Studená dielňa: popis, charakteristika. Organizácia práce chladiarne

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

V reštauráciách, kaviarňach, jedálňach s dielenskou výrobnou štruktúrou sú vyčlenené špeciálne miestnosti na prípravu teplých a studených jedál. V nízkokapacitných podnikoch sú na tieto účely vytvorené samostatné miesta vo všeobecnom výrobnom priestore. V článku sa zamyslíme nad tým, čo je to chladiareň.

Všeobecné informácie

Sortiment podávaných studených jedál je zostavený podľa typu a triedy podniku. Menu obsahuje:

1. Občerstvenie.
2. Studené jedlá (rôsolové, varené, plnené, vyprážané atď.).
3. Gastronomické produkty (ryby, mäso).
4. Mliečne produkty.
5. Sladké jedlá a nápoje (kompóty, kissels, peny, želé atď.).
6. Polievky.

Jedálny lístok prvotriednej reštaurácie by mal obsahovať aspoň desať jedál denne a aspoň 15 jedál vyššej triedy. Výrobný program je tvorený v súlade so sortimentom, ktorý sa predáva v obchodných priestoroch, kulinárskych predajniach, ako aj zasielaný do bufetov a iných podnikov.

Popis chladiarne

Spravidla sa nachádza v najsvetlejšej miestnosti. Jeho okná sú zvyčajne nasmerované na severozápad alebo sever. Teplé a studené obchody by mali mať pohodlné spojenie. Je potrebné preniesť produkty na tepelné spracovanie a prijať ich späť na varenie. Okrem toho musí mať chladiareň komunikáciu s umývacími a distribučnými linkami. Miestnosť poskytuje potrebné množstvo vybavenia, ktoré zaisťuje bezpečnosť potravín a varených produktov. Vzhľadom na to, že pri výrobe sa používa najmä rezacie zariadenie, musí byť zaistená bezpečnosť. V chladiarni je zodpovedný špecialista, ktorý riadi a kontroluje všetky procesy.

Specific

Organizácia práce chladiarne sa vykonáva s prihliadnutím na jej vlastnosti. Najmä výrobky po príprave a porciovaní nie sú podrobené opakovanému tepelnému spracovaniu. V tejto súvislosti je potrebné zabezpečiť prísne vykonávanie sanitárnych pravidiel. Kuchár chladiarne musí navyše dodržiavať osobnú hygienu. Jedlá musia byť pripravované v takom množstve, aby sa dalo predať v krátkom čase. Vzhľadom na skutočnosť, že ako suroviny sa používajú tepelne spracované a tepelne neopracované výrobky, je potrebné prísne obmedziť výrobu mäsa a rýb, varenej a surovej zeleniny. V podnikoch s malou kapacitou sa vytvárajú univerzálne miesta. Dochádza k dôslednej príprave jedál podľa výrobného programu. Organizácia práce chladiarne vo veľkom podniku zahŕňa vytvoreniešpecializované miesta.

Mechanické vybavenie

Chladiareň by mala byť vybavená univerzálnymi pohonmi s vymeniteľnými mechanizmami. Sú pre:

• kusy varenej a surovej zeleniny;
• vytláčanie šťavy z rôznych druhov ovocia;
• smotana na šľahanie, peny, sambuco, kyslá smotana;
• miešanie vinaigretov a iných šalátov.

Takéto univerzálne stroje sa inštalujú v dielni za studena pri príprave jedál vo veľkých množstvách. V malých podnikoch sa takéto operácie spravidla vykonávajú ručne. Pri veľkom sortimente sendvičov, gastronomických produktov, sa využívajú drobné mechanizačné zariadenia. Medzi takéto zariadenia patrí najmä stroj na krájanie a stohovanie syra, klobás, šunky, krájač chleba, ručný delič masla.

Jednotky nízkej teploty

Teplota jedál podávaných na distribučnej linke by nemala presiahnuť 10-14 stupňov. V tomto smere musí byť dielňa vybavená dostatočným množstvom chladiarenských zariadení. Špeciálne skrinky slúžia na uskladnenie hotového riadu a výrobkov, z ktorých sú vyrobené. Okrem toho sa v chladiarni pracuje na výrobných stoloch s nízkoteplotnými skriňami. Sú prítomné: nádoba a šmýkačka na šalát. Nízkoteplotné pulty slúžia na výdaj a skladovanie zmrzliny. Na získanie ľadu pre jeho následné použitie pri výrobe studených nápojov, kokteilov v baroch a reštauráciách sa používajú špeciálne výrobníky ľadu. Výber vybaveniazávisí od výrobnej kapacity, počtu hotových výrobkov a výrobkov, ktoré sa majú skladovať.

Iné vybavenie

Počet stolov závisí od počtu ľudí pracujúcich v rovnakom čase. Zároveň by mala byť dispozícia chladiarne vypracovaná tak, aby každý zamestnanec mal aspoň jeden a pol metra priestoru. Umývanie zeleniny, zeleniny, ovocia sa vykonáva v mobilných alebo stacionárnych kúpeľoch. Na tieto účely môže poslúžiť aj modulárny stôl vybavený integrovanou umývacou priehradkou. Pred odoslaním na predaj sa hotové výrobky umiestnia do mobilných regálov. V reštauráciách je chladiareň vybavená výdajným pultom.

Nástroje

Bez nich by boli charakteristiky chladiarne neúplné. Pri príprave jedál sa používajú rôzne zariadenia, inventár, nástroje:

• Krajče na vajíčka.
• Nože (gastronomické: na krájanie šunky, masla, syra, klobásy; nôž-vidlička; figúrky; šéfkuchárska trojka).
• Škrabka na olej.
• Krajče paradajok.
• Ručné odšťavovače.
• Formy na peny, želé, aspikové jedlá.
• Dosky na krájanie.
• Skladacie príslušenstvo.

Vytvorenie výrobných miest

V chladiarni reštaurácie alebo iného podniku so širokou ponukou občerstvenia a jedál sú na ich prípravu vyčlenené technologické linky. Sú na nich vytvorené samostatné miesta, kde:

• Výroba vinaigretov a iných šalátov.
• Rezanie gastronomickýchryby a mäsové výrobky.
• Porcovanie a zdobenie riadu.
• Výroba želé produktov, polievok, sladkých nápojov, sendvičov.

Na pracoviskách na varenie vinaigrettov a iných šalátov sa používa vaňa alebo stôl so vstavanou nádobou na umývanie zeleniny a čerstvej zeleniny. Krájanie surových a varených produktov sa vykonáva na rôznych doskách na krájanie pomocou troch šéfkuchárskych nožov.

Charakteristika chladiarne: funkcie varenia

Všetok priestor by mal byť rozdelený na sekcie. Pracovisko je vybavené dvoma výrobnými stolmi. Jeden z nich krája zeleninu, mieša ingrediencie a oblieka vinaigretty a iné šaláty. Tento stôl môže byť modulovaný sekčný alebo konvenčný. Na druhej strane sa porciovanie a zdobenie šalátov vykonáva na následný predaj na obchodnom poschodí. Pre tieto účely je vhodné zakúpiť modulovaný sekčný stôl s nízkoteplotnou skriňou. Na ňom sú nainštalované váhy, vpravo sú umiestnené riady s hotovým pokrmom, rozmerové vybavenie na porciovanie (šalátový príbor, lopaty, lyžice). Vľavo na stole sú taniere na občerstvenie, šalátové misy a iné náčinie. Tu sa odohráva dizajn produktu. Pred ním sa vykonáva príprava výrobkov používaných ako dekorácia. Zahŕňa krájanie varených vajec, paradajok, citrónov, uhličitanu, zeleniny atď. Na tento účel sa používajú špeciálne zariadenia a nástroje. Hotové jedlá sa skladujú v chladesekcie.

Gastronomické produkty a občerstvenie

Na mieste ich prípravy sa vykonáva krájanie, porciovanie a zdobenie jedál z rýb a mäsových výrobkov. Sú tu inštalované stoly pre malú mechanizáciu. Gastronomické nože sa používajú na ručné rezanie výrobkov. Kontrola hmotnosti porcie sa vykonáva pomocou stolových váh.

Aspikové jedlá

Ak sú zahrnuté v produktovom sortimente, malo by byť zorganizované špecializované miesto na ich výrobu. Krájanie varených a mäsových výrobkov sa vykonáva na výrobných stoloch vybavených:

• váha na kontrolu hmotnosti porcií;
• tri šéfkuchárske nože;
• dosky na krájanie;
• podnosy na rozloženie vážených produktov.

Pred podávaním hotových jedál sa jedlo pripraví. Na tento účel sa používajú nože na kučeravé rezanie a karbonizáciu, vybrania rôznych tvarov atď. Ryby a porcie mäsa sa vkladajú do pripravených podnosov, foriem, riadu, potom sa ozdobia jedlom a nalejú sa pomocou špeciálnej lyžice. Potom sa hotové výrobky umiestnia do nízkoteplotnej skrinky. Ak sa aspik pripravuje na tácke, počas sviatku sa krája na porcie. Následne sa prenesú na špeciálne taniere a iný riad. Používajú sa na to špeciálne čepele.

Sendviče

Sú považované za jednu z najobľúbenejších studených jedál najmä v študentských, školských jedálňach, rekreačných oblastiach, bufetoch a pod. Vareniesendviče sú vyrobené z chleba. V tomto prípade sa používa olej a rôzne gastronomické produkty, kulinárske výrobky. Spravidla sa pripravujú otvorené sendviče. Podniky obsluhujúce cestujúcich rôznych druhov dopravy vyrábajú uzavreté (cestovné) občerstvenie. Na bankety a recepcie sú pripravené jednohubky.

Kľúčovým procesom pri výrobe sendvičov je krájanie chleba a rôznych potravín na porcie. Zdobia sa aj bylinkami, zeleninou, olivami, citrónmi a pod. S malým počtom sendvičov na predaj sa krájanie výrobkov a chleba vykonáva ručne. V tomto prípade sa používajú syrové, gastronomické, chlebové nože, ako aj špeciálne zariadenia. Pri príprave veľkého množstva sendvičov je na pracovný stôl nainštalované mechanizované zariadenie.

Na urýchlenie dávkovania oleja na porcie sa používa ručný oddeľovač oleja. Používajú sa aj špeciálne škrabky na formovanie. S ich pomocou dostane olej špeciálny tvar (vo forme okvetného lístka, ruže atď.). Na rezanie a rezanie výrobkov na stole musia byť okrem rezných nástrojov aj dosky. Sú označené podľa spracovávanej zložky. Výrobky používané na sendviče sa pripravujú najskôr 30-40 minút pred predajom. Sú uložené v nízkoteplotných skriniach. Výroba občerstvenia sendvičov (jednohubiek) sa považuje za dosť pracnú. Podávajú sa najmä na recepciách, banketoch, umiestnené na bufetových stoloch. Na urýchlenie výrobného procesu sa používajú rôzne zárezy.

Polievky

Počas letnej sezóny sú veľmi žiadané. Medzi studené polievky patrí okroshka, botvinya, červená repa atď. Pripravujú sa zo zeleniny a iných produktov na cviklovom vývare, chlebovom kvase a tiež z ovocia. Jedlá sa uvoľňujú chladené na 12-14 stupňov. Pri implementácii sa na jej údržbu používa potravinársky ľad, ktorý vyrába stroj na výrobu ľadu.

Mäso a iné produkty, zelenina potrebné na prípravu studených polievok sa podrobujú tepelnému spracovaniu v horúcej predajni. Potom sa ochladia a nakrájajú na prúžky alebo malé kocky. Toto sa vykonáva ručne alebo pomocou špeciálneho mechanizovaného rezacieho zariadenia. Cibuľa sa nakrája nožom a trení sa dreveným tĺčikom s malým množstvom soli, kým sa neobjaví šťava. Pred varením sa čerstvé uhorky olúpajú a nakrájajú ručne alebo strojovo.

Sladké polievky sa vyrábajú na ovocných vývaroch. Základom takýchto jedál sú sušené alebo čerstvé bobule a ovocie. Pred tepelnou úpravou sa vytriedia a umyjú pomocou sieťových vložiek alebo cedníka. Bobule sa používajú v celku, hrušky, jablká sa krájajú na rezačke zeleniny. Predtým sa pomocou špeciálneho zariadenia odstránia hniezda semien. Jedlá sa uvoľňujú s cestovinami, ryžou atď. Ovocné ozdoby a odvary do sladkých polievok sa pripravujú v horúcej dielni.

Sladké jedlá

Sem patria želé, želé, sambuki, peny a tak ďalej. Na prípravu takýchto jedál je na pracovisku inštalovaná vaňa,výrobný stôl vybavený nízkoteplotnou skriňou, váhou (desktop). Okrem toho sa používa rôzny inventár, formy, riad, náradie. Na vykonávanie rôznych operácií sa používa univerzálny pohon s vymeniteľnými mechanizmami. Používa sa napríklad pri šľahaní peny, smotany, potieraní ovocia.

Produkty potrebné na varenie sa vytriedia a umyjú pod tečúcou vodou v cedníku. Bobule a ovocie sa môžu predávať v prirodzenej forme so smotanou, mliekom, cukrom. Gélové jedlá sa pripravujú z čerstvo vylisovanej šťavy. Na jeho získanie sa používajú špeciálne zariadenia a zariadenia. Sirupy sa varia v horúcom obchode. Hotový výrobok sa naleje do podnosov, foriem. Sirupy do peny sú šľahané pomocou univerzálnych mechanizmov na vymeniteľný pohon. Hotové jedlá sa predávajú v dezertných miskách alebo miskách.

Iné produkty

Nápoje a kompóty vlastnej výroby (zo šípok, brusníc, citrónov atď.) sa vyrábajú v horúcej dielni a následne chladia. Potom sa rozdelia na porcie (nalejú sa do pohárov). Na prípravu nápojov z čerstvých jabĺk sa používa špeciálne zariadenie. Toto zariadenie jedným pohybom odstráni hniezdo so semenami a rozdelí ovocie na 6-8 klinčekov. Príprava mäkkej zmrzliny vo veľkých stravovacích podnikoch sa vykonáva pomocou mrazničky. Krátkodobé skladovanie a predaj produktov sa realizuje prostredníctvom nízkoteplotnej sekcie alebo pultu. zmrzlinový sviatokvyrába sa v kovových miskách s plnivami alebo v prírodnej forme. Porciovanie sa vykonáva špeciálnymi lyžicami.

Funkcie práce

Základné požiadavky na chladiareň sú definované v SNiP. Výrobný režim je nastavený v závislosti od špecifík podniku. Ak je dĺžka zmeny viac ako 11 hodín, schvaľuje sa dvojbrigádový, stupňový alebo kombinovaný rozvrh. Generálnu správu výrobných priestorov vykonáva zodpovedný zamestnanec alebo majster. Vystupuje ako on kuchár chladiarne 4. alebo 5. kategórie. Majster plánuje činnosti na realizáciu výrobného programu podľa ponuky.

Príprava náročných jedál sa vykonáva večer. Patria sem napríklad aspik, želé, kompóty, kissels atď. Pri príprave, na začiatku zmeny, sa vyberá inventúra, riad, rozdeľujú sa produkty podľa zadania výroby. Pri racionálnej organizácii práce to netrvá dlhšie ako 20 minút. Špecialisti dostávajú úlohy v súlade s ich kvalifikáciou. Majster sleduje dodržiavanie bezpečnostných opatrení v chladiarni, technológiu varenia. Je tiež zodpovedný za kontinuitu výrobného procesu a predchádzanie prerušeniam služieb zákazníkom. V podnikoch s veľkým objemom výroby sa zavádza deľba práce na prevádzky. Toto zohľadňuje kvalifikáciu špecialistov.