Výroba majonézy: vybavenie a technológia

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Výroba majonézy ešte nie je úplne preštudovaná, pretože existuje veľa technológií na prípravu zmesi ako základu budúceho produktu. Všetko pochádza z dávnych čias, keď sa na vytvorenie tejto „pochúťky“používali mimoriadne spôsoby, aby bolo jedlo pikantné a nezvyčajné.

História majonézy a omáčok

Potravinári ponúkajú štyri možné teórie pôvodu majonézy. Najpopulárnejší príbeh pochádza z 28. júna 1756, keď francúzsky vojvoda z Richelieu dobyl Port Mayon na španielskom ostrove Menorca. V rámci príprav na oslavu víťazstva bol vojvodov šéfkuchár nútený nahradiť olivový olej smotanou v omáčke. Nečakane spokojný s výsledkom, šéfkuchár nazval záverečnú omáčku „majonéza“na počesť miesta víťazstva.

Karame, francúzsky spisovateľ a autor knihy Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids veril, že toto slovo bolo odvodené z francúzskeho slovesa „manier“, čo znamená miešať. Ďalší odborník na potraviny, Prosper Montagnier, tvrdil, že pôvod spočíva v starom francúzskom slove „moyeu“, ktoréznamená vaječný žĺtok.

Tretí trvajú na tom, že smotanová omáčka bola vlastným vývojom mesta Bayonne v juhozápadnom Francúzsku. To, čo sa pôvodne nazývalo „majonéza“, bolo neskôr upravené na majonézu.

Bez ohľadu na svoj pôvod si majonéza rýchlo získala obľubu, takže niet divu, že sa objavuje v celej európskej kuchyni. Začiatkom 20. storočia objavil nemecký prisťahovalec Richard Hellmann túto pochúťku v New Yorku. Obľúbené boli najmä šaláty, ktoré jeho manželka robila s domácou majonézou. Keď sa zákazníci začali pýtať, či si môžu kúpiť samotnú majonézu, Hellmans sa rozhodol vyrábať ju vo veľkom a predávať ju na váhu v malých drevených nádobách na odmerku oleja.

Nakoniec začali Hellmanovci triediť majonézu do sklenených nádob. V roku 1913 postavili svoju prvú továreň na majonézu. Kalifornská spoločnosť Best Foods Inc. tiež sa tešil úspechu svojej verzie majonézy. V roku 1932 získala značku Hellman a pokračovala vo výrobe oboch verzií omáčky.

Variant majonézy, ktorej výroba bola zameraná na výrobu šalátových dresingov, bol vyvinutý spoločnosťou National Dairy Products Company v roku 1933 a predstavený na Svetovej výstave v Chicagu. Produkt sa nakoniec stal známym ako Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Technológia výroby majonézy – vlastnosti každej plodiny

Na prípravu majonézy potrebujete iba dva krokyprodukty.

Emulgovanie:

1. Na udržanie správneho stupňa emulgácie sa používa systém kontinuálneho miešania. Emulzia (technicky známa ako koloid) vzniká pri zmiešaní dvoch kvapalín, v tomto prípade octu a oleja, spôsobí, že jedna z nich vytvorí malé kvapôčky, ktoré sa rozptýlia v druhej kvapaline.
2. Zmes octu a oleja sa nepretržite posúva cez sériu čerpadiel, ktoré miešajú ingrediencie. Tieto zariadenia majú dutinu alebo súpravu dutín s rotujúcimi obežnými kolesami. Nastaviteľná pumpovacia činnosť spôsobí naplnenie a vyprázdňovanie dutín. Obežné kolesá premiestňujú zmiešanú kvapalinu z jednej dutiny do druhej.

Ukazuje sa jedna konzistencia, ktorá je pre tento typ produktu taká dôležitá. Ďalej nasleduje pridávanie rôznych komponentov, čo je spôsob, ako diverzifikovať základnú zmes.

Pridávanie prísad:

1. Vopred odmerané prísady sa privádzajú do potrubí cez otvory po stranách čerpadiel alebo z tlakových priechodiek.
2. Majonéza sa presúva cez čerpací systém do plniacej stanice. Vopred sterilizované poháre sa pohybujú po pásovom dopravníku a vkladajú sa do nich vopred odmerané množstvá majonézy. Sú utesnené kovovými skrutkovými svorkami. Nie však vákuovo uzavreté.

Túto technológiu výroby majonézy používa takmer 80 % podnikov a tovární. Štandardná schéma sa dlho nemenila až dodruhy omáčok s prísadami sa neobjavili.

Suroviny na výrobu omáčok a majonéz

Majonéza je emulzia oleja vo vode, ktorá môže obsahovať až 80 % oleja. Zahusťovadlá, ako sú škroby, sa používajú v produktoch s nízkym obsahom tuku, aby nahradili prirodzenú viskozitu a objemový efekt masla a zlepšili pocit v ústach a zabezpečili stabilnú tvorbu emulzie.

Je možné pridať koreniny a iné prírodné koreniny, s výnimkou kurkumy a šafranu. Dali majonéze žltý odtieň, ktorý sa spotrebiteľom nepáčil, takže linka na výrobu majonézy s nimi v zložení netrvala dlho.

Používa sa aj ocot, ktorý sa destiluje z destilovaného alkoholu, citrónovej alebo limetkovej šťavy (riedenej vodou). Sójový olej je najbežnejším typom prísady používanej pri výrobe majonézy.

Veľkosériová výroba sa zvyčajne vykonáva pomocou špeciálne navrhnutého závodu. Tento proces je často poloautomatický a vo vákuu. Na výskum a vývoj sa využívajú pilotné malosériové výroby typické pre trh „ready-to-eat“: sendvičovače, spoločnosti poskytujúce stravovacie služby a iné malé spoločnosti. Majonéza sa pre nich musí vyrábať spôsobom, ktorý zvýši ich predaj, pričom experimentujú s prísadami.

Niektoré typické recepty by boli:

1. V prvej fázePri výrobe sa vajce, ktoré sa môže použiť v tekutej alebo práškovej forme, rozptýli vo vode. Pôsobí ako emulgátor.
2. Potom pridajte zvyšné zložky kontinuálnej fázy a miešajte, kým sa nerozptýlia a nezhydratujú.
3. Olej sa pridáva tak rýchlo, že kontinuálna fáza miešania ho okamžite zdvihne. To vedie k prudkému zvýšeniu viskozity produktu počas tvorby emulzie.

Problém:

Zložky „priebežnej fázy“tvoria len malú časť celkového zloženia, ale vykonávajú životne dôležité funkcie. Miešacie zariadenie musí byť schopné ich správne rozptýliť a navlhčiť relatívne malým objemom kvapaliny. Ak vajcia a iné emulgátory nie sú správne dispergované a hydratované, emulzia sa môže počas pridávania oleja rozbiť.

Hydratácia stabilizátorov a zahusťovadiel je jednou z najkomplexnejších operácií miešania. Možno budete musieť ingrediencie miešať dlhší čas, aby úplne hydratovali.

Vzhľadom na vysoký podiel oleja v receptúre sa môže emulzia rozbiť, ak nie je správne pridaná do spojitej fázy. Toto je veľmi ťažké kontrolovať, keď sa proces vykonáva manuálne.

Kvapôčky olejovej fázy by sa mali zmenšiť na minimálnu veľkosť, aby sa maximalizovala povrchová plocha oleja v kontinuálnom kroku výroby majonézy, aby sa zabezpečila stabilná konzistencia emulzie. Nedá sa získať bez špeciálneho vybavenia.

Prevzdušňovanie musí byť minimalizované alebo odstránené, aby sa maximalizovala životnosť produktu.

Zariadenie na výrobu majonézy

Ak chcete dosiahnuť požadovaný výsledok, musíte si vybrať to najlepšie zariadenie na výrobu majonézy. Zariadenia fungujú podľa nasledujúceho princípu:

1. Voda recirkuluje z nádoby cez systém pomocou špeciálne navrhnutého In-Line mixéra. Vajíčko (prášok alebo tekutina) sa pridá do nádoby a rýchlo sa zmáča a disperguje v prúde kvapaliny s vysokou rýchlosťou.
2. Potom sa do nádoby pridajú zvyšné zložky vo vodnej fáze. Recirkulácia pokračuje, kým zložky nie sú úplne rozptýlené a hydratované.
3. Ventil prívodu oleja sa otvorí a olej vyteká z násypky do vodnej fázy kontrolovanou rýchlosťou. Zložky vodnej a olejovej fázy vstupujú priamo do pracovnej hlavy mixéra, kde sú podrobené intenzívnemu miešaniu. Tento proces jemne distribuuje olej vo vodnej fáze, čím sa okamžite vytvorí emulzia. S poslednou porciou oleja sa pridá ocot alebo citrónová šťava.
4. Recirkulácia produktu naďalej poskytuje konzistentnú konzistenciu so zvyšujúcou sa viskozitou. Po krátkom čase sa proces ukončí a hotový výrobok sa vyloží.

Metóda je ideálna pre malé dávky určené na okamžité použitie. Prevzdušňovanie je minimalizované a systém prakticky eliminuje chybu obsluhy. Výťažnosť surovín je maximalizovaná, pretožezahusťovadlá sú plne hydratované a ostatné zložky sú správne rozptýlené. Masová výroba majonézy je trochu iná. Proces je vhodný na výrobu viac ako 1000 kg produktov za hodinu:

1. Meracie čerpadlá súčasne pridávajú do nádrže rôzne prísady v požadovaných pomeroch.
2. Zmes sa čerpá cez vstavaný mixér a majonéza sa dostáva iba cez jednu priehradku a všetko je pripravené naraz a potom sa prečerpáva do vyrovnávacej nádrže a pripravuje sa na balenie.

Zariadenia na výrobu majonézy vo veľkých množstvách by mali byť inštalované podľa akceptovaných noriem kvality, aby bolo možné produkty následne kontrolovať a testovať.

Kontrola kvality hotových výrobkov

Všetky suroviny sú pri vstupe do spracovateľského závodu kontrolované na čerstvosť. Skladované materiály sú tiež pravidelne kontrolované. Vzorky majonézy sa odoberajú a chuť sa testuje počas výrobného procesu.

Rôzne omáčky na báze majonézy

Existuje mnoho druhov majonéz, vrátane ľahkých a nízkotučných. Toto zdravé korenie môže byť súčasťou dobre vyváženej stravy, ktorá spĺňa všetky diétne potreby. Majonéza sa vyrába z čistých olejov, ako je sója a repka. Sú prirodzeným zdrojom kyseliny alfa-linolénovej, esenciálnej omega-3 mastnej kyseliny. Okrem esenciálnych mastných kyselín sú tieto oleje aj hlavným zdrojom nášho denného príjmu vitamínu E.

Obchodná majonéza je tiež jednou z najbezpečnejších potravín. Šalátové dresingy obsahujú pasterizované vajcia, ktoré boli tepelne upravené, aby zabili škodlivé baktérie a zaistili bezpečnosť produktu, takže si nimi môžete byť istí. Na báze majonézy vznikajú tatárske, pikantné, horčicové omáčky. Keďže výroba majonézy zahŕňa uplatnenie základných princípov, možno ich doplniť. Chuť, nie konzistenciu alebo proporcie, môžete diverzifikovať pomocou korenín.

Ruské továrne – v čom sa líšia?

Výroba majonézy v Rusku je trochu odlišná od zahraničnej výroby kvôli technológii a vybaveniu. Toľko technológov používa základné recepty a vytvára len „odtiene“tukových a kyslých kompozícií.

Na nahradenie tuku z vaječného žĺtka sa pridávajú modifikované potravinárske škroby. Aby si nízkotučná majonéza zachovala krémovú textúru a hustotu skutočnej majonézy, používajú sa škroby z kukurice alebo agarového produktu (extrakcia morských rias). V Moskve sa výrobe majonézy venujú špičkoví technológovia. Receptúra je však štandardná, rokmi sa nemení. Ochranná známka "Togrus" nemení tradície a staré štandardy kvality.

Niekedy sa podľa receptov pridáva soľ na zvýraznenie chuti. Toto množstvo je asi 1/16 čajovej lyžičky soli na polievkovú lyžicu majonézy. Na zvýšenie trvanlivosti sa pridávajú konzervačné látky, ako je disodná vápenatá soľ. Ale výroba majonézy v Noginsku bola vytvorená relatívne nedávno, ale závoduž má mnoho ocenení za čestný titul „hodný príklad“.

Recept na holandskú majonézovú omáčku

Na mixovanie produktov budete potrebovať mixér.

1. Pridajte dvojnásobné množstvo vaječných žĺtkov (na potiahnutie nožov mixéra).
2. Pridajte 2 lyžičky. soľ.
3. V malom hrnci na strednom ohni roztopte maslo. Keď sa začne oddeľovať a stále prebubláva, nalejte trochu do mixéra so spusteným motorom.
4. Pridajte ešte olej, emulzia by mala zmeniť zvuk, keď motor mixéra beží.
5. Pomaly prilievajte maslo bez pridania mliečnej sušiny.
6. Okoreníme citrónovou šťavou, soľou a korením podľa chuti.

Niektoré majonézové spoločnosti zaviedli tento recept do základu niektorých omáčok. Spestriť ich môžete pomocou korenín a kombinácie ingrediencií v pomere pomerov.

Recept „Tatarák“

Existujú recepty na „Tatarku“založenú na majonéze. Robí sa to jednoducho, keďže základ je už pripravený:

1. Majonéza – 300 g
2. Kyslá smotana – 200 g
3. Nakladaná uhorka - 1 kus.

Miešajte produkty, kým sa nevytvorí jednotná konzistencia. Pridajte cesnak a bylinky podľa chuti. Pred podávaním pokvapkajte citrónovou šťavou.

Benefit

Biznis s majonézou je celkom výnosný biznis. Afričania vytvorili základ pre takéto obohatenie: vyrábajú omáčku v jednoduchých pohároch bez nápisov a značiek, s použitímlacný recept a dostupné suroviny. Vďaka týmto faktorom si mnohí podnikatelia môžu zabezpečiť tovar a vytvoriť si vlastný predaj. Ak hovoríme o nastavení výroby, tak by sme mali začať s malými dávkami, pretože na nepretržitý predaj 1000 kg potrebujeme nájsť predajné miesta. Bezvaječná majonéza si získava na popularite – jej hlavnými konzumentmi budú vegetariáni a ľudia, ktorí nedajú dopustiť na tento produkt.