Schéma technologického procesu výroby cukrárskych výrobkov: detaily

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Cukrárske výrobky sú podľa toho, z akých surovín sú vyrobené, cukrové a múčne. Schéma technologického procesu je v každom prípade iná. Potraviny ako marmeláda, karamel, čokoláda, marshmallow, karamel, dražé sa považujú za sladké a všetky potraviny, ktoré obsahujú múku, sa považujú za múku: vafle, sušienky, perník atď.

Výrobné kroky

Rôzne druhy cukrárskych výrobkov sa vyrábajú podľa špeciálnych technologických schém. Všetky operácie technologického procesu však možno zredukovať na tri stupne:

• preparatory;
• main;
• final.

V prípravnej fáze zohráva dôležitú úlohu stabilné zásobovanie výrobného procesu surovinami a potrebnými komponentmi. V tomto štádiu sa suroviny prijímajú a pripravujú na skladovanie a potom sa pripravujú na výrobu. V hlavnej fáze výroby sa vykonávajú všetky práce, počas ktorých sa získavajú cukrárske hmoty, tvarujú sa výrobky, spracovávajú sa ich povrchy. Na hlavnom pódiu, rozbalené hotovéProdukty. V poslednej fáze sú prijaté produkty zabalené.

Ako funguje cukráreň

Práca cukrárne je postavená podľa rovnakej schémy, pričom môže pôsobiť ako samostatná jednotka, alebo môže byť súčasťou veľkej potravinárskej výroby. Tu je výroba rôznych kulinárskych produktov. Každá dielňa pozostáva z pododdielov, z ktorých každá plní svoje vlastné funkcie: cesto sa miesi v miesiči cesta, ktorý vstupuje do oddelenia na rezanie cesta, potom sa pečie a dokončuje. Každá cukráreň je postavená tak, že priestory idú v poradí, v akom sa vykonávajú všetky operácie vo výrobe.

Vytváranie pečenia

Práca cukrárenského priemyslu je založená na žiadostiach prijatých od spotrebiteľov. V súlade s nimi sa vypočíta požadované množstvo surovín, ktoré sa správne skladujú v špeciálnych chladiacich boxoch. V prvej fáze sa pracovný proces v dielni začína prípravou výrobkov, spracovaním vajec a preosievaním múky. To sa vykonáva v špeciálnych umývacích kúpeľoch a na výrobnom stole. Sito zbaví múku mechanických nečistôt, uvoľní ju, aby boli cukrárske výrobky vysokej kvality.

Miesenie cesta prebieha v miesiči na cesto, ktorý rýchlo a efektívne miesi droždie, nekysnuté alebo krehké cesto. Pomocou planetárneho mixéra sa pri výrobe vytvára proteín-vzduch, tekuté droždie alebo jemné krehké cesto, šľahajú sa krémy, suflé, želé. Akje potrebné lístkové cesto, používa sa vytierač cesta.

Vykrajovanie, tvarovanie a pečenie

Pracovný proces ďalej zahŕňa krájanie a tvarovanie cukroviniek. Toto sa vykonáva v samostatnej jednotke, kde sú miesta na rezanie rôzneho cesta. Lístkové a krehké cesto sa krája a formuje na chladiacom stole, pretože tieto druhy cesta vyžadujú počas prípravy chladenie. Vytvarované výrobky z krehkej kôrky, sušienky, lístkového cesta sa ihneď posielajú na plechy a pečú sa.

Polotovary sú na pripravenosť podrobené tepelnému spracovaniu a táto fáza je snáď najdôležitejšia v celej technologickej schéme. Každý druh cukroviniek vzniká pri určitej teplote a dĺžke tepelnej úpravy, ktorú treba dodržať. Pečenie sa vykonáva v špeciálnych skriniach na pečenie s 2-4 komorami. Na konci pečenia sa hotové cukrárske výrobky odošlú do chladiaceho priestoru, kde sa ochladia.

Dekorácia koláčov a pečiva

Schéma toku procesu zahŕňa aj návrh cukrárskych výrobkov. Deje sa tak v samostatnom výrobnom priestore, kde sa torty krájajú, impregnujú, lubrikujú a zdobia. Technologická schéma si vyžaduje vybavenie tejto oblasti špeciálnym zariadením a chladiacimi stolmi, mixérmi, ktoré varia sirupy a sladkosti, pripravujú smotanu. Výsledné produkty sa posielajú na uskladnenie: produkty so smotanovou a ovocnou náplňou sa skladujú v chladiacich skriniach, kdeteplota je 6-8 stupňov.

Výroba čokolády

Výroba cukroviniek čokolády je vyrobená zo strúhaného kakaa a kakaového masla. Ako prísady sa používa práškový cukor, mlieko alebo smotana, emulgátory, orechy a rôzne príchute. Kroky na výrobu čokolády sú:

• spracovanie kakaových bôbov na výrobu kakaových produktov;
• príprava čokoládovej hmoty a náplní;
• čokoláda je tvarovaná;
• čokoláda je zabalená.

Pri výrobe čokolády sa komerčné kakaové bôby čistia a triedia podľa veľkosti na špeciálnych zariadeniach. Vybrané produkty sa posielajú na tepelné spracovanie - je to potrebné na odstránenie vlhkosti a zlepšenie chuťových vlastností fazule. Očistené a vychladnuté bôby sa rozdrvia na špeciálnom stroji, pričom sa oddelí škrupina a klíčok. Výsledné kakaové frakcie sa používajú na výrobu rôznych druhov čokolády. Všimnite si, že dezertná čokoláda najvyššej triedy sa vyrába z veľkých bôbov (6-8 mm).

Výroba karamelu

Výroba cukroviniek prebieha z karamelovej hmoty s náplňou alebo bez nej. Karamelové výrobky sa vyrábajú z kryštálového cukru a melasy s prídavkom farbív, rôznych plniek, tukov a mliečnych výrobkov. Z technologického hľadiska proces pozostáva z niekoľkých fáz:

1. Príprava karamelového sirupu. Jeho vlhkosť by nemala byť vyššia ako 16%.
2. Ukazuje sa karamelová hmota.
3. Príprava polevy.
4. Karamel sa formuje a chladí.
5. Prebieha balenie, balenie a balenie prijatých produktov.

Sirupy sa pripravujú kontinuálnym alebo dávkovým procesom. V ktorejkoľvek z možností sa varí, kým vlhkosť karamelovej hmoty nedosiahne maximálne 3 %. S týmto indikátorom bude hmotnosť v amorfnom stave.

Výroba marshmallow

Schéma technologického postupu výroby marshmallows je približne rovnaká ako pri výrobe iných cukrárskych výrobkov. Najprv sa pripravia suroviny, pripraví sa receptová zmes, získa sa sirup na báze cukru a melasy, sirup sa rozklepe, vytvaruje, zmes sa suší, glazuje a potom sa skladá.

Hlavným procesom pri výrobe marshmallows je tvorba cukrárenskej peny. Je vytvorený na báze pektínu a želírujúcich látok. Marshmallow sa vyrába miešaním zmesi ovocného pyré s cukrovým sirupom a vaječným bielkom. Aby bola hmota svieža, podiel pevných látok v zmesi by mal byť 59%. Samotný sirup sa pripravuje vo varáku, kde sa varí na obsah pevných látok až 85 %.

Marshmallow hmota sa šľaha v šľahači, kde je naložená receptová porcia ovocného pyré, polovica bielka. Proces mútenia trvá 8-10 minút, potom sa pridá druhá časť proteínu, želírovacie činidlá, aby sa hmota ibiša rozmrvila rovnomerne. Po príprave sa hmota privádza do vyvažovacieho stroja marshmallow, kde sa marshmallow pomocou vyvažovania formuje dotvar hemisfér.

Po vytvarovaní sa marshmallow posielajú na vytvrdnutie a sušenie, hotové obaly sa glazujú. Organizácia technologického procesu predpokladá, že hotový výrobok sa ručne stiahne z plátna, zabalí a zabalí.

Vyrábanie kosatca

Iris je mliečny cukrík vyrobený z mlieka, cukru, melasy, tuku, aromatických a aromatických látok. Pri vysokej teplote (až 130 stupňov) sa cukor a mliečne bielkoviny zmiešajú, vďaka čomu získajú tmavú farbu a charakteristickú chuť. Konzistencia a štruktúra dúhovky môže byť karamelová, to znamená tvrdá a natvrdo uvarená alebo replikovaná (taká dúhovka má jemnú kryštalickú štruktúru).

Schéma technologického postupu prípravy karamelu zahŕňa niekoľko operácií: príprava surovín, príprava receptovej zmesi, uvarenie karamelovej hmoty, jej ochladenie, následne sa karamel formuje. Vrstvy karamelovej hmoty prechádzajú pod valcovacím strojom, potom sa rozrežú na štvorcové alebo obdĺžnikové výrobky.

Výroba marshmallows a marmelády

Populárnymi cukrárskymi výrobkami sú marshmallows a marmeláda. Ich vývoj sa vykonáva aj na špeciálnom zariadení, ktoré podlieha určitej technologickej schéme. Marmelády a pastilky vznikajú na báze ovocia a bobúľ, ku ktorým sa pridávajú penotvorné látky a želírovacie látky. Väčšina cukroviniek vyrába jablkové, tvarované, vrstvené marmelády, ovocie a bobuľové výrobky a vo formeželé.

Systém technologických procesov výroby marmelád a marshmallow je založený na šľahaní hmoty cukru a ovocia s vaječným bielkom. V závislosti od toho, aká hmota sa pridá do zmesi stúpaného jablka a cukru, môže byť marshmallow lepkavý a pudingový.