Štruktúra reštaurácie: prvky organizácie podniku

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Prehľadná, dobre fungujúca a organizačná štruktúra reštaurácie alebo akéhokoľvek iného stravovacieho zariadenia je základným prvkom úspešného fungovania. Vďaka prísnej hierarchii zamestnancov bude riadenie prevádzky rýchle a efektívne.

Rozvojové ciele

Stanovenie cieľov a hlavného poslania každej organizácie je jednou z hlavných etáp pri zakladaní podniku. V súčasnosti, keď vstúpili do platnosti zákony trhovej ekonomiky, je potrebné stanoviť množstvo špecifických pravidiel pre správanie sa takýchto subjektov. V prvom rade by to malo zahŕňať zverejnenie poslania organizácie, ktoré dáva predstavu o jej účele, nevyhnutnosti a užitočnosti pre spoločnosť, zamestnancov a životné prostredie. Poslanie je v prvom rade dôvodom existencie reštaurácie. Niekedy sa tento koncept nazýva motto organizácie.

Poslanie organizácie

Poslanie akejkoľvek organizácie, vrátane reštaurácie, je hlavným spoločensky významným, funkčným účelom podniku na dlhé obdobie. V podstate toto poslanie rozvíjajú vrcholoví manažéri respmajiteľ reštaurácie. Poslanie organizácie poskytuje subjektom vonkajšieho prostredia všeobecný obraz o tom, čo reštaurácia je, o čo sa snaží, aké prostriedky pri svojej činnosti použije a tiež aká je filozofia celej inštitúcie.

Pri definovaní poslania reštaurácie by sa navyše malo brať do úvahy aj toto:

• formulácia hlavnej úlohy reštaurácie z hľadiska výroby produktov, ako aj kľúčových technológií, ktoré budú pri výrobe použité;
• kto budú zákazníci reštaurácie, aké potreby hostí bude firma schopná úspešne uspokojiť;
• kultúra organizácie;
• pozícia spoločnosti vo vzťahu k životnému prostrediu.

Poslanie reštaurácie je obsiahnuté najmä vo výročných správach, ako aj na plagátoch, ktoré je možné vidieť na stenách podniku, kde sa vedenie snaží ukázať svoje ciele v podobe krátkych, emóciami nabitých sloganov. Okrem toho môžu byť misie zahrnuté v informáciách distribuovaných reštauráciou svojim hosťom, dodávateľom a kandidátom, ktorí sa uchádzajú o voľné pozície v organizácii.

Nastavenie SMART cieľov

Poslanie reštaurácie napĺňa ciele jej rozvoja, ktoré sú schopné určiť v podstate sľubné smery. Na vybudovanie efektívneho systému motivácie zamestnancov musia všetky ciele reštaurácie spĺňať takzvané SMART pravidlo, ktoré vyvinuli manažéri a konzultanti. Dešifrovanieskratky SMART, to znamená, že cieľ by mal byť:

• specific - specific;
• merateľné - merateľné;
• dosiahnuteľné;
• relevantné - relevantné;
• Časovo ohraničené.

Každá osoba subjektívne identifikuje špecifickosť, dosiahnuteľnosť, merateľnosť, realizmus a približný čas na dosiahnutie cieľa.

V zásade sú ciele reštaurácií rozdelené do niekoľkých skupín.

Služba zákazníkom

Pri obsluhe svojich hostí by si reštaurácie mali stanoviť nasledujúce ciele:

• poskytovať hosťom iba chutné jedlo;
• poskytovanie dobrých služieb;
• vytvorenie pohodlnej a útulnej atmosféry v reštaurácii;
• špeciálny vzťah a prístup ku každému hosťovi.

Marketingový prístup

Ak hovoríme o marketingových cieľoch, malo by to zahŕňať prítomnosť stálych hostí, ako aj šírenie informácií o vašej spoločnosti prostredníctvom médií, internetu a propagačných produktov.

Práca s personálom reštaurácie

Ak hovoríme o cieľoch súvisiacich priamo s prácou s personálom, potom by to malo zahŕňať:

• zabezpečiť čo najpriaznivejšie pracovné podmienky pre zamestnancov a zvýšiť mieru spokojnosti a záujmu o pracovný postup;
• neustála kontrola kvality produktov a vysoká profesionalita zamestnancov;
• organizácia úzkeho tímu a pozitívny duch v ňom;
• schopnosť pracovať s hosťami;
• vedenie špeciálnych školení pre zamestnancov.

Konkurencieschopnosť

Pre SMART je potrebné stanoviť ciele a pokiaľ ide o konkurencieschopnosť reštaurácie, zoznam by mal v prvom rade obsahovať:

• prispôsobenie inštitúcie základným požiadavkám trhu;
• stať sa za 3 roky jedným z najlepších stravovacích zariadení v meste;
• Zabezpečenie stability a finančnej pozície reštaurácie na cieľových trhoch;
• neustále sledovanie trhu;
• pravidelne pridávať nové jedlá do jedálneho lístka reštaurácie;
• kontrola kvality predávaných potravín;
• mať iba profesionálny personál;
• identifikácia kritických oblastí manažérskeho vplyvu a stanovenie prioritných úloh, ktoré môžu zabezpečiť výsledky plánované skôr.

Štruktúra riadenia reštaurácie

Všetci zamestnanci v reštaurácii by sa mali rozdeliť do niekoľkých skupín. Štruktúra riadenia reštaurácie zahŕňa tieto spoločné skupiny v závislosti od funkcie:

• majiteľ reštaurácie, ktorý je vo väčšine prípadov generálnym riaditeľom;
• účtovník a v prípade potreby jeho asistent;
• manažér reštaurácie alebo zástupca generálneho riaditeľa;
• manažér alebo administrátor v reštaurácii;
• personál v kuchyni;
• servisný personál;
• technický personál;
• skladník a bezpečnostný personál, ale v menších prevádzkach štruktúrareštaurácia môže existovať aj bez tejto skupiny.

Všetky tieto skupiny zamestnancov sú článkami toho istého reťazca. Často sa stáva, že ak jedna kategória zamestnancov nefunguje správne, celá štruktúra reštaurácie sa rozpadne na princípe domino, čo ešte viac vyvoláva kolaps inštitúcie. Zároveň musí každý zamestnanec jasne rozumieť a poznať svoje priame povinnosti, ako aj jeho šéf, aby sa mohol riadiť jeho pokynmi.

Ak hovoríme o organizačnej štruktúre vedenia reštaurácie, hlavnou osobou je tu majiteľ, ktorému sa podriaďuje celý personál. Ak má majiteľ podniku záujem o zisk, často berie mnohé problémy reštaurácie na svoje plecia, pričom preberá zodpovednosť za výber konceptu podniku, nábor personálu, výber dodávateľov, organizovanie reklamy a prilákanie hostí..

Ale aj majiteľ reštaurácie môže zveriť riadenie svojej inštitúcie riaditeľovi, zástupcovi riaditeľa, manažérovi, ktorému budú manažéri alebo správcovia priamo podliehať. Hlavnou zodpovednosťou riaditeľa je celkové riadenie reštaurácie.

V štruktúre reštauračného podniku spája vedúci zmeny viacero funkcií naraz, z ktorých hlavnou je koordinácia pracovného procesu a personálu. Administrátor bude napríklad podriadený čašníkom, barmanom, ale aj technickým pracovníkom: umývačom, šatniarom, upratovačkám, vrátnikom a pod.

Keď už hovoríme o výrobnej štruktúre reštaurácie, za zmienku stojí aj skupinapracovníci v kuchyni. Za hlavného zamestnanca sa tu považuje hlavný kuchár alebo šéfkuchár. Medzi jeho povinnosti patrí dohliadať na zvyšok kuchárov, cukrárov a asistentov. V niektorých prevádzkach je súčasťou štruktúry reštaurácie aj funkcia vedúceho výroby. Medzi jeho povinnosti patrí mnoho ďalších vecí: kontrola pracovného toku v kuchyni, dohľad nad mladšími zamestnancami kuchyne, napríklad čističmi potravín, umývačkou a podobne. Vo veľkých prevádzkach je súčasťou štruktúry reštaurácie aj vedúci nákupu alebo vedúci skladu. Ovláda skladníkov a vodičov.

V niektorých prípadoch môže mať výrobná štruktúra reštaurácie iný vzhľad, ale to neznamená, že inštitúcia bude fungovať neefektívne. Ak budú línioví manažéri zachovaní v tejto štruktúre, potom bude mať inštitúcia všetky šance na ďalšiu prosperitu.

Povinnosti generálneho riaditeľa

Organizačná štruktúra reštauračného podniku nemôže existovať bez vlastníka alebo generálneho riaditeľa. Jeho hlavné povinnosti sú:

• vyhotovenie dokladov potrebných na realizáciu činností pri poskytovaní stravovacích služieb;
• poskytovanie hosťom potrebné a spoľahlivé informácie o službách;
• realizácia organizácie, plánovania a koordinácie reštaurácie;
• zabezpečenie vysokej úrovne efektívnosti výrobného procesu, zavádzanie nových technológií a techník, progresívne formy organizácie pracovného toku aslužba;
• vykonáva kontrolu nad správnym využívaním finančných, materiálnych a pracovných zdrojov, ako aj hodnotenie kvality služieb pre hostí;
• podpisovanie zmlúv s dodávateľmi, kontrola načasovania, sortimentu, množstva a kvality ich príjmu a predaja;
• Zastupovanie záujmov reštaurácie a konanie v jej mene.

Za zmienku stojí, že generálny riaditeľ môže podľa vlastného uváženia prideliť ktorúkoľvek zo svojich povinností riaditeľovi reštaurácie, zástupcovi generálneho riaditeľa alebo inej osobe.

Hlavný účtovník

Štruktúra organizácie reštaurácie vyžaduje hlavného účtovníka, ktorý je zodpovedný za finančné záležitosti inštitúcie. Hlavné povinnosti tejto osoby sú:

• vedenie účtovníctva a výkazníctva, ako aj kontrola nad včasným a správnym vykonaním príslušnej dokumentácie;
• kontrola racionálneho a hospodárneho využívania práce, materiálu a finančných zdrojov;
• kontrola správneho premietnutia účtovných účtov všetkých prevádzok reštaurácie a ich súladu so zákonom;
• ekonomická analýza finančnej výkonnosti;
• smerovanie pri príprave účtovných odhadov nákladov na produkty a služby, mzdové výkazy, daňové výkazy a iné platby bankám.

Manažér alebo správca

Hlavné povinnosti manažéra alebo správcu reštaurácie zahŕňajú:

• cvičenie kontrolysprávny dizajn haly, barových pultov a výkladov;
• kontrola pripravených štítov a vyrovnanie sa s hosťami;
• prijímanie opatrení, ktoré môžu predchádzať konfliktným situáciám a eliminovať ich;
• posúdenie reklamácií súvisiacich s neuspokojivými službami pre hostí, ako aj implementácia vhodných organizačných a technických opatrení;
• prijímanie objednávok a vytváranie plánu na organizovanie a servis osláv výročí, banketov a svadieb;
• monitorovanie dodržiavania pracovnej a výrobnej disciplíny personálom, bezpečnosti, pravidiel a predpisov ochrany práce, sanitárnych a hygienických požiadaviek;
• informovanie vedenia o akýchkoľvek nedostatkoch v obsluhe hostí, ako aj prijatie opatrení na ich odstránenie;
• plánovanie práce čašníkov, barmanov, hostesiek, šatní a ostatného personálu;
• vykonávanie iných oficiálnych úloh jeho manažéra.

Záver

Na záver stojí za zmienku, že manažérska štruktúra reštauračného podniku zahŕňa aj radových zamestnancov, ktorých zodpovednosti sa môžu líšiť v závislosti od tej či onej inštitúcie. Vedenie alebo oddelenie ľudských zdrojov zvyčajne v čase prijímania do zamestnania informuje potenciálneho zamestnanca o týchto povinnostiach.