Primárne spracovanie mlieka: technológia a hygienické požiadavky

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-07 21:01

Mlieko, ako viete, je produkt podliehajúci skaze. Musí sa správne skladovať a prepravovať. V opačnom prípade sa k spotrebiteľovi dostane výrobok, ktorý nie je veľmi chutný a možno aj zdravotne nezávadný.

Primárne kroky spracovania

Mlieko sa kazí predovšetkým preto, že je ideálnym prostredím pre rozvoj mikroorganizmov. Preto sa musí ihneď po dojení podrobiť:

• upratovanie;
• chladenie.

Zariadenia na spracovanie mlieka tiež vykonávajú:

• kontrola kvality a účtovníctvo;
• akceptovanie produktu.

V niektorých prípadoch môže primárne spracovanie mlieka na farmách alebo v továrňach zahŕňať postupy ako pasterizácia a sterilizácia. Tento produkt sa prepravuje z fariem na spracovateľské miesta v nádržiach alebo bankách, ktoré sa samozrejme musia udržiavať čisté.

Technologicky môže byť primárne spracovanie mlieka dosť komplikované. Pri vykonávaní vfarmy používajú rôzne, často drahé zariadenia. V každom prípade sa na každej farme na prvotné spracovanie vyrobeného produktu vyžadujú špeciálne zariadenia.

Vo veľkých farmách možno tento postup vykonávať aj v samostatne stojacich budovách špeciálne vybudovaných na tento účel. V takýchto budovách sú okrem iného často inštalované aj celé linky na prvotné spracovanie mlieka.

Metódy čistenia

V mlieku sa aj pri najdôslednejšom dodržiavaní sanitárnych a hygienických noriem dojenia vždy okrem iného vyskytujú rôzne mechanické nečistoty a suspenzie. Na farmách možno v závislosti od typu použitého zariadenia použiť dva spôsoby čistenia mlieka. Obidve vám umožňujú celkom efektívne odstrániť mechanické nečistoty.

Ak sa na farme používa na dojenie ručný prenosný stroj, čistenie sa zvyčajne vykonáva pri nalievaní mlieka do fliaš. Na hrdle takýchto nádob je vopred nainštalovaný sieťový kovový rošt. Potom sa na ňu položí niekoľkokrát zložená gáza. Potom sa mlieko skutočne naleje do banky.

Niekedy sa namiesto gázy môžu na farmách použiť špeciálne továrenské filtre na čistenie dojeného produktu. Takéto zariadenia sa tiež jednoducho umiestnia na hrdlo nádob pred naliatím mlieka do nich. Jeden takýto filter je zvyčajne určený na naplnenie 2-3 baniek. Ďalej sa takéto zariadenia dôkladne umyjú v teplom roztoku.čistiaci prostriedok. V závislosti od typu materiálu použitého na výrobu je potrebné filter zlikvidovať po 10-180 dňoch.

Pri použití automatických dojacích liniek sa čistenie produktu na farmách zvyčajne vykonáva pomocou inej technológie. V tomto prípade sa kryt z filtračnej tkaniny jednoducho nasadí na rozšírený koniec potrubia na mlieko.

Najúčinnejšia metóda čistenia

Na veľkých farmách môže mlieko prechádzať aj cez špeciálny odstredivý separátor, aby sa odstránili mechanické nečistoty. Do takéhoto zariadenia sa najskôr naleje samotný produkt. Ďalej je oddeľovač pripojený k sieti. Vďaka rotácii bubna tohto zariadenia sú k stenám pribité aj tie najmenšie častice, ako aj baktérie v spracovávanom produkte. Predpokladá sa, že mechanizácia primárneho spracovania mlieka v tejto fáze a použitie takejto techniky umožňuje odstrániť až 99,9 % mikroorganizmov z mlieka.

Sanitárne požiadavky

Verí sa, že najlepší spôsob, ako odstrániť nečistoty z mlieka, je, keď sa spracuje takmer okamžite po nadojení. To znamená, že keď je teplota tohto produktu počas filtrácie alebo odstredivého čistenia 30-35 stupňov. Ale v každom prípade, podľa hygienických pravidiel, mlieko musí byť spracované na odstránenie mechanických nečistôt najneskôr do 2 hodín po nadojení pri teplote nie nižšej ako 25 °C.

Prečo potrebujete chladenie

Kyslosť mlieka za normálnych podmienok môže veľmi rýchlo stúpať. A aby si tento produkt zachoval svoje vlastnosti až do momentu predaja alebo spracovania, je potrebné chladenie. KomuNapríklad pri teplote 12 °C mlieko nezačne kysnúť po dobu 10 hodín. To znamená, že celkový počet mikroorganizmov v tomto období sa v ňom nezvyšuje. Pri teplote 2-4°C sa vývoj baktérií mliečneho kvasenia úplne zastaví.

Pokyny pre chladenie

Tento postup, ktorý je najdôležitejšou fázou primárneho spracovania mlieka, sa na farmách považuje za jeden z energeticky najnáročnejších. Náklady na elektrickú energiu na chladenie 1 tony mlieka môžu dosiahnuť 40-50 kW/h. Po vyčistení by sa podľa noriem mal takýto výrobok ochladiť v lete na + 2 … + 4 ° С, v zime na + 6 ° С. Tým sa zabráni znehodnoteniu na dlhú dobu. V každom prípade musí byť mlieko na farme schladené na +4…+7 °C maximálne 4 hodiny po nadojení.

Technológia primárneho spracovania mlieka: chladenie

Tento postup je možné vykonať na farmách pomocou niekoľkých techník:

1. V tečúcej alebo ľadovej vode v bankách.
2. V chladiacich nádržiach.
3. V špeciálnych platniach alebo zavlažovacích zariadeniach.

Verí sa, že najracionálnejšia technológia chladenia na prvotné spracovanie mlieka na farmách je dvojstupňová. Táto technika môže výrazne znížiť náklady na energiu na farmách. Pri použití tejto technológie sa mlieko ochladzuje:

• do 17°C v prietoku dojenia;
• až 7-8°C na rúrkovom alebo doskovom chladiči soľanky.

Niekedy na farmách v priestoroch pre primárkuspracovania, využívajú sa aj priame chladiace tanky, v ktorých môžete produkt z viacerých dojení zozbierať a do 2 dní poslať do predaja. Okrem toho sa takéto zariadenie používa na ohrev vody v dôsledku výmeny tepla. To znamená, že mechanizácia primárneho spracovania mlieka v tejto fáze vám umožňuje ušetriť na elektrine aj na doprave.

Aké hygienické pravidlá by ste mali dodržiavať počas prepravy

Prečistené a vychladené mlieko z fariem možno prepravovať v cisternách alebo vo fľašiach. Zároveň pri preprave tohto rýchlo sa kaziaceho produktu treba samozrejme dodržiavať určité požiadavky:

1. Stroj používaný na prepravu mlieka musí mať pas vydaný územným orgánom Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Takýto doklad je potrebné potvrdiť každých 6 mesiacov. Na územie mliekarne je zakázané vpúšťať vozidlá bez pasu.
2. Je tiež nemožné prepravovať mlieko spolu s mäsom, rybami, hydinou, vajcami a niektorými ďalšími produktmi. Okrem toho sa tento produkt nesmie prepravovať vo vozidlách, ktoré predtým prepravovali pesticídy, benzín, petrolej alebo akékoľvek silne zapáchajúce látky.
3. Šofér-špeditér musí mať osobnú zdravotnú knižku so známkami z vyšetrení. Preprava mlieka je povolená len v montérkach.
4. Mlieko od kráv trpiacich mastitídou, leukémiou, brucelózou atď. sa musí prepravovať v osobitnej nádobe.
5. Počas leta sa musí teplota mlieka počas prepravy zvýšiťnie viac ako 1-2 g na 100 km.

Podľa predpisov by v lete nemal celkový čas nakladania/vykladania a prepravy mlieka vo fľašiach, ktoré prešlo procesom prvotného spracovania v špeciálnych chladničkách, prekročiť 6 hodín a v bežných palubných vozidlách – 2 hodín.

Preprava v cisternách

Tento spôsob prepravy mlieka do podnikov často využívajú veľké farmy. Plnenie nádrží na farmách sa vykonáva vo vákuu, ktoré vytvára čerpadlo alebo motor automobilu. Každá časť takejto nádoby musí byť hermeticky uzavretá. Produkt sa privádza do nádrží cez mliekovody do nádrže zospodu. Tým sa zabráni peneniu.

Odvod mlieka v závode sa vykonáva samospádom alebo pomocou špeciálneho čerpadla. Kontrola nádrží a ich umývanie sa vykonáva cez špeciálne poklopy.

Prevzatie z výroby

V továrni sa mlieko z farmy dodáva do prijímacej dielne, ktorá musí byť vybavená nasledujúcim zariadením:

• counters;
• váhy;
• pumps;
• tanky;
• umývacie vybavenie;
• platformy pre tanky atď.

Predbežnú kontrolu mlieka dovezeného z farmy by mal vykonať inšpektor s príslušnou kvalifikáciou alebo majster s povinnou účasťou laboranta. Po príchode cisterien títo špecialisti najskôr skontrolujú čistotu kontajnera. Kontaminované banky pred vypustením mlieka z nich podľa predpisov musia byťdobre umyté.

Po otvorení kontajnera vykonajú osoby zodpovedné za prevzatie okrem iného tieto postupy:

• určiť vôňu mlieka a jeho teplotu;
• odoberte vzorku na posúdenie kvality v laboratóriu.

V budúcnosti sa mlieko podrobuje najdôkladnejším laboratórnym testom na prítomnosť patogénnych baktérií, najrôznejších škodlivých nečistôt atď. Tento produkt musí byť samozrejme dodávaný nekontaminovaný a absolútne čistý na predaj. Žiaľ, veľmi vážne, nebezpečné choroby sa môžu prenášať aj mliekom na človeka.

Sterilizácia

Tento postup sa používa na farmách a niekedy aj v spracovateľských závodoch na ničenie spór aj vegetatívnych baktérií. Na sterilizáciu sa mlieko počas prvotného spracovania na farme alebo v továrni zahrieva nad bod varu. Na takéto spracovanie existuje niekoľko metód:

• pri teplote +103…+108 °С v autoklávoch a fľašiach po dobu 14-18 minút;
• pri teplote +117…+120 °С v nepretržitých sterilizačných fľašiach po dobu 15-20 minút;
• okamžite pri teplote +140…+142 °C s následným plnením do vzduchotesných papierových vriec.

Procedúra sterilizácie mlieka vám umožňuje uchovávať mlieko vo vzduchotesnej nádobe aj pri izbovej teplote po veľmi dlhú dobu. Ale zároveň sa kvalita produktu po vykonaní tejto operácie, bohužiaľ, zhoršuje. Takže napríklad v procese sterilizácie v mliekuaž 50 % vitamínov C a B je zničených _{12. Okrem toho sa zhoršuje zrážanlivosť syridla tohto produktu.}

Pasterizácia

Tento postup sa často stáva aj jednou z fáz primárneho spracovania mlieka na farmách. Po vykonaní sa výrobok môže zahriať na teplotu +63…+90 °С. Hlavným účelom pasterizácie, ako aj sterilizácie, je zničenie patogénnej mikroflóry. Mlieko, ktoré prešlo takýmto postupom, sa neskôr skladuje oveľa dlhšie. Predpokladá sa, že pasterizáciou možno zničiť až 99,9 % patogénnych baktérií. To znamená, že produkt sa nakoniec stane prakticky sterilným.

Rovnako ako sterilizáciu, aj tento postup možno vykonávať priamo na farmách aj v továrňach. Práve pasterizácia je hlavnou metódou neutralizácie patogénnej mikroflóry v mlieku dodávanom do obchodov, jedální a pod.

Na farmách a v továrňach existujú tri hlavné spôsoby takéhoto spracovania:

• pri 63-65°C počas 30 minút;
• pri 72-76°C počas 15-20 minút;
• okamžite pri 85-87°C.

Zariadenia na prvotné spracovanie mlieka v tejto fáze možno použiť, napríklad:

• univerzálna nádrž;
• kúpeľ na dlhodobú pasterizáciu;
• pasterizátory rúr atď.

Pri použití všetkých troch režimov sa vlastnosti mlieka môžu mierne zmeniť. Takže po„šetrná“pasterizácia v produkte začína denaturovať albumín. Pri teplotách nad 85 °C sa v produkte oddeľuje vápnik od kazeínu. Za rovnakých podmienok mlieko okrem iného získava špecifickú vôňu a chuť, ktorú mnohí spotrebitelia dobre poznajú.

Pasterizácia rovnako ako pri sterilizácii zničí v produkte vitamíny C a B. Taktiež po zahriatí zostáva v mlieku menej enzýmov. Rozpustné fosfátové soli sa v ňom premieňajú na nerozpustné.

Skladovanie: hygienické normy

Po prvotnom spracovaní môže mlieko zostať nejaký čas na farme, kým sa odošle do tovární. Tento produkt je samozrejme potrebné skladovať na farme, aby sa jeho vlastnosti nezmenili. V opačnom prípade môže byť tento výrobok jednoducho neakceptovaný v spracovateľskom závode. Na skladovanie mlieka na farmách možno použiť:

• tanky;
• tanky;
• kúpele;
• banky.

Chladenie je dôležitým krokom v takom postupe, akým je primárne spracovanie mlieka. A skladovanie tohto produktu by sa malo vykonávať následne, samozrejme, pri nízkych teplotách.

Samozrejme, na farmách sa okrem iného dodržiavajú podmienky vystavenia tohto produktu pred odoslaním do podniku. Podľa predpisov by pri teplote +8 ° C maximálna trvanlivosť mlieka nemala presiahnuť 12 hodín; 6-8 °C - 12-18 hodín; 4-6 °С -18-24h

Aké sanitárne požiadavky by sa mali dodržiavať na farme

Produkt odoslaný z fariem preto musí byť čerstvý a čistý. Dojenie a prvotné spracovanie mlieka sa musí vykonávať v podmienkach, ktoré spĺňajú všetky hygienické normy. Taktiež mlieko určené na predaj musí byť plnotučné a získané od zdravých kráv. Aby sa zabezpečilo, že tento produkt nebude kontaminovaný žiadnymi mikroorganizmami alebo neabsorbuje cudzie pachy, musia byť počas dojenia, prvotného spracovania a skladovania na farme dodržané nasledujúce požiadavky:

• pravidelné čistenie dojacieho zariadenia;
• dodržiavanie priemyselnej a osobnej hygieny farmármi.

Na farme by sa mala vykonávať aj najprísnejšia veterinárna kontrola. Choroby kráv na farme by sa mali odhaliť včas.

Okrem toho by dojacie stroje v žiadnom prípade nemali spadnúť a nasávať do nich hnoj a podstielku. Samozrejme, všetky primárne zariadenia na spracovanie mlieka by sa mali udržiavať čisté.