Výroba kvasu: potrebné vybavenie, suroviny a receptúry

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Prírodný chlebový kvas možno nazvať národným ruským nápojom, ktorý si medzi obyvateľstvom krajiny získal takmer univerzálnu lásku. Kvalitne vyrobený penový výrobok so špeciálnou príchuťou raže je nielen chutný, ale aj zdravý. Samozrejme, podnikatelia sa o takúto kombináciu nemohli nezaujímať. Výrobu kvasu ako podnikanie možno považovať za viac ako ziskové, pretože ročná spotreba tohto nápoja neustále rastie. Zároveň v peňažnom vyjadrení každoročne dochádza k nárastu ziskov z výroby a predaja tohto produktu približne o 10 percent.

Vlastnosti výroby a marketingu produktov

Na regáloch dnes nájdete širokú škálu prírodných odrôd kvasu. Veľmi obľúbené sú nápoje z jabĺk, hrušiek a brusníc. Najviac žiadaná však zostáva výroba kvasu na báze chleba. Technológia je založená na procese prirodzeného kvasenia ražného muštu pri danej teplote. Niektoré spoločnosti radšej vyrábajú výlučne umelékvasové výrobky, ktorých trvanlivosť dosahuje šesť mesiacov, no prínos takéhoto nápoja pre konečného spotrebiteľa zostáva otázny.

Prirodzená, „živá“verzia sa uchováva oveľa menej – až sedem dní. Obmedzený čas znamená dobre zavedené distribučné kanály pre produkt. Až potom môžete začať s priamou výrobou. Vopred sú premyslené aj reklamné kampane a cenová politika. Okrem toho treba brať do úvahy sezónnosť tohto nápoja. Kvas je zvyčajný piť studený a proces pitia spravidla prináša zvláštne potešenie v horúcom letnom dni.

Domáca malá výroba

Recenzie od väčšiny pijanov piva naznačujú, že uprednostňujú produkt, ktorý by sa vyrábal v malej továrni, a nie na priemyselnej dopravnej linke. Jedným z dôvodov tejto voľby je skutočnosť, že malá domáca výroba kvasu zvyčajne zohľadňuje všetky nuansy tradičného nápojového receptu. Skromné objemy výroby umožňujú podnikateľovi starostlivo sledovať kvalitu každej šarže. V priemyselnom meradle sa zase niektoré kvality nápoja často zanedbávajú, aby sa zabezpečila jeho ziskovosť.

Dopyt po takýchto produktoch bude takmer vždy vysoký a potenciálny spotrebiteľ je ochotný zaplatiť viac za domácu výrobu. Malé objemy navyše umožňujú sledovať dopyt a zabrániť hromadeniu exspirovaných fliaš v skladoch. Podnikateľ môže experimentovaťchuťový obsah nápoja bez veľkých strát na zisku. Vo veľkých priemyselných továrňach často takýto manévrovací priestor nie je.

Výber výrobného zariadenia

V tejto záležitosti by sa mali vziať do úvahy určité sanitárne a hygienické normy stanovené regulačnými orgánmi. Medzi ne patrí trvalé napojenie na čistú pitnú vodu. Samotná miestnosť musí spĺňať kategóriu „D“, to znamená, že nesmie byť požiarna ani výbušná. Okrem toho budú potrebné tri hlavné oblasti – výroba, starnutie a skladovanie hotových výrobkov.

Požadovaná celková plocha bude závisieť od kapacity závodu. Napríklad priemerná možnosť s kapacitou do 500 litrov za deň bude vyžadovať najmenej 70 metrov štvorcových. Budete tiež musieť úplne vybaviť budovu všetkými základnými komunikáciami vrátane dobrého vetrania, systému odvádzania odpadových vôd, kanalizácie, kúrenia a elektriny. Najjednoduchší spôsob výroby chlebového kvasu je vybrať si priestory bývalej jedálne, pretože určite bude spĺňať všetky normy.

Hlavné vybavenie

Hlavné zariadenie možno považovať za fermentor. Jeho kapacita určí maximálny výkon zariadenia. Ak si vezmete jednu z najjednoduchších možností pre 100 litrov, potom s jej pomocou môžete vyrobiť až 6 000 litrov kvasu za mesiac. Na fermentore nešetrite. Najlepšie je pozrieť sa na pokročilejšie modely s elektronikouvysokofrekvenčný regulátor teploty, ako aj programovateľný časovač na nastavenie procesu kvasenia kvasu.

Rozmery zariadenia budú závisieť od maximálneho objemu komory. Možné je aj vertikálne alebo horizontálne prevedenie. Fermentory môžu byť navyše vybavené chladiacimi plášťami a tepelnou izoláciou. Pri výrobe kvasu má zriedený mladinový koncentrát teplotu 26 až 30 stupňov. V tomto stave sa prečerpáva do fermentačnej komory. Proces je možné urýchliť aj pridaním omladeného pekárskeho droždia alebo špeciálneho mliečneho kvásku.

Príklad zoznamu vybavenia

Celkové náklady na celú súpravu sa môžu líšiť v závislosti od požadovaného objemu výroby. Ako príklad bude uvedená možnosť výroby 200 litrov za deň.

Zoznam vybavenia a jeho cenu si môžete pozrieť nižšie:

• fermenter - 23 tisíc rubľov;
• dávkovacia nádoba – 6 tisíc rubľov;
• tryska na krútenie zástrčiek a skrutkovač - 4, 7 tisíc rubľov;
• štyri sudy s kohútikom 50 litrov na plnenie do fliaš - 5,4 tisíc rubľov;
• tepelný box na uskladnenie fliaš - 3 tisíc rubľov;
• kufor na chladenie a udržiavanie teploty nápoja - 2,2 tisíc rubľov;
• sud na skladovanie mladinového koncentrátu - 320 rubľov.

Zariadenia na výrobu kvasu v určenom objeme tak môžu stáť asi 45 tisíc rubľov. Stále potrebujemšpeciálna chladiaca nádoba alebo niekoľko chladničiek.

Príprava mladiny

V prvom rade budete potrebovať pitnú vodu, ktorá plne spĺňa všetky hygienické a hygienické normy. Najlepšia možnosť je tá, ktorá sa používa na prípravu nealkoholických nápojov. Takáto voda má označenie TI 10-5031536-73-90. Na spustenie procesu je potrebné pripraviť mladinu infúznym spôsobom.

Na výrobu kvasu si budete musieť vopred nakúpiť suroviny vrátane kvasových brikiet z ražnej múky a repy. Potom sa zalejú vriacou vodou v množstve 30 litrov na 4 kilogramy. Potom sa do fermentačnej nádrže naleje cukor a fermentovaný ražný slad. Varenie je prísne podľa receptúry. Všetky zložky sú tiež vopred zakúpené v správnom množstve. Potom sa naleje 100 litrov teplej vody a zriedená zmes kvasníc.

Ďalší proces

Keď je mladina úspešne pripravená, začne proces fermentácie. To sa dosiahne pridaním kvasnicovej zmesi. Pred uzatvorením sa mladina starostlivo pripraví intenzívnym miešaním obsahu. Podľa technológie výroby kvasu je optimálna teplota kvasenia asi 30 stupňov Celzia. Trvanie je minimálne 12 hodín.

Tekutinu ďalej preceďte cez filter a nalejte do sudov, PET fliaš alebo plastových sudov na potraviny. Každá z zobrazených nádob musí byť úplne zapečatená.

Proces zrenia stále nie je dokončený. Ak nádoby nie sú dostatočne bezpečne utesnené, nemusia odolať vnútornému tlaku, pretože počas postfermentácie sa bude hromadiť oxid uhličitý. Potom sa kvas umiestni do tmavej miestnosti pri izbovej teplote a nechá sa zrieť ďalšie 4 hodiny. Až potom sa nádoby presunú do chladničky a potom sa predávajú spolu s nádobou, v ktorej bol produkt fermentovaný.

recept na kvas s droždím

Štandardná jednoduchá verzia s množstvom ingrediencií uvedeným na jednu trojlitrovú nádobu. Budete musieť nakrájať päť plátkov Borodino alebo akéhokoľvek iného ražného chleba na kocky alebo obdĺžniky. Výsledné kúsky sa sušia v rúre, kým sa ľahko nespália a nalejú do pohára alebo panvice. Na začatie prípravy kvasu sa do tej istej nádoby nalejú tri polievkové lyžice cukru a hrsť hrozienok. Potom sa všetko zaleje tromi litrami prevarenej 70-stupňovej vody a vylúhuje sa na teplom mieste.

Do samostatnej misky nasypte pol lyžičky droždia s cukrom. Naleje sa tam aj pohár teplej vody. "Oživené" droždie sa pridá do nádoby k zvyšku ingrediencií a premieša sa. Banka je pokrytá gázou a umiestnená na teplom mieste. Tým je proces dokončený, zostáva len čakať na koniec fermentačného postupu. Môže trvať až jeden deň, ale nie menej ako 12 hodín. Nasledujúci deň sa kvas prefiltruje do fliaš cez dve vrstvy gázy a odošle sa na jeden deň do chladničky.

recept na kvas bez droždia

Existuje aj recept nana báze chlebovej mladiny, ale bez droždia. Budete potrebovať dve kôrky čierneho chleba, lyžičku kryštálového cukru a dva poháre teplej vody. Proces začína krájaním chleba na malé kocky a následným sušením v rúre. Krekry by mali byť chrumkavé a červené. Všetky ingrediencie sa nalejú do zaváracieho pohára s objemom pol litra až liter a následne sa do tejto nádoby naleje voda. Po premiešaní sa nádoba uzavrie korkom a odloží na teplé miesto.

Po 1-2 dňoch bude mať štartér zakalený vzhľad a kyslý zápach. To znamená, že proces fermentácie je dokončený. Zmes sa naleje do trojlitrovej nádoby. Ak chcete, môžete pridať cukor podľa chuti alebo trochu sušienok. Do celého objemu zostávajúceho v nádobe sa pridá prevarená teplá voda. Nádoba pokrytá vekom sa čistí jeden deň na teplom a tmavom mieste. Po naliatí zmesi do fliaš, zazátkovaní a odoslaní na niekoľko hodín do chladničky.