, sa zvyčajne objavujú v dôsledku toho, že pri príprave cesta bola použitá príliš vysoká teplota vody. Práve kvôli tomu klesá aktivita kvasiniek a zároveň intenzita kvasenia. Výsledkom je, že škrob želatínuje.

Kŕkanie zubov

Ak sa pri žuvaní chleba objavia chrumky na zuboch, mali by ste venovať pozornosť kvalite múky. S najväčšou pravdepodobnosťou bola táto zložka nekvalitná, obsahuje piesok, zemité časti, prípadne minerálne nečistoty. Je prísne zakázané povoliť výrobu takejto múky.

Cudzie chute a pachy

Prečo môžu mať pekárenské výrobky cudzie chute a arómy, ktoré sú pre ne nezvyčajné? Skúsení pekári vedia odpoveď:

1. Prítomnosť nečistôt v múke. Napríklad horčica, palina, burina, ktorá má jasnú vôňu a chuť.
2. Používanie nekvalitného droždia.
3. Používanie pokazených vajec alebo mliečnych výrobkov pri výrobe chleba.
4. Používanie zatuchnutej múky.
5. Porušenie podmienok skladovania múky, ktorá sa používa pri príprave produktov.

Chlieb má niekedy sladovú príchuť. Zvyčajne sa takýto problém vyskytuje pri nevarených odrodách, príčinou defektu chleba je použitie mrazu alebo naklíčeného zrna pri výrobe múky. Porušenie dávkovania soli vedie k tomu, že hotový výrobok má buď nedostatočnú alebo presolenú chuť. Príliš kysláchlieb vyrobený z vykysnutého alebo nevykvaseného cesta. Ďalším dôvodom je porušenie pomeru kyseliny octovej a mliečnej.

Horká chuť je výsledkom použitia zatuchnutého tuku. Samozrejme ho treba vymeniť. Zároveň je dôležité prispôsobiť podmienky skladovania tejto ingrediencie.

Chyby kvasiniek a soli

Pekári uvádzajú ako hlavnú príčinu defektov chleba nesprávne dávkovanie droždia. Je to práve preto, že táto zložka nestačí, že striedka vyschne a zhustne, chlieb rýchlo zatuchne.

Má chlieb lepkavú striedku, je rozmazaný a kôrka tmavá? Príčinou defektu chleba je nedostatok soli. Jeho prebytok zase vedie k tomu, že chlieb je hrubostenný, s veľkými pórmi. Okrem toho sa výrazne spomalí proces zrenia cesta.

Vlhkosť cesta

Vzhľadom na chyby chleba a ich príčiny stojí za to hovoriť samostatne o takej vlastnosti cesta, ako je vlhkosť. Vysoká vlhkosť spôsobuje roztečenie chleba a drobenie striedky. Okrem toho sa znižuje energetická hodnota produktu. Nízka vlhkosť je zase príčinou hustoty a suchosti strúhanky. Tento chlieb veľmi rýchlo zatuchne.

Chlieb strúhaný

S takouto chybou chleba (na obrázku nižšie) sa často stretávajú gazdinky pečiace v pekárňach, ako aj skúsení pekári. Medzi faktormi, ktoré vedú k takejto chybe, odborníci identifikujú nasledovné:

• cesto s nízkou vlhkosťou;
• príliš prudký pokles teploty počas pečenia;
• príliš intenzívne miesenie;
• draft;
• Nedostatočný čas kysnutia cesta.

Dôvodom môžu byť znížené pekárske vlastnosti múky použitej pri výrobe cesta. Napríklad zlá kvalita výrobkov, nedostatok lepku, príliš nízka schopnosť zadržiavať vodu. Mali by ste buď nahradiť múku, alebo použiť prostriedky na zlepšenie chuti. Drobivosť pečiva sa môže zvýšiť aj tým, že cesto obsahuje prebytočné množstvo vody.