Octové kvasenie: patogény a praktické využitie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-15 14:15

Ako viete, slabé vína ponechané v neúplných otvorených nádobách sa rýchlo menia na ocot. Zároveň sa vo vnútri takýchto alkoholických nápojov vytvára zákal a na ich povrchu sa vytvára jemný tenký film. Kysnutie vína prebieha pôsobením baktérií špeciálnej odrody. Tieto mikroorganizmy patria do aeróbnej triedy a existuje veľa ich odrôd.

Trošku histórie

Skutočnosť, že víno sa môže časom zmeniť na ocot, ľudia, samozrejme, vedeli už v staroveku. Ako a z akých dôvodov tento proces prebieha, však bolo objasnené až v 60. rokoch XIX. V roku 1867 Louis Pasteur objavil pôvodcu octovej fermentácie. Tento slávny vedec pomenoval baktériu, ktorú objavil a ktorá tvorí film na povrchu vína, Mycoderma aceti. V preklade to znamená „octová huba“. Neskôr sa zistilo, že Mycoderma aceti nie je jeden mikroorganizmus, ale niekoľko druhov baktérií kyseliny octovej.

Chemické vzorce

Dochádza k procesu fermentácie etylalkoholu mikroorganizmami kyseliny octovejtakto:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

To znamená, že octové kvasenie vo víne prebieha s jeho dehydrogenáciou. Energetický efekt pri prechode takejto reakcie je minimálny. Preto musia baktérie kyseliny octovej oxidovať veľmi veľké množstvo alkoholu. Koniec koncov, ako všetky ostatné živé bytosti, potrebujú energiu. Premena etylalkoholu na ocot svojou intenzitou pripomína anaeróbny proces. Táto reakcia je však stále aeróbna.

Po vykysnutí vína pokračujú baktérie v ňom vo svojej životne dôležitej činnosti. To znamená, že začnú spracovávať samotný ocot. V tomto prípade sa takáto kyselina premení na oxid uhličitý (CO₂) a vodu (H_{2O). Pri anaeróbnej fermentácii sa to jednoducho nemôže stať. Oxidácia pri takýchto reakciách je vždy neúplná.}

Za účasti baktérie Mycoderma aceti môže dôjsť k oxidačným reakciám s tvorbou kyseliny octovej a glukózy. S takouto zložkou je chemický vzorec pre fermentáciu nasledujúci:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

V tomto prípade vzniká okrem samotného octu aj oxid uhličitý. Počas tejto reakcie sa tiež uvoľňuje určitá energia. Okrem Mycoderma aceti môžu byť pôvodcami octovej fermentácie mikroorganizmy zo skupiny Gluconobacter.

Čo sú baktérie

Nielen etylalkohol a glukóza sú schopné oxidovať mikroorganizmy kyseliny octovej. Takéto baktérieotočiť:

• propylalkohol na propylkyselinu;
• butyl na olej.

Metylalkohol, rovnako ako vyššie alkoholy, nie sú schopné oxidovať takéto mikroorganizmy. Takéto baktérie sú vo väčšine prípadov tyčinkovité krátke bunky dlhé 2-1,5x1,0. Charakteristickým znakom týchto mikroorganizmov je, že netvoria spóry. V tvare a veľkosti sa takéto bunky môžu výrazne líšiť v závislosti od odrody, veku, podmienok živného média atď.

Optimálna reakčná teplota pre octovú fermentáciu je 15-34 °C. Keď sa médium ochladí na 12-15 °C, vývoj takýchto mikroorganizmov sa spomalí. Samotné baktérie za takýchto podmienok majú formu krátkych hrubých tyčiniek. Keď teplota stúpne na 35-45 °C, niektoré druhy baktérií kyseliny octovej môžu nadobudnúť škaredé tvary a stať sa priehľadnými vláknami s opuchmi.

Ak je v médiu veľké množstvo kyselín – vínna, jablčná atď., alkohol, ale aj soli, môžu sa v ňom objaviť hypertrofované veľké mikroorganizmy tohto typu. Za takýchto podmienok sa škrupina baktérií kyseliny octovej zvyčajne začína odlupovať. V niektorých prípadoch sa tento proces stáva natoľko vážnym, že sa v prostredí objavujú zoogle. Zároveň sú samotné baktérie v takýchto hlienových akumuláciách zvyčajne dosť rozptýlené.

Životná aktivita

Všetky baktérie kyseliny octovej tvoria na povrchu oxidovaného substrátu filmy. Avšak v závislosti od typutieto mikroorganizmy môžu mať odlišné vlastnosti. Niektoré druhy baktérií tvoria bielo-sivé tenké a jemné filmy, iné - hrubé, kožovité.

Vlastnosťou mikroorganizmov tejto odrody je vysoký stupeň mobility. Ale táto ich vlastnosť do značnej miery závisí od podmienok prostredia. Pri veľmi vysokých teplotách a nedostatku vzduchu tieto mikroorganizmy strácajú schopnosť pohybu.

Baktérie, ktoré spôsobujú fermentáciu kyseliny octovej, môžu žiť na zelenine, ovocí, džúsoch, octe, alkoholických nápojoch.

Aplikácia

Proces oxidácie etylalkoholu a glukózy sa v priemysle používa hlavne na získanie prírodného alkoholového octu. Aj prostredníctvom takýchto reakcií môžu vzniknúť:

• jablčný ocot;
• víno.

Použitie octovej fermentácie je možné aj v mliekarenskom priemysle. Baktérie tejto odrody môžu byť súčasťou štartovacích kultúr používaných pri príprave napríklad kefíru.

Najobľúbenejšie odrody

Ako už bolo spomenuté, Mycoderma aceti nie je jedna baktéria, ale celá skupina. Na povrchu vína vytvára film napríklad odroda Acet Orleanense. Baktéria je veľmi bežná. Na povrchu vína dokáže vytvoriť hodvábny a pomerne odolný film. Jeho vlastnosť, na rozdiel od väčšiny členov skupiny, je, že je schopná odolať veľmi veľkému množstvu alkoholu v prostredí - až 12%. Je to táto baktériapreto sa zvyčajne používa na získavanie vínneho octu z nízkoalkoholických nápojov.

Veľmi častým členom skupiny je aj Acet Schuetzenbachii. Táto baktéria sa používa na výrobu octu pomocou rýchlej nemeckej technológie. Pestuje sa na bukových hoblinách navlhčených okysleným zriedeným etylalkoholom.

Baktérie kyseliny octovej sú tiež celkom dobre známe:

1. Acet Aceti, čo je krátka gramnegatívna tyčinka, ktorá netvorí spóry. Táto baktéria je nepohyblivá, vytvára reťazce a je schopná odolať až 11% alkoholu vo vode. Acet aceti vytvára na povrchu piva film. Jód zmení túto baktériu na žltú.
2. Acet Pasteurianum. Táto odroda je svojím tvarom a vlastnosťami podobná Acet Aceti. Ale na povrchu nápojov v procese fermentácie kyseliny octovej vytvára zložený film. Jód zmení túto odrodu na modrú.

Sféra použitia octu

Táto látka je nepochybne najuniverzálnejším známym rozpúšťadlom. Ocot patrí medzi jednosýtne alifatické kyseliny, je stabilný, lacný a cenovo dostupný. Väčšina látok organického pôvodu je schopná túto látku rozpustiť. Iným spôsobom sa ocot nazýva kyselina etánová. Môže byť použitý v rôznych oblastiach ľudskej činnosti.

Podľa sily existujú tri hlavné typy roztokov kyseliny octovej:

• jedlo (v skutočnosti ocot) so silou 3-15%;
• technická (esencia) – 70 – 80 %;
• ľadový ľad – 100 %.

Použite potravinový roztok

Najpoužívanejší prírodný alkoholový ocot, ktorý nájdete samozrejme v potravinárskom priemysle a každodennom živote. V týchto oblastiach sa používa hlavne kyselina etánová s nízkou koncentráciou 3-15 %.

V potravinárskom priemysle a každodennom živote možno ocot použiť:

• na dochucovanie jedál;
• pri pečení;
• pri príprave zeleninových marinád a nakladaných uhoriek;
• pri príprave marinád na vyprážanie rýb, hydiny alebo mäsa atď.

S octom môžete napríklad jesť halušky. Pri pečení koláčov a koláčov uhasia sódu. Vďaka tomu sa cesto naplní bublinkami a následne oveľa lepšie kysne.

Uhorky, paradajky, baklažány sa nakladajú pomocou octu. Vďaka prítomnosti tejto zložky si takéto prípravky môžu zachovať svoju nutričnú hodnotu počas celého chladného obdobia. Reakcia kyseliny octovej je obzvlášť výrazná, keď je kyslá kapusta kyslá kapusta.

Používanie technickej m alty

Acetovú esenciu 70% možno na rovnaké účely použiť aj v každodennom živote a v potravinárskom priemysle. Takýto roztok sa v prípade potreby jednoducho zriedi vodou na požadovanú koncentráciu alebo sa použije v malých množstvách. Môže sa použiť aj technická kyselina octová:

• v medicíne pri príprave liekov (napr.aspirín);
• v celulózovom a papierenskom priemysle;
• pri príprave lakov, farieb, acetónu;
• v textilnom, kožiarskom priemysle atď.

Tam, kde sa používa stopercentný ocot

Ľadová bezvodá kyselina má bod topenia tesne nad 16°C. Pri nižších teplotách začína kryštalizovať. Preto dostala svoje meno. Rovnako ako technická odroda, ľadová kyselina octová sa môže použiť napríklad pri výrobe liekov alebo rozpúšťadiel.

Spôsoby varenia

Ľudia sa učili vyrábať ocot už veľmi dlho. Prvé zmienky o praktickom využití tejto látky pochádzajú z 3. tisícročia pred Kristom. Ocot sa kedysi používal napríklad na výrobu bieleho olova alebo medenky.

Dnes možno na výrobu tohto produktu použiť dve hlavné technológie:

1. Francúzska metóda pre produkt najvyššej kvality. Pri použití tejto technológie sa slabé hroznové vína podrobia fermentácii kyselinou octovou. Proces v tomto prípade trvá niekoľko týždňov. V tomto období okrem iného vznikajú špeciálne aromatické látky, ktoré dodávajú octu jeho vynikajúce vlastnosti.
2. Nemecká rýchla metóda. V tomto prípade sa pomocou točenej bukovej štiepky navlhčenej okysleným alkoholom vopred vytvorí veľmi veľký oxidačný povrch.

Ocot na francúzsky spôsobtechnológia, lepšia kvalita. Ale aj takýto výrobok stojí za to, keďže sa vyrába dosť dlho, dosť draho.

Portugalský recept

Niektorých ľudí tiež zaujíma, ako si vyrobiť vínny ocot vlastnými rukami. Dá sa to urobiť napríklad z nasledujúcich ingrediencií:

• suché červené víno - 0,75 l;
• hroznový ocot – 50-100 ml.

Víno sa v prvej fáze naleje do veľkej nádoby. Ďalej sa k tomu pridá ocot-kysnutý kvások. Fermentačný proces s použitím týchto ingrediencií trvá približne 30 dní.

Ako si vyrobiť jablčný ocot doma: jednoduchý recept

Z vína pripravíte takýto produkt dostatočne rýchlo a bez problémov. Ale ešte jednoduchšie je vyrobiť si domáci jablčný ocot. Recept na jeho prípravu bude v tomto prípade vyzerať takto:

• jablká umyte, nakrájajte na veľké plátky a nechajte na vzduchu až do zotmenia;
• vytlačte šťavu z kúskov;
• vzniknutú tekutinu nalejte do sklenených nádob s úzkym hrdlom;
• nasaďte gumené lekárske rukavice na nádobu s prepichnutím jedného prsta;
• uchovávajte tekutinu na teplom tmavom mieste po dobu 6 dní.

Po nafúknutí rukavíc by sa mal kvasiaci jablčný ocot naliať do širokej misky. Tým sa urýchli proces varenia. Nádobu s octom potom znova preneste na teplé a tmavé miesto a nechajte tam 2 mesiaceteplota +27 °С.

Tento jednoduchý recept na domáci jablčný ocot sa ľahko pripravuje. Hotový výrobok v konečnom štádiu musí byť prefiltrovaný cez gázu do čistých fliaš a odoslaný na uskladnenie v chladničke alebo pivnici.