Kvasenie mäsa: proces, štruktúra a vlastnosti surového mäsa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Gurmáni vedia, že dobrý steak nie je ľahké uvariť. A v tejto veci je dôležité všetko - výber mäsa, jeho príprava (autolýza alebo fermentácia mäsa), stupeň prepečenia. Napriek veľkej obľube domácich grilov zostáva tajomstvo varenia dobrého steaku pre mnohých záhadou. V článku si povieme, aký je rozdiel medzi hovädzím steakom z fermentovaného mäsa a steakom z parnej miestnosti. A tiež o tom, ako zabezpečiť fermentáciu surovín doma.

Krátky úvod

Je to hovädzie mäso, ktorému pri dozrievaní výrazne prospieva. A ak si myslíte, že dokonalý kúsok hovädzieho mäsa je už zárukou chutného, šťavnatého, jemného a voňavého steaku, tak ste na omyle.

Pri príprave výnimočného steaku je hlavné jeho odležanie, čiže fermentácia mäsa. Pripomeňme, že steak je pomerne hustý kus hovädzieho mäsa vyprážaný na otvorenom ohni. Ak nieponorte sa do histórie, steaky sú známe už zo starovekého Ríma. Vyprážané hovädzie mäso však vďačí za svoju popularitu Kolumbovi, ktorý do Nového sveta priviedol býkov. Hovädzí steak je dnes národným jedlom Američanov. Boli to oni, kto vyvinul prísne kritériá na výber mäsa, výkrm býkov, fázy dozrievania mäsa a jeho vyprážanie.

Hoci sa v 19. storočí hovädzie telá pre šľachtu „zabíjali“niekoľko týždňov (kým horná časť nezhnila), všetci preferujeme menej autolyzované (fermentované) mäso.

Gurmánske enzýmy

Práve hovädzie mäso, ktoré ležalo pri presne definovanej teplote presne definovaný čas, získava tú božskú chuť a vôňu, ktorú gurmáni tak oceňujú. Navyše sa varí rýchlo.

To sa dá ľahko vysvetliť biochémiou. V svalovom tkanive po porážke zvieraťa pokračujú chemické reakcie, ktoré ovplyvňujú jeho štruktúru, a teda aj štruktúru proteínu. Tento proces sa nazýva fermentácia mäsa alebo autolýza.

Autolýza mäsa je však chúlostivá záležitosť. Napríklad, ak má zviera počas porážky kŕče, rýchlosť autolýzy sa zvýši a kvalita mäsa sa zhorší. Procesy fermentácie mäsa sú ovplyvnené zdravotným stavom zvieraťa, podmienkami jeho kŕmenia, vekom, tučnotou a mnohými ďalšími faktormi.

Podstata veci

Pozrime sa na fázy autolýzy mäsa - proces uchovávania surovín, pri ktorom sa dosiahne zmäkčenie svalových vlákien, zmena v chémii a fyzike bielkovín, a teda aj hustota,vlastnosti zadržiavania vlhkosti, chuť, vôňa, farba mäsa. Alebo čo sa stane po porážke vo svalovom tkanive.

Po porážke, keď už telo nefunguje, vo svalových tkanivách pokračujú procesy iniciované proteolytickými enzýmami – c altapainom a katalepsinom. Rozkladajú bielkoviny v tkanivách na aminokyseliny, glykogén na glukózu, tuky na aromatické mastné kyseliny. Celý tento proces fermentácie steakového mäsa trvá až 28 dní a robí mäso mäkkým a voňavým. Samozrejme, v závislosti od technológie.

Para alebo fermentované

Keď kupujete čerstvé mäso na trhu, mali by ste vedieť, že to tak nie je. Párové mäso sa zvažuje iba počas prvých 3 hodín. Takéto suroviny majú hustú a vlhkú štruktúru, nie výraznú mäsovú chuť a vôňu. Kyslosť je mierne zvýšená (pH - 7,2).

Ďalším stupňom autolýzy je stuhnutosť. Táto fáza prebieha 1-2 dni pri teplote 0 až 4 °C. Mäso stráca vlastnosti odolné voči vlhkosti, stáva sa hustejším a húževnatejším. Úroveň pH klesá smerom ku kyslosti.

Nasleduje posledná prísnosť alebo konečná fáza fermentácie. Kyselina nahromadená v tkanivách ich zmäkčuje a strácajú svoju elasticitu. Pokles tvrdosti začína 5. – 7. deň pri teplote 0 až 4 °C. Optimálne ukazovatele chuti a vône sa dosiahnu na 14. – 30. deň.

Suchá fermentácia

Dnes sa používajú dva spôsoby dozrievania mäsa – suché kvasenie mäsa a mokré.

Suché starnutie zahŕňa umiestnenie surovín do špeciálnehokomory, kde sa dodržiava určitý režim vlhkosti a teploty. Tento spôsob autolýzy je zameraný na odparovanie vlhkosti zo surovín a zmäkčenie svalových vlákien. Optimálne ukazovatele chuti a vône sa dosiahnu 15-30 deň. Nevýhodou tohto spôsobu je strata až 20 % hmotnosti v dôsledku straty vlhkosti a reznej hrany kusu mäsa. Navyše, ak dôjde k porušeniu technológie, mäso sa môže ľahko znehodnotiť pod vplyvom hnilobných mikroorganizmov.

Na fermentáciu mäsa mokrou autolýzou sa mäso vkladá do vákuových plastových vrecúšok, kde sa uchováva jeden deň až 4 týždne. Tento spôsob sa objavil nie tak dávno, no vo svete sa takto pripravuje až 90 % surovín na steaky. Výhody metódy spočívajú v tom, že suroviny strácajú asi 5% vlhkosti a takmer neschudnú a mäso sa stáva šťavnatým a jemným. Mäso však získava jemnú kovovú chuť, aj keď je to pri niektorých druhoch steakov žiadúce.

Pri priemyselnej výrobe fermentovaného mäsa boli vyvinuté rôzne metódy (fyzikálne, chemické, biochemické) na zintenzívnenie procesu. Surové mäso, ktoré prešlo fermentáciou, má označenie DRY-AGE (vyzreté).

Kvasenie mäsa doma

Môžem si mäso na steak pripraviť doma? Odpoveď je áno, ale bude to vyžadovať určité úsilie.

Ak ste si zakúpili špeciálnu skriňu na dozrievanie mäsa, nebudete mať iné problémy ako kúpiť ten správny kus hovädzieho mäsa. Ale v bežnej chladničke, správne kvasenie mäsa suchým starnutímťažké - nekontroluje vlhkosť a cirkuláciu vzduchu. Ale ak steak výdatne posypete obyčajnou soľou, zabránite tým rozvoju baktérií a vytiahnete z neho prebytočnú vlhkosť. Kusy mäsa posypané soľou musia byť zabalené do gázy a umiestnené na mriežke. Takýto steak môžete skladovať maximálne 3 dni pri teplote 4 °C.

Mokré steakové mäso sa ľahšie fermentuje. Na trhu je množstvo zariadení na vysávanie produktov. Ale v tomto prípade si musíte byť istí, že zakúpené mäso bolo skladované pri konštantnej teplote pri dodržaní všetkých hygienických pravidiel.

Môžete to urobiť jednoduchšie – kúpte si chladené hovädzie mäso, zabaľte ho do pergamenu, vafľovej utierky alebo gázy a nechajte v bežnej chladničke. V tomto prípade sa musí gáza meniť, pretože je navlhčená. Po 5-6 dňoch mäso zmäkne a jeho chuť bude bohatšia. Ale horná náveterná kôra bude musieť byť odrezaná.

Ak je pre vás dôležité zmäkčenie svalových vlákien, potom sú oba spôsoby starnutia mäsa rovnocenné. Ak si však chcete dopriať skutočný gastronomický pôžitok, vyberte si na steak suché kvasenie mäsa.

Ako pripraviť dokonalý steak

Niekoľko tipov na prípravu kvalitného steaku.

• Každému kusu mäsa trvá iný čas, kým dosiahne svoj optimálny výkon. Takže v špeciálnej skrini sa rebrá autolyzujú za 28 dní a hustý steak za 8 týždňov.
• Kritériom pre dobre vyzreté mäso je červenohnedý odtieň a udržiavanie priehlbiny pri stlačeníkus.
• Plemeno zvieraťa, jeho vek a správna porážka ovplyvňujú chuť steaku. Zvlášť cenené je mramorované hovädzie mäso (kŕmené obilím) z plemien Agnus, Hereford a Wagyu.
• Pridaním korenia a himalájskej soli sa chuť a vôňa steaku zjemní.

Iné metódy autolýzy

Existujú aj iné spôsoby dozrievania mäsa.

Kvasenie v minerálnej vode (aqua-starnutie) trvá až 5 týždňov. Ale nie všetko je také jednoduché – záleží na zložení minerálov a striktnom dodržiavaní technológie. Niečo podobné robíme, keď grilované mäso marinujeme v minerálnej vode.

Gurmánska kuchyňa (hautgoût – vo francúzštine a znamená „vysoká kuchyňa“) je dozrievanie mäsa z diviny v kožušine, ktorá mäsu dodáva kyslo-sladkú chuť. Dnes sa nepoužíva, nakoľko nespĺňa hygienické požiadavky.

Technológie na dozrievanie mäsa v tuku po stovky rokov. V tomto prípade je mäso pokryté vrstvou hovädzieho tuku.

Na fermentáciu mäsa na steaky sú v predaji nielen špeciálne chladničky, ale aj balenia. Vrecká na starnutie plesní dodávajú mäsu výraznú orechovú chuť. Vrecká s polopriepustnými membránami (LavaA-Vac) umožňujú únik mäsovej šťavy a uchovávajú steak pri teplotách do 3 °C. pripomíname, že by ste mali prísne dodržiavať pokyny na ich použitie.

A nakoniec

Supermarkety už majú hovädzie mäso zo suchého veku v zahraničí. V post-sovietskom obdobípriestor producentov fermentovaného mäsa je veľmi malý. Je to spôsobené tým, že kultúra konzumácie takéhoto mäsa chýba alebo sa iba rozvíja. V Rusku sú dvaja výrobcovia takéhoto mäsa – internetový obchod Miratorg a skupina spoločností Zarechnoye.

Vývoj steakhousov v metropolách krajiny rozširuje gastronomické preferencie našich krajanov a obohacuje našu stravu o lahodné mäsové steaky z najjemnejšieho mramorovaného hovädzieho mäsa.