Jatočné telo ošípanej: krájanie, vykosťovanie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Nie každý, kto priviedol prasa na zabitie, vie, ako poraziť jatočné telo. Ide o veľmi špinavú a nepríjemnú prácu, takže aj teoretické štúdium problematiky sa neustále odkladá „na neskôr“. Raz však aj tak musíte zahodiť znechutenie a naštudovať si túto problematiku čo najpodrobnejšie. Čím lepšie človek pozná teóriu, tým menej problémov nastane v praxi.

Typy rezania

Na úvod je vhodné povedať, ako sa v rôznych krajinách vykonáva krájanie a vykosťovanie jatočných tiel bravčového mäsa. Nie každý vie, že mnohé krajiny majú svoje vlastné metódy na vykonávanie tejto práce v závislosti od toho, ktoré druhy mäsa sú v konkrétnej oblasti cennejšie.

Najobľúbenejšie sú štyri typy rezania:

• ruština,
• nemčina,
• angličtina,
• Američan.

Každý z nich má určité nuansy – niektoré sú v praxi náročnejšie, no umožňujú vám rozdeliť mäso do skupín v závislosti od cenovej kategórie. Iné sa, naopak, ľahšie naučia a používajú, no zároveň vám neumožňujú dosiahnuť požadovaný efekt.

PretoPoďme si stručne povedať o každom z týchto strihov.

Ruské rezanie

V prvom rade si povedzme o ruskom krájaní bravčových jatočných tiel (pozri fotografiu nižšie). Práve ona je najpopulárnejšia v celom postsovietskom priestore.

Jatočné telo bravčového mäsa je úhľadne rozdelené na osem hlavných častí.

1. V prvom rade ide o zadné šunky – vynikajúce mäso, ktoré sa dá pomlieť, použiť ako filé alebo údené, získať údené šunky – možno jeden z najchutnejších spôsobov prípravy tejto časti.
2. Ďalším kúskom je chrbát alebo časť kotleta. Patrí sem chrbtica a skupina svalov v jej bezprostrednej blízkosti. Relatívne jemné, šťavnaté a mäkké.
3. Zasheina je podľa odborníkov najlepším druhom mäsa v bravčových jatočných telách, a teda aj najdrahším. Hlavnou výhodou je nežnosť - prasa nemôže zdvihnúť hlavu, ako každý vie. Preto sa táto svalová partia takmer nikdy nenamáha a gurmánmi je vysoko cenená. To isté možno povedať o panenke v bravčovom jatočnom tele, nachádza sa pri chrbtici v driekovej oblasti. Počas života sa tiež nenapína, čo ju udržuje nežnú.
4. Krk, líca a hlava možno považovať za odpad, no práve z nich skúsený šéfkuchár pripraví mnoho chutných jedál.
5. Plecia alebo lopatka je vo všeobecnosti všestranné mäso, ktoré možno variť rôznymi spôsobmi: vyprážať, variť, dusiť, údiť alebo grilovať.
6. Prsná časť sa zvyčajne používa na vyprážanie - ako naprcelé kusy mäsa a na prípravu sekaných mäsových guľôčok, hovädzieho stroganoffu a iných jedál.
7. Stredná časť nôh – predná a zadná – je známa aj ako driek. Zvyčajne sa používa na varenie - vývary z neho sú vynikajúce. Ale toto mäso je vhodné aj na údenie, aj keď v tomto prípade bude trochu suché a drsné. Niektorí odborníci odporúčajú upiecť ich celé a okoreniť rôznymi koreninami.
8. Stehná sú obvyklou surovinou na výrobu najbohatšieho a najchutnejšieho aspiku.

Ako vidíte, správne krájanie bravčového tela je skutočná veda, ktorá sa nedá rýchlo naučiť. Trpezlivosť, znalosť teórie a trocha praxe však robia zázraky!

nemecký strih

Táto verzia spracovania jatočných tiel bravčového mäsa je len o niečo jednoduchšia. Aj tu je mäso rozdelené na osem častí, z ktorých každá patrí určitej odrode.

• Rezeň a driek patria spolu so zadnými nohami do prvého ročníka.
• Druhý stupeň je hrudník, predná šunka a predné stavce.
• Celá oblasť brucha sa považuje za tretiu triedu.
• Nakoniec, štvrtý stupeň je hlava spolu s lícami, ušami a nohami. Zoznam jedál, ktoré sa z nich dajú pripraviť, nie je príliš dlhý. Preto toto mäso patrí do najnižšej cenovej kategórie.

Americký strih

Zaujímavou vlastnosťou tohto systému je, že bravčové telo sa najprv rozreže na polovicu – pozdĺž chrbtice, na dve rovnaké časti. A až potomz toho je každá polovica jatočného tela rozdelená na šesť častí: lopatka, chrbát spolu s filetom pri chrbtici, šunka, bok, šunka prednej nohy, hlava.

Výhodou tohto systému je jeho porovnateľná jednoduchosť. Skutoční gurmáni sa však domnievajú, že tento systém neumožňuje kvalitatívne deliť mäso do vhodných skupín podľa odrôd, na rozdiel od ruského a nemeckého.

Anglický strih

Nakoniec, anglický rezací systém je najjednoduchší. V prvom rade preto, že bravčové mäso sa na brehoch zahmleného Albionu veľmi necení – uprednostňuje sa tu hovädzie a jahňacie. Preto sa nad jatočným telom prasaťa neláme príliš dlho.

Jednoducho sa rozreže na štyri časti: hlava, predná časť (predné nohy spolu s ramenom), stredná časť (časť chrbtice, rebier a brušnej oblasti) a zadná časť (šunka so stopkou).

Samozrejme, nehovoríme o delení mäsa podľa tried.

Aké nástroje budete potrebovať

Skôr než začnete s mäsiarstvom a vykosťovaním jatočných tiel bravčového mäsa, musíte sa zásobiť tými správnymi nástrojmi – tie určujú, aká ľahká bude práca a koľko času zaberie jej dokončenie.

Dva veľmi ostré nože – jeden s krátkou čepeľou, asi 7 centimetrov, a druhý s dlhšou, najmenej 15 centimetrov. Čím sú ostrejšie, tým je práca jednoduchšia a tým menšie je riziko zranenia (pretože na nôž nemusíte príliš tlačiť). Na prerezanie tenkých kostí a chrupaviek budete potrebovať aj kuchársky sekáčik. Nakoniec príde vhod špeciálna mäsiarska sekeraso širokou čepeľou alebo pílou na železo vybavenou čepeľou s jemnými zubami - na zvládnutie hrubých kostí.

Príprava jatočného tela na rezanie

Ak ste už dostali čistú, spracovanú kostru, tento krok môžete preskočiť. V opačnom prípade to budete musieť urobiť sami.

V prvom rade je veľmi dôležité vypustiť krv. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je prerezať krčnú tepnu a jugulárnu žilu. Ideálne je to urobiť, keď je zviera ešte nažive, ale v bezvedomí – omráčené prúdom alebo úderom perlíka. Potom bijúce srdce rýchlo odčerpá väčšinu krvi z tela. Môže sa použiť na výrobu krvi, podávať psom alebo jednoducho spustiť do zeme na mieste, kde neprekáža kaluž. Ak to neurobíte, pripečie sa v mäse a stratí svoju príťažlivosť.

Hneď potom je kostra spálená - na to môžete použiť plynový horák, horák alebo jednoducho prikryť slamou a zapáliť. Ďalším krokom je čistenie pokožky od spálených štetín. Robí sa to nožom - špina sa jemne zoškrabe a súčasne sa umyje handrou s horúcou vodou.

Začíname

Po dokončení prípravných prác môžete začať rezať. Ľahšie sa s ním bude pracovať, ak sú už odstránené vnútornosti a šupka. V opačnom prípade dávajte pozor, aby ste nepoškodili črevá.

Zvyčajne je prvým krokom vypreparovanie brušnej dutiny, cez ktorú sa vyberú črevá. Vnútro korpusu sa utrie vlhkými handrami, ale neumyje sa - tým sa urýchliproces kazenia mäsa.

Potom začne rezanie. V prvom rade sa oddelí hlava prasaťa. Odrežte krk. Potom pokračujte v odstraňovaní tuku. Predné nohy sú odrezané v kĺbe a narezané na lopatku a stopku. Chrbát je tiež odrezaný - majiteľ sa rozhodne, či ho naseká alebo nie, podľa toho, ako ho bude variť.

Posledným krokom je oddelenie hrudníka a bedier. Zostávajúca kostra pozostávajúca z chrbtice a rebier sa zvyčajne rozseká sekerou na kusy vhodnej veľkosti.

Nezvyčajný maďarský strih

Zaujímavá rozmanitosť kulinárskeho krájania bravčových jatočných tiel je v Maďarsku široko používaná. Netreba dodávať, že miestni vedia veľa o dobrom bravčovom mäse. Už samotný fakt, že dva pojmy „mäso“a „bravčové“znejú v maďarčine rovnako, hovorí za veľa. Preto, hoci je táto metóda dosť nezvyčajná, každý znalec by sa o nej mal dozvedieť.

Zvyčajne sa používa v prípadoch, keď vnútro ešte nebolo vybraté z jatočného tela. Výhodou tohto maďarského spôsobu je fakt, že vnútro ostane neporušené. Takáto nepríjemnosť povedie prinajmenšom ku kontaminácii mäsa a v najhoršom prípade (ak praskne žlčník) sa časť jatočného tela pokazí.

Na začiatok sa odreže hlava od jatočného tela položeného na chrbte. S dlhým ostrým nožom môžete ľahko odrezať krk a jemne prerezať chrupavku medzi stavcami.

Ďalším krokom je odstránenie zadných nôh. Mäso sa opatrne rozreže a kosť sa oddelí nožom pozdĺž kĺbu. Tu, akouž spomenuté, rozdeľovač sa musí rozhodnúť, či ich nechá v pôvodnej podobe, iba odreže spodnú časť (napríklad na varenie šunky) alebo nakrája na spoje.

Predné nohy sa demontujú rovnakým spôsobom. Potom už zostane len samotná kostra - rovnomerná a úhľadná, nič tu nebude prekážať pri ďalšom rezaní.

Krkovička je starostlivo odrezaná - najlepšia časť mäsa, ktorú treba ihneď odložiť - na predaj za vyššiu cenu alebo na prípravu tých najchutnejších jedál.

Potom musíte urobiť rez pozdĺž chrbta – pozdĺž celej chrbtice – a potom ďalšie dva paralelné rezy – po stranách. Tuk sa opatrne odreže a odstráni spolu s kožou. Odkryté mäso - časť kotleta - sa odreže a okamžite odstráni. Koža je narezaná na bruchu a tiež odstránená zo strán.

Keď sa toto štádium skončí, zostáva už len hruď naplnená vnútornosťami a trocha kože na bruchu. Zostáva iba rezať rebrá na oboch stranách chrbtice a odstrániť ich. A truhlica sa ľahko otvára, čo vám umožňuje triediť vnútro - čo je na varenie (srdce, obličky, pečeň) a čo je na vyhodenie.

Aká je výťažnosť mäsa

Je celkom bežné počuť výraz mäsová výťažnosť. Inštalácia je pomerne jednoduchá. Aby ste to dosiahli, musíte sa dvakrát odvážiť pred zabitím a druhýkrát po rozrezaní. To znamená, že sa odváži celé prasa a potom mäso spolu s kosťami, ktoré možno predať alebo zjesť.

Niektorí odborníci sa domnievajú, že by sa mali vážiť aj jedlé drobyzatiaľ čo iní radšej počítajú iba mäso a kosti.

Z tohto dôvodu je norma pre výťažnosť mäsa značne odlišná – od približne 66 do 77 percent. Majiteľ jatočného tela má však možnosť nezávisle rozhodnúť, ktorý systém váženia mu najviac vyhovuje.

Záver

Náš článok sa blíži ku koncu. Teraz sa oveľa lepšie orientujete v takej náročnej téme, akou je rezanie bravčového jatočného tela. Dozvedeli sme sa o rôznych typoch hodnotenia mäsa, ako aj o spôsoboch separácie. Určite sa vám to bude hodiť v praxi.