Zlepšovák na pečenie - čo to je Druhy, názvy a zloženie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Študovaním zloženia pekárenských výrobkov môžete naraziť na takú zložku, ako je prípravok na zlepšenie pečenia. Čo to je a prečo sa pridáva? Jeho použitie spôsobuje medzi kupujúcimi veľa kontroverzií. Prečo potrebujete zlepšovač chleba, čo to je, aký je jeho účinok na telo a ktorú z možných možností je lepšie zvoliť, je uvedené v tomto článku.

Všeobecné informácie

Zlepšováky pre pekárenskú výrobu sú špeciálne komponenty, ktoré zlepšujú kvalitu pekárenských výrobkov a pridávajú sa do múky alebo hotového cesta. Vo svojom pôvode môžu byť biologické aj chemické. Mnoho amatérskych pekárov verí, že zlepšováky chleba a potravinárske prísady sú vzájomne zameniteľné zložky. V skutočnosti to tak nie je a každý z nich je úplne nezávislou skupinou.

Prečo sa firmy obracajú na zlepšovače

Ľudia sa veľmi často sťažujú na pridávanie zlepšujúcich prísad do pečiva. Spravidla jednoducho nerozumejú, prečo sa výrobcovia kedysi bez týchto prísad zaobišli a prečo sa tomu teraz jednoducho nedá vyhnúť. Háčik je v zmene ukazovateľov kvality múky. Teraz je na trhu obrovský podiel múky s nízkymi vlastnosťami pri pečení. Je tiež presýtený cudzou mikroflórou. Aby teda kupujúci dostal chlieb najvyššej kvality, výrobcovia sa musia uchýliť k pridávaniu zlepšovákov na pečenie. Stojí za zmienku, že percento použitia tejto prísady medzi pekárskymi gigantmi je oveľa nižšie v porovnaní s malými podnikmi. Príčina tohto výsledku udalostí spočíva v tom, že súkromné odvetvia nemajú dostatočné kapacity a technické vybavenie na to, aby pri svojej práci používali štartovacie kultúry, zákvas a iné polotovary. Ale malé pekárne nakupujú múku v malom množstve, a preto jej kvalita často dosahuje vyššiu úroveň, čo vylučuje použitie zlepšujúcich komponentov.

Zobrazenia

Existuje päť druhov zlepšovákov chleba. Čo je to?

1. Oxidačné. Hlavnými predstaviteľmi tohto druhu sú kyselina askorbová, peroxid vápenatý a iné.
2. Obnovenie. V tomto prípade hovoríme o tiosírane sodnom a elcysteíne.
3. Enzymatické.
4. Komplexné. Zahrňte do ich zloženia niekoľko komponentov.
5. SAW. Tu sa má použiťemulgátory.

Výrobcovia môžu tiež pridať stabilizátory a ďalšie prísady na zlepšenie kvality peny.

Oxidačné zosilňovače

Hlavnými predstaviteľmi tohto druhu sú:

• perborates;
• bromates;
• kyslík;
• azodicarbonamide;
• jodičnany draselné.

Hlavným dôvodom ich použitia je schopnosť oxidačných zosilňovačov zlepšiť výkon bielkovín a proteináz. Pomocou týchto komponentov si výrobca zabezpečuje lepšiu múku, vďaka ktorej je cesto vzdušné a celistvé. Pre kozubový chlieb sú skutočnými záchrancami, keďže obmedzujú jeho neurčitosť. Ďalšou schopnosťou takýchto zlepšovákov je schopnosť vybieliť striedku pečiva.

Restorative Enhancers

Vlastnosti cesta sa dajú zlepšiť aj výplňovými komponentmi. Za dôvod ich použitia sa považuje nadmerne silný lepok. Bude to tiež účinné, ak sa lepok zlomí. Výsledkom je, že pekári získajú objemnejší chlieb. Stáva sa tiež pružnejším a voľnejším. A čo je dôležité, povrch hotového výrobku nepodlieha trhlinám a poryvom. Zloženie pekárskych zlepšovákov výplňového typu zvyčajne zahŕňa:

• glutathion;
• pšeničný lepok;
• tiosíran sodný;
• cysteín.

Najčastejšou zlepšujúcou zložkou tohto typu je suchý pšeničný lepok. Priaznivo ovplyvňuje tvorbu pekárenských výrobkov z múky s nedostatočným obsahom lepku. Bez nej nie je výroba nasledujúcich hotových výrobkov dokončená:

• listové buchty;
• polotovary mrazeného typu;
• chlieb pre ľudí s cukrovkou;
• otrubový chlieb.

Modifikovaný škrob má zázračný účinok na zväčšenie objemu hotových výrobkov. Jeho prítomnosť v kompozícii tiež prispieva k pórovitosti, elasticite a väčšiemu vybieleniu pekárenských výrobkov. Najdôležitejšiu výhodu použitia tohto zlepšováku na pečenie (čo to je, už viete) výrobcovia pripisujú jeho blahodarnému účinku na zvýšenie trvanlivosti hotových výrobkov.

Enzýmové prípravky

Hlavným dôvodom ich použitia je zrýchlenie biochemických procesov prebiehajúcich počas fermentácie. Vďaka tejto vlastnosti majú výrobcovia jedinečnú možnosť vyrobiť veľké objemy chleba v čo najkratšom čase. Najbežnejšie v Rusku aj v zahraničí sú prípravky na báze amylolytických a proteolytických zložiek.

Pridaním enzýmového prípravku do cesta získa pekár objemnejší pekárenský výrobok. Malo by sa pamätať na to, že takéto zlepšenie by sa malo vykonávať v optimálnom množstve. Práve kompetentné dodržiavanie proporcií umožňuje, aby pekárne dostávali viacštruktúrovaná, pórovitá a jemná strúhanka. Chuť, vôňa a vonkajšie ukazovatele hotového výrobku tiež začínajú „hrať s novými farbami“. V Rusku sú vo voľnom predaji také amylolytické lieky ako Amilosubtilin a Amilorizin. Treba poznamenať, že tento druh enzýmov sa často pridáva do ražného sladu. Nachádza sa aj v sladových výťažkoch.

Okrem amylotik sa v Rusku praktizuje používanie lipolytík.

Komplexné alebo kombinované zlepšovače

Podstata použitia týchto prísad spočíva v želaní výrobcu:

• zefektívniť technologický proces vytvárania pekárenských výrobkov;
• stabilizovať kvalitu vyrobeného chleba;
• zvýšiť biochemickú schopnosť použitých kvasiniek;
• zvýšiť trvanlivosť konečného produktu.

Tento typ zlepšováku dostal svoj názov vďaka tomu, že sa zvyčajne skladá z dvoch až štyroch komponentov. Vyrábajú sa ako v práškoch, tak aj vo forme pasty či sirupu. Ak sa pekár stretáva so skutočnosťou, že múka, ktorú používa, sa vyznačuje nízkou elasticitou lepku, mal by dať prednosť týmto variantom komplexných zlepšovačov pečenia:

• "Obežná dráha",
• "Bravo",
• "Ogat".

Najlepšie doplnky tohto typu sú "Panifarin" a "Mazhimix". Čo je to - "Panifarin"? zlepšovákpekárenský prírodný pôvod. Je skvelá pre všetky druhy múky. Najčastejšie sa pridáva do múky s nízkym obsahom lepku. Zloženie takého zlepšovača pečenia ako "Panifarin" zahŕňa: lepok (pšeničný lepok) a rýchlo napučiavajúcu múku, enzýmy. Ak je v múke príliš málo bielkovín, potom pridanie "Panifarínu" určite napraví situáciu.

"Mazhimix" ako prostriedok na zlepšenie pečenia sa používa na zvýšenie trvanlivosti hotového výrobku. Jeho hlavnými aktívnymi zložkami sú amylázy, mastné kyseliny, uhličitany vápenaté a pšeničná múka. Túto prísadu možno často nájsť v kompozíciách bochníkov, croissantov a muffinov.

Okrem vyššie uvedených aditív sú v Rusku dostupné na nákup dovážané zlepšováky ako Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit.

SAW

V tomto prípade hovoríme o povrchovo aktívnych látkach, alebo inými slovami o potravinových emulgátoroch. Je teda zrejmé, že základom tejto prísady je chemická zlúčenina. Tu hovoríme o takých zlepšovákoch ako "Lux", "Effect" a "Lecitox".

Použite ich v nasledujúcich prípadoch:

1. V prípade potreby posilnite štruktúru testu.
2. Na zlepšenie fermentácie.
3. Pre účely lepšieho formovania kúskov cesta.

Pridaním požadovaného množstva povrchovo aktívnych látok do cesta pekár získa objemnejší výrobok s jednotnou a tenkou kôrkou a pórovitosťouomrvinka.

Čo je azodikarbonamid?

Nedávno sa v médiách rozprúdila búrlivá diskusia o pridávaní takého zlepšovača, akým je azodikarbonamid, do pekárenských výrobkov. Ľudí zarazilo, že ho možno nájsť tak v zložení chleba, ako aj v podložkách na jogu či v podrážke topánok. Existuje názor, že negatívne ovplyvňuje stav ľudského tela. V tejto súvislosti je v EÚ klasifikovaný ako zakázaný, zatiaľ čo v Amerike je jeho použitie úplne bezplatné. Takže takmer všetky žemle z rýchleho občerstvenia sa vyrábajú s použitím azidikarbónamidu.

Podľa množstva štúdií tento zlepšovák (používa sa takmer všade v pekárstve) negatívne ovplyvňuje činnosť dýchacích ciest. Teraz je z tohto dôvodu jeho používanie v jeho čistej forme v Rusku zakázané. Ale ako dodatočná zložka komplexného zlepšovača sa často nachádza. Podľa SanPiN teda táto zložka nie je úplne zakázaná, ale len obmedzená vo veľkých objemoch. Pri výbere chleba by ste sa teda mali pozrieť na jeho zloženie, a ak je táto zložka prítomná, odporúča sa takýto výrobok odmietnuť. Možno, že jeden bochník chleba nijako neovplyvní zdravie dospelého človeka, ale je lepšie neriskovať svoj život. Navyše, sortiment pekárenských výrobkov v moderných predajniach je jednoducho obrovský.