Technologický proces rezania jatočných tiel hovädzieho mäsa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Zdalo by sa, že taký druh práce, ako je krájanie akéhokoľvek druhu mäsa, nie je ťažké zvládnuť. Je potrebné iba vyrezať potrebné časti. V skutočnosti je však všetko o niečo komplikovanejšie. Existuje príručka, ktorá ukazuje, ako vykosťovať, orezávať, rezať jatočné telá hovädzieho mäsa a ďalšie.

Všeobecné informácie o mäse a postupoch spracovania

Čo sa týka napríklad vykosťovania, týmto postupom sa podrobuje mäso na kostiach, ktoré je vychladené, rozmrazené, dusené a vychladnuté. Pred rozrezaním jatočného tela hovädzieho alebo iného mäsa je dosť dôležité dodržiavať určitý teplotný režim v hrúbke svalov. Za vychladené a rozmrazené jatočné telo sa považuje teplota, ktorej teplota je od 1 do 4 stupňov Celzia. Parný výrobok musí mať teplotu najmenej 35 stupňov. Za chladené oblasti sa považujú oblasti s teplotou najviac 12 stupňov Celzia.

Navyše je potrebné dodať, že postup vykosťovania, orezávania alebo krájania jatočného tela hovädzieho mäsa je možné vykonať až po prehliadke veterinárnym lekárom. Ak udelí súhlas, potom môže byť objekt odovzdaný na ďalšie spracovanie. Tu sa tiež oplatí pridaťže pred samotným postupom sa mäso odváži, aby sa zaradilo do kategórií. Okrem toho má každý typ produktu svoje vlastné charakteristiky.

Čo sa týka hovädzieho mäsa, je charakteristické svojou farbou. Tento typ výrobku sa vyznačuje mramorovým odtieňom mäsa, v oblastiach priečne prerezaných svalov sú vrstvy tukového tkaniva. Toto mäso je samo o sebe dosť husté, čo spôsobuje určité nepríjemnosti pri krájaní jatočných tiel hovädzieho mäsa, pretože na to musíte vynaložiť veľa úsilia.

Skladovacia teplota pred spracovaním

Proces spracovania musí prebiehať v prísnom poradí, pričom treba dodržať čas všetkých operácií. Okrem toho sa produkty značne líšia v ich teplotnom stave.

Ak napríklad po rozrezaní jatočného tela hovädzieho mäsa alebo najneskôr 1,5 hodiny po zabití je teplota bedrovej časti v hĺbke do 6 cm 36-38 stupňov, potom táto časť patrí do pary miestnosť. Tento typ produktu sa najlepšie používa na výrobu varených klobás, párkov, klobás atď. Okrem toho je hovädzie mäso rozdelené do niekoľkých kategórií, čo tiež výrazne ovplyvňuje spracovanie a ďalšie využitie jatočného tela.

Čo sa týka teplotného režimu, existuje niekoľko ďalších typov. Ak sa po rozrezaní hovädzieho jatočného tela získané mäso ochladilo na teplotu nie nižšiu ako 12 stupňov Celzia a na povrchu sa objavila vysušená kôrka, potom patrí do skupiny chladených odrôd.

Po krájaní hovädzieho mäsa môžu kúskypodrobí ochladeniu pri teplote 0 až 4 stupne Celzia. V tomto prípade svaly zostávajú elastické, vlhkosť z povrchu zmizne a zostane aj vysušená kôra. Po prechode týmto postupom sa výrobky považujú za chladené. Po rozrezaní jatočného tela hovädzieho mäsa môže mať mäso na povrchu teplotu -3 až -5 a v hrúbke od 0 do 2 stupňov. Tento typ sa nazýva mrazený a celková teplota celého jatočného tela by mala byť približne na úrovni -3 až -2 stupne. Predmet sa považuje za zamrznutý, ak teplota jeho svalov nepresiahne -8 stupňov Celzia. Rozmrazené produkty sú tie, ktorých teplota vo svaloch dosiahne 1 stupeň, keď sú vytvorené umelé podmienky.

Príprava na spracovanie

Proces rezania jatočného tela hovädzieho mäsa si vyžaduje odoslanie mäsa na spracovanie, aby prešlo niekoľkými prípravnými krokmi.

1. Pred premiestnením jatočného tela alebo polovice jatočného tela na rozrezanie je potrebné, aby ho prezrel veterinárny a sanitárny lekár. Účelom tejto kontroly je zistiť obchodný druh suroviny, ako aj možnosť jej ďalšieho využitia.
2. Ak prídu jatočné telá, ktoré boli predtým schladené alebo rozmrazené, očistia sa od akejkoľvek kontaminácie, označia a odstránia krvné zrazeniny, ak nejaké existujú. V niektorých prípadoch je to potrebné, keď po chemickom čistení musíte umyť telo. Na to musíte použiť vodu, ktorej teplota je od 30 do 50 stupňov Celzia.
3. Mrazené mäso nemôže byťpoužíva sa na rezanie, a preto sa musí najskôr rozmraziť. Možno dodať, že mrazené produkty musia spĺňať pravidlá, ktoré sú predpísané v regulačných dokumentoch, aby sa dali použiť.

Po absolvovaní prípravnej fázy môžete začať rezať jatočné telo hovädzieho mäsa. Technologický postup tejto operácie je značne odlišný v závislosti od toho, ktorú časť je potrebné spracovať. Je tiež veľmi dôležité pochopiť, že rezanie je všeobecný názov, ktorý zahŕňa niekoľko operácií, a to rozrezanie jatočného tela na niekoľko častí, vykosťovanie častí, to znamená oddelenie dužiny od kostí, ako aj orezávanie (odstránenie šliach, chrupavka, filmy atď.).

Rezanie na kosti

Ak chcete pristúpiť k procesu vykosťovania, je potrebné polovicu jatočného tela hovädzieho mäsa rozrezať na niekoľko častí. Tento krok spracovania sa vykonáva v šiestich po sebe nasledujúcich krokoch. Je vhodné dodať, že v tejto fáze sa ako zariadenie na rezanie jatočných tiel hovädzieho mäsa používa nadzemná dráha alebo špeciálny rezací stôl so sklonom na spúšťanie jednotlivých častí.

• Prvým krokom je odrezanie lopatky umiestnenej medzi svalmi, ktoré spájajú lopatku a hrudník.
• Druhým krokom je odrezanie krčnej časti, ktorá sa nachádza medzi posledným krčným a prvým chrbtovým stavcom, na to môžete použiť aj billhook.
• Tretím krokom je odrezanie hrudnej časti spolu s rebrovou chrupavkou v mieste, kde sú práve rebráspojte sa s týmito chrupavkami, a ak hovoríme o starom zvierati, tak časť hovädzieho mäsa, teda prsia, stačí odrezať háčikom.
• Štvrtá fáza - odrezanie dorzálno-rebrovej časti od driekovej časti, ako v prípade krku a chrbtice, rez sa vedie za posledným rebrom a pred prvým bedrovým stavcom.
• Potom je potrebné odrezať bedrovú časť od bedrovej časti.
• Posledným krokom rezania je odrezanie bedrovej časti od krížovej kosti pomocou háku.

Za zmienku stojí, že produkt sa spočiatku dodáva vo forme jatočných tiel, polovičiek alebo štvrtín. V každom prípade sa mäso z jatočných tiel musí krájať vyššie opísaným spôsobom. Možno tiež dodať, že predné a zadné štvrtky vstupujúce do spracovania sa tiež oddelene separujú na otruby a prechádzajú do fázy vykosťovania. Za prednú časť sa považuje všetko od krku po hrudník, vrátane dorzálnych rebier a lopatkových oblastí. Zvyšok patrí zadnej štvrtine.

Proces vykosťovania

Ako už bolo spomenuté, proces krájania hovädzieho tela, ktorého fotografia bude prezentovaná, je rozdelený do niekoľkých veľkých etáp a nekončí tým, že sa jatočné telo jednoducho nareže. Ďalej je potrebné vykonať vykosťovanie.

Proces spracovania čepelí je trochu odlišný, a preto stojí za to zvážiť ho podrobnejšie a začať od ľavej strany. Ľavá lopatka je položená na stôl vonkajšou stranou tak, aby predlaktie bolo otočené k osobe. Potomje potrebné začať oddeľovať mäsovú časť od kosti pohybmi noža smerom od vás. Pohyb by mal pokrývať oblasť od lakťa po ramenný kĺb a odstrániť mäso z ramennej kosti. Nôž musí ísť plochý. Potom rovnakým spôsobom odrežte všetko mäso z ľavej ramennej kosti a lopatky. Ďalej musíte držať produkt za polomer a pohybom noža od seba ho oddeliť od pravej strany ramennej kosti. Potom môžete odrezať svalové tkanivo z pravej strany polomeru a ľavej strany ulny. Tu je potrebné už viesť nôž k sebe a nie od seba.

Pri rezaní mäsa z tejto rímsy je potrebné prejsť nožom zľava doprava, aby sa prerezali šľachy lakťového kĺbu a tiež sa oddelili lakťové a radiálne časti od ramena. Dva oddelené fragmenty sú úplne odstránené. Je potrebné nedotýkať sa iba medzikostného priestoru. Ďalší krok pri krájaní mäsa sa robí týmto spôsobom. Lopatka sa otočí o 180 stupňov, takže kosť je teraz otočená smerom k človeku. Potom môžete začať odizolovať hlavu kosti. Na dosiahnutie výsledku je potrebné urobiť malý rez do svalového tkaniva, aby ste si ho mohli vziať rukou. Prstami ľavej ruky sa mäso natiahne k sebe a nožom musíte viesť po povrchu kosti smerom k vám. Pri takom súčasnom úsilí bude možné odtrhnúť mäso z vnútornej strany lopatky. Ďalej musíte odstrániť šľachy ramenného kĺbu. Taktiež je potrebné nezabudnúť vyčistiť vonkajšiu aj vnútornú časť lopatky od fólie. Možno tiež poznamenať, že na hlave tejto kosti je povolená mierna prítomnosť svalového tkaniva.

Spinálna pobrežná oblasť

Ak sa na fotke rezania jatočného tela hovädzieho mäsa pozriete pozorne, môžete vidieť, že táto oblasť zahŕňa všetko, čo susedí s chrbtovými a pobrežnými stavcami. Pri správnom strihu by z každej polovice malo byť 13 kostí. Stavce sú vzájomne prepojené chrupavkou a väzivom. Rebrá sú prezentované vo forme dlhých oblúkových kostí. Existujú dva hlavné spôsoby vykosťovania chrbtovej kosti.

Najprv musíte odrezať všetko dostupné mäso z vonkajšej strany rebier, ako aj tŕňových výbežkov chrbtových stavcov. Ďalej sa vyreže svalové tkanivo a vyčistia sa chrbtové stavce. Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa na kusy z týchto častí sa môže vykonávať aj na dopravnom stole. V tomto prípade budú metódy spracovania odlišné. V prípade, že postup spracovania vykonáva jeden pracovník, na stôl sa podáva pravá a ľavá časť. Pri spracovaní každej polovice sa mäso vyberie v prvom kroku, teda vo forme dvoch veľkých kusov. Pravá polovica je položená tak, že vonkajšia časť leží na stole a konce rebier sa pozerajú smerom k vykosťovaču. Pohybom pílky alebo noža na hovädzie mäso sprava doľava je potrebné odstrániť zvyšky bránice. Ďalším krokom je rezanie mäsa. V smere od 1. do 13. rebra sa mäso odreže z chrbtových stavcov.

Potom je potrebné otočiť dorzálno-rebrovú časť tak, aby tŕňové výbežky smerovali k človeku. V tejto polohe pohybom noža od seba odrežte jadro. Čistenie samotných tŕňových výbežkov sa vykonáva vv opačnom smere, teda od 13. po 1. rebro. Proces pohybu začína od chrbtice a smeruje k procesu.

Rezanie jatočných tiel pre maloobchodníkov

Ak chcete úspešne predávať produkty na maloobchodnom trhu, musíte najprv rozdeliť jatočné telo na polovice a potom ich rozdeliť na dve štvrtiny. Za najcennejšie sa považujú rezy z lopatkovej, driekovej, chrbtovej a bedrovej časti, navyše zaberajú takmer 50 % celkovej hmoty. Tieto oddelenia majú vykonávať svoju implementáciu v naturáliách.

Pri kulinárskom krájaní hovädzích tiel majú niektoré jednotlivé časti svoje názvy. Inými slovami, mäso, ktoré sa nachádza pozdĺž stavcov, sa nazýva entrecote, predná dorzálna časť je hrubá a zadná časť sa nazýva tenký okraj. Je tiež potrebné venovať pozornosť skutočnosti, že pri rezaní jatočného tela na maloobchodný predaj je rozdelený na niekoľko odrôd v závislosti od množstva získaného mäsa. Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa podľa triedy je rozdelené do 3 typov:

• Prvá trieda označuje kusy, ktorých hmotnosť dosahuje 88 % celkovej hmotnosti jatočnej polovice;
• len druhý stupeň 7%;
• tretia trieda je 5%.

Stojí za zváženie, že rezy 3. stupňa sú najmenej cenné, pretože väčšinou pozostávajú takmer výlučne z kostí a spojivového tkaniva.

Rezanie na spracovanie

Ako už bolo popísané vyššie, hovädzie telo sa rozreže na 7 častí v prípade, že je potrebné vyrobiť vbudúce klobásy, konzervy. Lopatková časť bola oddelená v mieste, kde sú svaly spájajúce lopatkovú a hrudnú časť, rez krku bol vedený v mieste, kde končí posledný krčný stavec a začína prvý chrbtový stavec atď. Ak sa však krája hovädzie mäso, ktoré patrí do prvej alebo druhej kategórie, najskôr sa od jatočného tela oddelí panenka, ktorá sa odošle na spracovanie, aby sa získali polotovary.

Za zmienku stojí, že podmienené delenie na 7 častí a následné vykosťovanie sa líšia iba tým, že spracovanie každého z oddelení sa líši zložitosťou a náročnosťou na prácu. Kvalita mäsa v ktorejkoľvek oblasti bude rovnaká ako v ktorejkoľvek inej. K oddeľovaniu podľa kvalitatívnych znakov dochádza až v poslednej fáze rozrábky jatočného tela hovädzieho dobytka, to znamená v procese orezávania. V tomto štádiu sa mäso delí na odrody v závislosti od toho, koľko percent tukového a spojivového tkaniva obsahuje každý jednotlivý kus.

V súčasnosti sa používa mnoho rôznych technológií rezania. Spočiatku sa používali iba schémy zníženia obchodovania. V budúcnosti však boli vyvinuté kombinované schémy pre priemyselné zariadenia na rezanie jatočných tiel. Podľa rovnakých noriem sa časti, ktoré majú zvýšenú kulinársku hodnotu, musia posielať na výrobu polotovarov a všetko ostatné sa posiela do klobásového a konzervárenského priemyslu.

Orezávanie mäsových výrobkov

Tento postup tiež prebieha podľa určitého plánu.

• Po prvé,orezávanie sa vykonáva až po úplnom dokončení vykosťovania. Podstatou tejto operácie je, že z mäsa sa odstráni všetko hrubé tkanivo, čo je spojivové tkanivo. Odstráni sa aj tuková vrstva, veľké cievy atď. Tento proces je posledným krokom pri krájaní jatočných tiel hovädzieho alebo akéhokoľvek iného mäsa.
• Po druhé, samotný postup sa vykonáva ručne pomocou špeciálneho ostrého noža.

Počas tohto postupu musíte dodržiavať niektoré dôležité pravidlá:

1. Mäso je nakrájané na samostatné svaly alebo ich skupiny.
2. Svaly sú rezané v pozdĺžnom smere. Kusy by nemali byť väčšie ako 1 kg.
3. Ak sa mäso použije na výrobu surových údených párkov, potom by hmotnosť kusu nemala presiahnuť 400 gramov.
4. Kus mäsa, ktorý sa spracováva, sa umiestni spojivovým tkanivom nadol. Pomocou orezávacieho noža sa mäso oddelí od spojivového tkaniva pohybom noža od seba.
5. Je dosť dôležité nezhromažďovať na pracovnom stole veľké množstvo vykosteného a orezaného mäsa, aby sa nezhoršila jeho kvalita.

Za pozornosť stojí aj fakt, že pre dosiahnutie najlepšej kvality mäsa je potrebné mäso dôkladne orezať. K tomu je potrebné, aby mala výroba pracovníkov, ktorí sú zodpovední za spracovanie jednotlivých častí jatočného tela. V tomto prípade bude mäso najvyššej kvality. Pri výrobe mäsových polotovarov hrá zásadnú úlohu kvalita mäsa. Prítomnosť tuku, filmov, prežitých a iných vecí budezhoršiť kvalitu.

Pravidlá orezávania hovädzieho mäsa

Keďže krájanie mäsa môže prebiehať rôznymi spôsobmi, v závislosti od toho sa produkty po orezaní delia na niekoľko druhov:

• možno rozdeliť do troch stupňov: nadradený, prvý a druhý;
• do dvoch tried: hovädzie mäso možno upravovať ako jednostupňový a prírodný polotovar;
• pre dva druhy, ak ide o prírodný polotovar a orezanú klobásu;
• možno prémiové upravené hovädzie mäso a upravená klobása;
• posledný druh je obyčajné orezané hovädzie mäso jednej triedy.

Okrem toho je možné vyrábať aj veľkorozmerové polotovary, ktoré sú rozdelené do troch kategórií: prvá, druhá a tretia. Pri krájaní jatočných tiel hovädzieho dobytka na steaky alebo na iné účely, alebo skôr v konečnej fáze úpravy mäsa získaného z pomerne dobre kŕmených hospodárskych zvierat, ktoré majú usadeniny tuku, sa tučné mäso izoluje aj oddelene. Takéto kúsky obsahujú až 35% celkovej hmoty tuku a spojivových tkanív. Aby sa získali prírodné polotovary, ako aj orezané hovädzie mäso najvyššej kvality, je potrebné spracovať bedrové, ramenné, chrbtové a bedrové časti jatočného tela. Okrem toho, priemerné percento orezaného mäsa silne závisí nielen od tučnoty zvieraťa, použitej techniky krájania, ale aj od kvalifikácie pracovníkov pracujúcich v dielni.

Dá sa len dodať, že po vykostení a pred orezaním je povolené mierne narezanie svalového tkaniva. Za zmienku stojí aj hrudná časť, ktorá slúži napri príprave polievkovej súpravy by sa malo spracovať iba na jednej strane, na vonkajšej strane rezu.

Z toho všetkého môžeme usúdiť, že rozrezanie jatočného tela hovädzieho mäsa na časti je po prvé postup, ktorý sa delí na tri menšie: krájanie, vykosťovanie, orezávanie a po druhé si to vyžaduje kvalifikovaných odborníkov.