Technológia studeného údenia: koncept procesu, stavba udiarne, hlavné pravidlá údenia a prípravy jedál

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-07 21:01

Na daču ľudia, samozrejme, prichádzajú nielen pracovať na pozemku, ale aj oddýchnuť si od hlučnej metropoly na čerstvom vzduchu. A samozrejme, všetky druhy rodinných stretnutí sa často organizujú v prímestských oblastiach. Zároveň sa popri zelenine vypestovanej v záhrade môžu pri stole podávať aj niektoré originálne produkty – napríklad ryba alebo mäso údené vlastnými rukami. Pripraviť si takéto vidiecke „lahôdky“svojpomocne bude pomerne jednoduché. V tomto prípade môžete využiť aj technológiu studeného údenia.

Typy fajčenia

Túto metódu varenia rýb a mäsa používa človek už dlho. Vedci objavili množstvo skalných malieb so zodpovedajúcimi zápletkami. V súčasnosti existujú iba tri hlavné spôsoby fajčenia:

• hot;
• polohorúca;
• studené.

Prvá technológia sa vyznačuje predovšetkým vysokou rýchlosťoupríprava produktu. Pomocou tejto metódy môžete údiť ryby alebo mäso za pár hodín. Výhodou tejto metódy je, že v tomto prípade v produkte uhynú všetky škodlivé parazity alebo mikroorganizmy. Približne rovnaké výhody má technika polohorkého údenia. Práve tieto dve technológie využívajú obyvatelia leta najčastejšie pri príprave produktov „s dymom“samostatne.

Majitelia prímestských oblastí však niekedy používajú zložitejší a nákladnejší spôsob studeného údenia. Pomocou tejto technológie môžete získať oveľa chutnejšie produkty. Ryby a mäso údené za studena sa zároveň môžu skladovať oveľa dlhšie. Hlavnou nevýhodou tejto technológie je trvanie procesu. Ryby alebo mäso je možné týmto spôsobom údiť niekoľko dní.

Hlavné pravidlá fajčenia

Technológia studeného, horúceho a polohorúceho údenia sa líši predovšetkým teplotou dymu použitom na spracovanie produktov. Chuť rýb alebo mäsa pripraveného rôznymi spôsobmi sa môže výrazne líšiť.

Charakteristickým znakom studeného údenia je predovšetkým to, že výrobky sú v tomto prípade vystavené už vychladnutému dymu. Jeho teplota by podľa predpisov nemala presiahnuť +15-30 °С pre mäso a +20-40 °С pre ryby.

V podnikoch na takéto fajčenie sa okrem iného poskytujú napríklad tieto normy:

• vlhkosť zmesi dymu a vzduchu - 40-70%;
• trvanie fajčenia – 20-72 hodín;
• rýchlosť dymu - 1-8 m/s;
• obsah soli v hotovom výrobku - 4-12 %.

Aké potraviny možno fajčiť

Jednou z vlastností studeného údenia, vrátane „urob si sám“, je, že výrobok v tomto prípade prakticky nepodlieha tepelnému spracovaniu. V skutočnosti je táto technika zjednodušenou technológiou sušenia. Preto mäso alebo ryby pripravené týmto spôsobom môžu obsahovať najrôznejšie parazity a škodlivé baktérie.

Používa sa na studené údenie, preto sa spoliehame len na známe produkty vysokej kvality, ktoré prešli rôznymi druhmi kontrol. Napríklad čerstvo ulovené riečne ryby nie je možné variť pomocou tejto techniky.

Pri výbere produktov využívajúcich technológiu studeného údenia by ste si určite mali všímať aj stupeň ich obsahu tuku. Suché mäso alebo ryby na varenie touto metódou absolútne nie sú vhodné. Takéto výrobky v procese studeného údenia jednoducho vyschnú a ukážu sa ako veľmi tvrdé.

Z mäsa na studené údenie sa hodí zásadne len bravčové alebo tučné jahňacie. Hydina a hovädzie mäso sa však vo väčšine prípadov varí horúcou metódou. Studené údené ryby môžu dobre fungovať:

• úhor;
• sturgeon;
• losos z Ďalekého východu;
• whitefish.

Používanéčasto na údenie makrely technológia studeného údenia. Na tento spôsob sa pomerne dobre hodí aj pleskáč a plotica. Sleď sa zvyčajne údi horúcim spôsobom.

Príprava rýb

Na prípravu takéhoto produktu v dyme sa veľmi často používa technológia studeného údenia. Vo výrobe sa ryby varia v udiarenských skriniach rýchlejšie ako mäso. To isté sa deje doma.

Príprava rýb na údenie je povolená solením aj nakladaním. Navyše v oboch týchto prípadoch možno použiť rôzne recepty pre malé a veľké ryby. V každom prípade je predpokladom prípravy kvalitného chutného údeného produktu správne nasolenie či nakladanie.

Metódy solenia

V sovietskych časoch bola technológia studeného údenia rýb vo výrobe náročná na prácu. Používa sa na prípravu takéhoto produktu drahé, náročné na údržbu zariadenia. Ale ryby sa nakoniec ukázali ako veľmi chutné a voňavé.

Dnes sa takýto výrobok údi vo výrobe, žiaľ, vo väčšine prípadov nie podľa GOST, ale podľa TU. V súlade s tým sa ukazuje, že to často nie je príliš chutné. Doma, ak je to potrebné, môžete variť ešte chutnejšie ryby ako zakúpené. Ale samozrejme pred údením treba takýto výrobok správne osoliť.

Malé ryby sa zvyčajne nezabíjajú pri príprave na spracovanie dymom. V niektorých prípadoch nie je ani vypitvaná. Takýto produkt sa zvyčajne pripravuje takto:

• rybacia studňaumyté;
• na dno sm altovaného hrnca sa nasype malé množstvo soli;
• natrite každú rybu soľou, pričom osobitnú pozornosť venujte žiabrám;
• na dno panvice dajte vrstvu ryby a zasypte ju soľou;
• opakujte postup, kým nebude hrniec plný.

Položená ryba sa potom nechá 2 dni. Počas tejto doby bude nasýtený soľankou a bude pripravený na fajčenie.

Urob si sám za studena údenia veľkých rýb zahŕňa použitie nasledujúcej technológie prípravy:

• hlavy a vnútornosti sú odstránené z jatočných tiel a dôkladne umyté;
• ryba sa potrie s hrubou soľou a vloží do hrnca;
• nechajte výrobok jeden deň osoliť;
• pripravte soľanku z 2 litrov vody, 25 g cukru a 0,5 balíčka soli a naplňte ju rybami;
• nechajte jatočné telá soliť ďalších 5 dní.

Do slaného nálevu na ochutenie môžete dať trochu korenia a petržlenu. Najprv by sa malo uvariť na sporáku a vychladnúť.

Metódy morenia

Pri použití technológie údenia za studena vám predsolenie umožní získať celkom chutné ryby. Keď sa však tento produkt marinuje, môže sa nakoniec ukázať ako o niečo jemnejší a šťavnatejší. Ryba sa v tomto prípade pripravuje pred údením, zvyčajne podľa nasledujúcej technológie:

• jatočné telá sú vyčistené, hlava a vnútornosti sú odstránené;
• rybu umyte a dajte na hodinu do chladničky.

marináda sa pripravuje vo veľkom hrnci. Ak to chcete urobiť, nalejte do nej:

• 1 polievková lyžica polosladkého bieleho vína;
• trochu sójovej omáčky, citrónovej šťavy a vody.

Potom sa do marinády pridá zmes tymiánu a rozmarínu. V ďalšej fáze sa soľanka zahreje na miernom ohni bez privedenia do varu a vloží sa do nej ryba. Potom vložte panvicu do chladničky na 10 hodín

Technológia údenia rýb

Do brucha veľkej nasolenej alebo nakladanej ryby sa musia pred začatím úpravy dymu vložiť medzikusy. Technológia studeného údenia pleskáča, pleskáča a plotice, keďže sú relatívne malé, zvyčajne takýto postup nevyžaduje. Ale napríklad do jatočných tiel lososa by sa mali vložiť rozpery.

Piliny v udiarni by sa mali naliať osika, jelša alebo dub. Ryba je zavesená v komore vo vertikálnej polohe. Termín studeného fajčenia vlastnými rukami bude závisieť od jeho veľkosti. Tento postup zvyčajne trvá 1-6 dní.

Technológia studeného údenia doma: príprava mäsa

Tento produkt sa v krajine tiež často fajčí za studena. Pripravte mäso na spracovanie podľa toho, čo chcú v konečnom dôsledku dostať. Takže na basturmu budete potrebovať:

• 1 kg bravčové filé;
• 100 g konzervačnej zmesi s ľadkom;
• 1 liter vody;
• by½ ČL cukru a rasce;
• 1 strúčik cesnaku.

Cesnak sa vopred rozdrví a potom sa všetky ingrediencie nalejú do vody. Mäso zalejeme pripravenou soľankou a panvicu necháme 4 dni v chladnej miestnosti. Potom sa filé vyberie, dôkladne sa utrie uterákom a suší sa jeden deň. Takéto mäso sa údi pri teplote 25 °C až do varenia.

Na prípravu surovej údenej šunky sa používajú tieto ingrediencie:

• 7 kg šunky;
• 700 g soli;
• soľanka z 3 litrov vody, 350 g soli, 2 g dusičnanu sodného.

Hrúbka tuku na šunke zvolenej na údenie by nemala byť menšia ako 3 cm. V tomto prípade vychladené mäso potrieme soľou a vložíme do nejakej nádoby. Potom sa náklad položí na vrch a udržiava sa 1-3 dni pri teplote 4 ° C. Zostávajúca soľ sa najskôr naleje na mäso.

Nakladané kúsky sa v ďalšej fáze zalejú vychladenou soľankou a nechajú sa marinovať 10-15 dní. Potom sa mäso vyberie z nádoby a zavesí sa v chladnej miestnosti na sušenie na 3 dni. Ďalej sa šunka namočí na 2-3 hodiny, umyje sa vodou a utrie sa uterákom. Takto pripravené údené mäso vykonávame hustým dymom pri teplote 35°C. Zároveň by sa kusy mali umiestniť do suda na 3 hodiny denne počas týždňa.

Môžem variť hovädzie mäso

Technológia studeného údenia bravčového mäsa doma je teda pomerne jednoduchá. Ale ak je to žiaducepomocou tejto techniky môžete v krajine variť aj hovädzie mäso alebo hydinu. Mäso týchto odrôd, ako už bolo spomenuté, pri dlhodobom vystavení studenému dymu môže byť suché a tvrdé. Aby sa tomu zabránilo, takéto výrobky budú musieť byť pred fajčením tepelne ošetrené. Zvyčajne sa takéto mäso jednoducho vloží vopred do hrnca a voda sa privedie do varu.

Ktoré palivové drevo je vhodné na mäso

Pri použití technológie údenia za studena pre takýto výrobok by bolo veľmi dobrým riešením použitie ovocného dreva, napríklad jabloní alebo hrušiek. Mäso sa tiež často varí týmto spôsobom na dube, jaseni alebo jelši. Brezové palivové drevo, štiepky a piliny sa neodporúčajú na fajčenie takéhoto produktu. V opačnom prípade bude mäso chutiť ako decht.

Varenie párkov

Technológia studeného údenia mäsa a rýb doma preto nie je nijak zvlášť náročná. Pomocou tejto metódy bude celkom jednoduché variť klobásu. Na získanie takéhoto údeného domáceho produktu budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• 2 kg hovädzieho mäsa;
• 1,5 kg chudého bravčového mäsa;
• 1,5 kg tuhého tuku;
• 10 g cukru;
• paprika podľa chuti;
• 200 g soli;
• 3 g kyseliny askorbovej (namiesto liadku).

Mäso na výrobu klobás osolíme a vložíme na 4-5 dní do chladničky. Ďalej:

• produkt sa posúva v mlynčeku na mäso;
• dôkladne premiešajte s pridaním kyseliny askorbovej, cukru a korenia;
• masť sa nakrája na malé kúsky a pridá sa do mletého mäsa;
• rozložte hmotu na dosku vrstvou nie hrubšou ako 10 cm a držte v chlade 2-3 dni.

Uvarené mäso sa ďalej plní do dobre umytých čriev a všetko sa pevne obviaže. Pred údením sa párky nechajú týždeň v chladnej miestnosti (+5 °C). Potom sa klobása údi pri teplote 20 ° C počas 2-3 dní. V záverečnej fáze sa párky uchovávajú na chladnom a suchom mieste (+10 °C) počas 4-6 týždňov.

Môžem si vyrobiť udiareň

Takéto vybavenie sa teraz predáva takmer v každom železiarstve. V našej dobe je však možné zakúpiť hotové výrobky hlavne pre horúce fajčiarske komory. Okrem toho je takéto vybavenie dosť drahé. Majitelia letných chát preto vo väčšine prípadov uprednostňujú svojpomocne zbierať udiarne na spracovanie za studena.

Vybaviť takéto zariadenie v záhrade alebo na záhrade nebude obzvlášť ťažké. Najdôležitejšou vecou, ktorú je potrebné pri výrobe takejto udiarne dosiahnuť, je, aby sa dym ochladil skôr, ako sa dostane k rybe alebo mäsu. Dá sa to urobiť napríklad tak, že medzi oheň a komoru umiestnite vodnú priekopu dlhú asi 3 m.

Domácu udiareň si môžete vyrobiť napríklad pomocou tejto technológie:

• v oblasti sa kope požiarna jama;
• z jamy je položený 3 m dlhý výkop;
• zapnuténa druhom konci výkopu je nainštalovaný starý kovový alebo drevený sud bez dna;
• výkop je uzavretý napríklad bridlicou a pokrytý 15 cm zeminy.

Na uľahčenie zavesenia produktov na sud by mal byť na vrchu umiestnený rošt. V budúcnosti budú k nemu pripojené ryby alebo mäso. Technológia studeného údenia rýb alebo mäsa doma pomocou tohto zariadenia nebude obzvlášť náročná. Počas údenia by sa mala komora zo suda jednoducho prikryť kusom hrubej látky.

Ďalší spôsob, ako vyrobiť udiareň

Takéto vybavenie zoženiete aj na vašej letnej chate, napríklad zo starej chladničky. V tomto prípade je rúrka s chladičom pripojená k odbočnej rúre kachlí zváranej z plechov. Druhý koniec potrubia je vložený do chladničky. Naďalej bude slúžiť ako fajčiarska komora. Na vrchu chladničky je pripevnený komín s ventilátorom.