Primárne spracovanie mäsa: konzistencia, technológia

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Každý podnik pracujúci s mäsovými výrobkami pripravuje mäso v súlade s určitým technologickým cyklom. Primárne spracovanie mäsa zahŕňa množstvo operácií – od rozmrazovania a sušenia až po krájanie. Pozrime sa na každú fázu podrobnejšie.

Rozmraziť mäso

Toto je najpomalší proces. Vďaka tomu sa mäsová šťava, ktorá je obsiahnutá v mrazenom mäse vo forme kryštálikov, pri pomalom rozmrazovaní vstrebe do svalových vlákien a to mäsu umožňuje takmer úplne obnoviť svoje vlastnosti. Pomalé rozmrazovanie vedie k tomu, že mäso stratí len asi 0,5 % hmotnosti, ak sa rozmrazuje v jatočných poloviciach. Primárne spracovanie mäsa a vnútorností sa začína rozmrazovaním, pričom tento proces si vyžaduje dodržiavanie niekoľkých pravidiel:

• mäso sa musí pred krájaním na kúsky rozmraziť;
• rozmrazovanie prebieha v komorách s vlhkosťou 85-90% pri teplote 4-6 stupňov;
• Rozmrazenie v komorách trvá 2-3 dni.

Mäso sa dá rozmraziť rýchlo, ale už pri teplote 16-18 stupňov. Porozmrazovacie mäso sa v komore uchováva asi deň, ale už pri teplote +2 stupne.

Funkcie rozmrazovania

Prvotné spracovanie mäsa začína rozmrazovaním, ktoré umožňuje obnoviť jeho pôvodné vlastnosti. Nie je možné rozmrazovať mäso vo vode, krájať jatočné telá na malé kúsky, nakoľko v tomto prípade surovina výrazne stráca mäsovú šťavu, znižuje sa nutričná hodnota mäsa, zhoršuje sa kvalita polotovarov.

Umývanie mäsa hrá pri rozmrazovaní dôležitú úlohu. Je to nevyhnutné na odstránenie mikroorganizmov, spór, mikróbov a baktérií z jeho povrchu, ktorých môže byť veľmi veľa. Pri umývaní teplou vodou je možné povrchovú kontamináciu mäsa odstrániť z takmer 99 %.

Umyť a vysušiť

Technológia primárneho spracovania mäsa nevyhnutne zahŕňa umývanie a sušenie. Vo svalových vláknach je produkt prakticky sterilný, čo sa nedá povedať o jeho povrchu. Ak sa povrch včas neupraví, do polotovarov sa dostanú mikroorganizmy z povrchu mäsa, ktoré sa pokazia. Umývanie teplou vodou slúži na zníženie bakteriálnej kontaminácie a odstránenie mechanických nečistôt z jatočného tela. To stačí na zníženie povrchovej kontaminácie mikroorganizmami o 95-99%. Umývanie sa vykonáva dvakrát a nemožno znova použiť tú istú vodu.

Technológia primárneho spracovania mäsa a mäsových výrobkov zahŕňa umývanie zavesením mäsa na háky a opláchnutie čistou tečúcou vodou zhadica, hadica alebo špeciálna sprcha. Umývanie mäsa je možné vykonávať aj vo vani pomocou nylonových alebo bylinkových kefiek. Umyté jatočné telá sa schladia studenou vodou. Potom sa mäso suší.

Sušenie

Primárne spracovanie mäsa zahŕňa sušenie jatočného tela. Na to sa používa cirkulujúci vzduch prechádzajúci cez filtre pri teplotách do 60 stupňov. Ak je podnik malý, mäso sa môže umiestniť na rošty pod špeciálne umývacie kúpele alebo zavesiť na háky, potom sa vysuší na vzduchu alebo trením bavlnenými obrúskami. Úlohou procesu je nielen vysušiť povrch mäsa, ale aj zabrániť rozmnožovaniu mikróbov.

Rozdelenie na časti

Fázy primárneho spracovania mäsa sú nasledovné:

• rozmrazovanie mäsa;
• washing;
• sušenie;
• rozdelenie na časti;
• boning;
• dyha a odizolovanie;
• výroba polotovarov.

Rezanie jatočných tiel na časti sa vykonáva v súlade s vlastnosťami svaloviny a spojivového tkaniva as prihliadnutím na to, ako presne sa mäso bude v budúcnosti používať - na vyprážanie, varenie, dusenie atď. Všimnite si, že časti toho istého jatočného tela sa líšia nutričnou hodnotou, chemickým zložením, obsahom kalórií a chuťovými vlastnosťami. Preto sa jatočné telo delí na komerčné odrody - teda na obchodné alebo stravovacie reťazce.

Nakrájajte hovädzie mäso

Primárne spracovanie hovädzieho mäsa zahŕňa rozrezanie jatočného tela. Robí sa to takto: polovice jatočných tiel sa rozrežú na zadnú a prednú polovicu a rozdelenie sa vykoná pozdĺž posledného rebra. Predná polovica jatočného tela je rozdelená na zárezy v podobe lopatky, krku, chrbtovej a hrudnej časti a zadná polovica je rozdelená na zárezy, zadné stehno a filet. Pri kulinárskom krájaní patria časti jatočného tela hovädzieho mäsa, ktoré sa krája, do troch tried:

1. Prvý stupeň je sviečková, chrbtová a drieková časť, zadná časť. Najčastejšie sa používajú na vyprážanie, keďže takéto mäso obsahuje 3-4% spojivového tkaniva.
2. Druhá trieda je plece, hruď a lem. Toto mäso sa používa na dusenie a varenie.
3. Tretia trieda je rezeň, koleno. Väzivového tkaniva je už až 23%, preto sa toto mäso používa pri príprave rezňov a vývarov.

Režte pomocou špeciálnej reznej triedy a nástrojov, ako je mäsiarska sekera alebo pásová píla. Rezacia stolička môže byť okrúhla alebo štvorcová. Sú vyrobené z tvrdého dreva.

Kusy rôznych mäsových výrobkov

Existujú rôzne druhy surového mäsa. Primárne spracovanie mäsa a kvalita hotového výrobku sa budú líšiť tak nutričnou hodnotou, ako aj pomerom svalov, tuku a kostí. V súlade s tým je kostra rozrezaná na rôzne odrodové kusy. V Rusku existuje jednotná schéma na rezanie jatočných tiel, ktoré sa ponúkajú na maloobchod. Samostatný okruh sa používa na kulinársky rez, keďvyrábajú sa údeniny a klobásy. Hovädzie mäso sa podľa noriem delí na 3 stupne, teľacie - na 3 stupne, bravčové - na dva stupne.

Vykosťovanie a orezávanie mäsa

Prvotné spracovanie mäsa zahŕňa vykosťovanie. Tento proces zahŕňa odstránenie kostí z jatočných polovíc. Vykosťovanie sa vykonáva na špeciálnom stole pomocou vykosťovacích nožov. Po tejto operácii sa vykoná orezanie, to znamená, že mäso sa nakoniec očistí od filmov, kostí, chrupaviek, žíl, aby sa získali rôzne druhy mäsa. Pri týchto operáciách hrá dôležitú úlohu zručnosť vykosťovača a orezávača, keďže výťažnosť predajného mäsa závisí od profesionálneho prístupu.

Spracovanie hydiny

Postup primárneho spracovania hydinového mäsa je trochu odlišný, pretože hlavnou úlohou počiatočnej fázy spracovania je znížiť množstvo krvi v jatočnom tele. Prezentácia jatočných tiel a vlastnosti ich ďalšieho skladovania závisia od stupňa krvácania. Ak sú jatočné telá zle odkrvené, tkanivá čiastočne alebo úplne sčervenajú, najmä na krku a krídlach. A ak krv zostane v krvných cievach tela, vytvára to priaznivé podmienky pre vývoj mikróbov.

Technológia primárneho spracovania mäsa zahŕňa aj odstraňovanie operenia, ktorého kvalita určuje kvalitu jatočných tiel. Prestávky, škrabance ovplyvňujú pokles kvality kurčiat. Pred odstránením operenia sa hydina počas výroby podrobí tepelnému spracovaniu. Pri obarení vtákasa ponorí do kúpeľa na tepelnú úpravu, kde voda aktívne cirkuluje. Tým sa uvoľnia väzby medzi perom a pokožkou, takže perie možno ľahko odstrániť. Teplota vody vo vani je udržiavaná na požadovanej úrovni vďaka automatickej regulácii.

V závislosti od metód chladenia môže byť tepelné spracovanie mäkké alebo tvrdé. Mäkké režimy sa používajú na chladenie jatočných tiel brojlerových kurčiat a tvrdé režimy sa používajú na chladenie vypitvaných jatočných tiel. V závislosti od dodržania technológií tepelného spracovania sa bude meniť aj kvalita obarenia. Ak je teplota tepelného spracovania nižšia ako normálna, odstránenie peria bude ťažšie.

Odstraňovanie operenia sa vykonáva pomocou strojov a strojov rôznych typov, vďaka čomu sa automaticky odstráni asi 95% krytu peria. Počas prevádzky strojov sa neustále dodáva voda, ktorej teplota je 45-50 stupňov. Odstránené perie sa zmýva vodou do špeciálneho žľabu, ktorý je namontovaný na podlahe dielne. Po odstránení operenia sa jatočné telá privedú do oblasti opätovného ošklbania, ktoré sa vykonáva ručne. Špeciálnym nožom sa najskôr odstráni zvyšné perie z krídel, krku, chrbta a iných častí jatočného tela. Vlasové pierko sa odstráni plynovou spaľovacou komorou.

Vypitvanie kura

Kvalitu mäsa ovplyvňuje kvalita vypitvania jatočných tiel. Pri prvotnom spracovaní surovín sa tomuto procesu venuje veľká pozornosť. Všetky úkony sa vykonávajú na dôkladne vyčistenom pracovisku veterinárneho odborníka, vybavenom špeciálnou technikou. Vypitvanie sa najčastejšie vykonáva manuálne pomocou množstva automatických systémov. Všetky technologické operácie musia byť vykonané správne, aby nedošlo k poškodeniu čriev, žlčníka - v opačnom prípade to povedie ku kontaminácii mäsa mikróbmi a zhoršeniu jeho kvality.

Funkcie mrazeného kurčaťa

Na dlhodobé skladovanie alebo prepravu je kuracie mäso zmrazené. Na tento účel sa odoberajú už vychladené a chladené jatočné telá. Zmrazenie sa musí vykonať rýchlo, čo ovplyvní rovnomerné rozloženie ľadových kryštálikov vo svalovom tkanive. Pomalé mrazenie bude mať za následok tvorbu malého množstva ľadových kryštálikov, ktoré narušia zloženie látky a ovplyvnia zníženie šťavnatosti a jemnosti produktu. Vo veľkých podnikoch sa mrazenie vykonáva v komorách a prístrojoch, v ktorých vzduch pôsobí ako nosič tepla. V závislosti od telesnosti kurčaťa môže byť doba mrazenia až 72 hodín. Spotrebiteľ dostáva kuracie mäso buď chladené, alebo mrazené. Ak boli jatočné telá správne skladované a prepravované, neovplyvní to zhoršenie chuti kurčaťa.

Ako sa vyrábajú polotovary

Po prvotnom spracovaní je mäso rozdelené na rôzne časti, ktoré idú do výroby. Očistené kusy mäsa sa používajú aj na výrobu polotovarov. Väčšina týchto produktov sa vyrába z mletého mäsa. To sa zase pripravuje a melie v priemyselných mlynčekoch na mäso. Potom sa vykoná primárna a tepelná úprava mäsa. Jej poslaním je prinášaťprodukt do stavu kulinárskej pripravenosti, pričom ničí mikroorganizmy a zvyšuje odolnosť produktov voči akýmkoľvek podmienkam skladovania. V dôsledku tepelnej úpravy mäsa a mäsových výrobkov prechádza výrobok množstvom zmien – fyzikálnych aj chemických.

Offal

Po prvotnom spracovaní mäsa zostávajú vnútorné orgány, ktoré sú cenné z hľadiska varenia. Výživová hodnota jazyka a pečene nie je nižšia ako hodnota mäsa a nutričná hodnota pľúc, uší, priedušnice je nízka. Vedľajšie produkty sa používajú pri príprave množstva kulinárskych produktov. Mäso sa teda po prvotnom spracovaní rozdelí na množstvo produktov, ktoré sa využívajú na komerčné účely. V súlade s technologickým procesom a všetkými jeho štádiami sú mäsové výrobky krájané a dodávané do regálov v správnom stave.