Vykosťovanie bravčového: druhy, technika, miera vykosťovania a výťažnosť mäsa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Podnikatelia zaoberajúci sa výrobou údenín alebo napríklad mäsových polotovarov často čelia potrebe vykonať taký postup, akým je vykosťovanie bravčového mäsa. Technologicky je táto operácia zložitá. A preto v malých aj veľkých potravinárskych podnikoch sú za to zvyčajne zodpovední vysokokvalifikovaní skúsení špecialisti.

Definícia

Po zabití sa jatočné telá ošípaných vykrvácajú. Tento postup je potrebný na zlepšenie kvality mäsa na výstupe. Po vykrvení sa jatočné telá zvyčajne delia na jatočné polovice. Potom sa posielajú buď do vlastných dielní na spracovanie mäsových výrobkov, alebo sa predávajú iným podnikom tejto špecializácie.

Na veľkoobchodnom trhu sa niekedy nájde už rozrezané mäso. Ale takýto produkt je najčastejšie neprimerane drahý. Preto aj malí podnikatelia uprednostňujú nákup ešte obyčajných jatočných tiel a polovičiek a podrobujú ich ďalšiemu spracovaniu svojpomocne. Ušetríte tak na surovinách.

Ďalšia operácia po vykrvení a rozrezaní jatočných tielpolovice jatočných tiel a je vykostené. To je názov postupu, pri ktorom sa mäso oddeľuje od kostí. Pri vykosťovaní bravčového mäsa je dôležité prísne dodržiavať všetky požadované technológie. V opačnom prípade sa výťažnosť mäsa výrazne zníži a následne utrpí podnik straty.

Hlavné dve odrody

Mäso je možné spracovať týmto spôsobom pomocou dvoch technológií:

• manuálne;
• mechanické.

Prvá technika sa zvyčajne používa v malých a stredných podnikoch, napríklad špecializujúcich sa na výrobu knedlí, paštét, údenín a pod. Druhá technológia sa používa vo veľkých mäsokombinátoch zaoberajúcich sa výrobou klobás, klobás a polotovarov.

Príprava

Pri použití tejto techniky môže spôsob oddeľovania mäsa od kostí závisieť od:

• vek zvieraťa;
• stupne jeho tučnoty atď.

V prvej fáze sa polovičky jatočných tiel rozdelia na časti. Ich počet závisí od druhu hospodárskeho zvieraťa. Napríklad hovädzie polovičky jatočných tiel sú rozdelené na 7 častí, jahňacie - na dva kusy. Ošípané sú pomerne malé. Preto sú ich jatočné polovičky zvyčajne rozdelené na 3 časti.

Manuálna technológia

Ďalej prejdite na samotné vykosťovanie bravčového mäsa. Pri vykonávaní tohto postupu je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá a predpisy:

• rameno, plece, stehno a panvové časti jatočného tela sú oddelené tak, aby sa neporušila celistvosť svalovej hmoty mäsa;
• bedrová a dorzálno-rebrová časť je odrezaná, pričom sa rešpektujú hranice m. longissimus, subscapularis, lem a hruď;
• zadná rebrová časť sa buď odreže vo vrstve s jej následným oddelením, alebo sa priamo izolujú polotovary.

Bravčové mäso je vykostené opatrne, aby nedošlo k poškodeniu svalového tkaniva. Podľa predpisov by mäso po tomto postupe nemalo mať zárezy hlbšie ako 10 mm.

Ručné vykosťovanie Príklad: Zadný rez

Každá špecifická časť jatočného tela musí byť spracovaná v súlade s určitými technológiami. Napríklad zadná strana bravčového rezu sa zroluje takto:

• položte šunku na stôl podkožnou stranou nadol, panvovou kosťou smerom k vám;
• vyrezať mäso z vnútornej strany panvovej kosti;
• mäso sa odreže od sedacej kosti pohybom noža od vás;
• mäso je odrezané z vonkajšej strany panvovej kosti v smere od lonovej fúzie po ilium;
• vezmite panvovú kosť ľavou rukou a prerežte šľachy medzi ňou a stehennou kosťou.

Všetky tieto operácie sa vykonávajú pohybom noža najprv v smere od vás a potom k vám.

Ďalší:

• urobte rez zo spodnej strany pubischia a očistite mäso od ilium;
• panvová časť sa odoberie pubischiálnym splynutím a pravou rukou sa drží mäso, ľavou sa trhnutím vyberie kosť;
• pravá strana zadného rezu je otočená holennou kosťou smerom k vám a mäso je odrezané z jej ľavej strany;
• oddeľte mäso od pravej a ľavej strany fibuly;
• oddeľte holennú kosť od stehennej kosti;
• mäso sa krája z ľavej a potom z pravej strany stehennej kosti;
• postavte stehennú kosť vzpriamene a mäso od nej úplne oddeľte.

Na ľavej strane najskôr odrežte mäso z ilium a oddeľte ho od lonovej ischia. Potom sú šľachy rozdelené medzi stehennú kosť a panvové kosti. Ďalej narežeme mäso zo spodnej strany lonovo-ischiadickej časti. Panvová kosť sa vyberie trhnutím a potom sa vykoná vykostenie rovnakým spôsobom ako na pravej strane.

Nástroje

Bravčové mäso sa v podnikoch vykosťuje nožmi, najčastejšie z uhlíkovej ocele s prídavkom vanádu, molybdénu, chrómu. Tieto nástroje sú odolné a pevné. Na vykosťovanie sa považujú iba nože s tvrdosťou najmenej 57 HRC.

Rukoväte takýchto nástrojov musia byť tiež odolné a pohodlné pre pracovníkov. V Rusku podniky najčastejšie používajú vykosťovacie nože s drevenou rukoväťou. Takýto nástroj vám umožňuje vykonávať operáciu s najvyššou kvalitou. Drevené rukoväte sa za mokra nešmýkajú. Okrem toho majú tieto nože dobrú rovnováhu. V niektorých krajinách je však používanie nástrojov s takýmito rukoväťami na vykosťovanie zakázané. Vysvetľuje to skutočnosť, že s takýmito nožmi je ťažké vyčistiť oblasť v oblasti, kde čepeľ prilieha k stromu, ako aj nity. V dôsledku toho môžu tieto miestaspustiť škodlivé mikroorganizmy.

Mechanické vykosťovanie vo veľkých závodoch

Ručná technológia vykosťovania bravčového mäsa sa zvyčajne používa, ak je mäso určené na výrobu mletého mäsa na predaj alebo napríklad na výrobu halušiek. Pri výrobe párkov sa jatočné polovičky spracovávajú inou, jednoduchšou technológiou. Mleté mäso, keďže obsahuje viac žiliek, sa v tomto prípade ukazuje ako menej kvalitné, ale náklady na prácu pri použití tejto techniky sú nízke.

V takýchto továrňach sa mäso od kostí oddeľuje buď na dopravnom páse, alebo niekoľkými špecialistami naraz. Technológie na vykosťovanie bravčového mäsa možno použiť takto:

• diferencované - každá konkrétna časť je priradená jednému vykosťovaču;
• diferencovaná vertikála - kostra sa pomaly pohybuje po dopravníku v zavesenom stave a je podrobená postupnému spracovaniu pomocou vykosťovačov;
• kombinovaný – používa sa na časti jatočných tiel, ktoré sa ťažko spracovávajú a umožňuje ponechať až 50 % mäsa na kostiach.

Podniky môžu tiež niekedy použiť konvenčné manuálne spracovanie na stole úsilím jedného špecialistu. Táto metóda sa v tomto prípade nazýva vykosťovanie jatočných tiel.

Aké vybavenie sa používa

Pri vykosťovaní bravčového mäsa sa získa hotový výrobok obsahujúci určité množstvo kostí a žíl. Mleté mäso z takto spracovaného mäsa môže mať rôznu kvalitu. V tomto prípade všetko závisí od kvalifikácie vykosťovačov a od typuvybavenie.

Vo veľkých podnikoch sa na vykosťovanie vrátane bravčového mäsa používajú špeciálne automatické dopravníkové linky. Ich použitie umožňuje maximálne optimalizovať výrobu. Pri ich použití sa tiež znížia straty pri vykosťovaní bravčového mäsa.

Z bokov na ráme takýchto dopravníkov sú upevnené odnímateľné stolové dosky, ktoré sú pracoviskami pre personál. Rýchlosť hlavného dopravného pásu pre takéto zariadenia je nastaviteľná. Nad hlavným dopravníkom je zvyčajne inštalovaný ďalší pre kože, kosti a šľachy. Na ich zber je určený špeciálny bunker s plastovou montážnou nádobou. Po naplnení ho jednoducho vyberú a kosti pošlú na spracovanie na múku, ktorá sa potom používa ako potravinová prísada pri chove hospodárskych zvierat.

Súčasťou takýchto liniek býva okrem iného aj systém automatizovaného účtovania distribúcie a rezania surovín, na ktorý sú napojené váhy v troch technologických bodoch:

• pre prichádzajúce suroviny;
• kosti a odpad;
• mäso po rozrezaní.

Vykosťovanie bravčového mäsa: výťažnosť mäsa

Po spracovaní by na kostiach nemalo zostať prakticky žiadne mäso. Výstup tohto produktu závisí predovšetkým od kvalifikácie a zručností vykosťovača. Vo veľkých podnikoch je tento ukazovateľ určený normami. Výťažnosť mäsa a vnútorností hovädzieho a bravčového mäsa je uvedená v tabuľke nižšie.

Názov/výstup produktu	Hovädzie mäso (%)	bravčové mäso (%)
Mäso	73, 6-70,5	71,6-62,8
Bones	22,2-25,1	13,4-11,6
Shpik	-	13,6-24,4
Chrupavky a šľachy	3,2-3,4	0,6-0,4
Straty	1	0,8

Výťažnosť mäsa pri vykosťovaní bravčového mäsa z rôznych častí jatočnej polovice môže byť, samozrejme, rôzna. V tomto prípade je samozrejme potrebné dodržiavať určité normy. Sú tiež uvedené v špeciálnych tabuľkách.

Samozrejme, kvôli rozdielom v zložení mäsa na rôznych častiach jatočných polovičiek má dužina na výstupe po vykostení nerovnakú kvalitu. Toto je jedna z vlastností postupu. Napríklad pri vykosťovaní lopatiek, hrudníka a chrbta sa získa viac mäsa nízkej kvality ako pri spracovaní iných častí. V tomto prípade je výstupom veľa žíl a chrupaviek.

Zhilovka

Tento postup sa vykonáva v podnikoch po mechanickom vykosťovaní bravčového mäsa alebo ručnom vykosťovaní. Pri jej vykonávaní sa z mäsa uvoľňuje hrubé väzivo a tukové tkanivo – žily, chrupavky, drobné kosti, veľké cievy, krvné zrazeniny. Z drene sa odstránia aj lymfatické uzliny.

Pri orezávaní sa okrem iného vykonáva aj taký postup, akým je konečné triedeniebravčové mäso. Pri vykonávaní tejto operácie sú dodržané nasledujúce pravidlá:

• mäso je nakrájané na samostatné svalové skupiny;
• nakrájajte svaly v pozdĺžnom smere na kusy s hmotnosťou nie väčšou ako 1 kg (pre surové údené klobásy - 400 g);
• oddeľte spojivové tkanivo od kúskov mäsa.

Vo veľkých podnikoch sa dyhači, podobne ako pri vykosťovaní, zvyčajne špecializujú na rôzne časti kostry.