Zber hrozna: dátumy dozrievania a užitočné tipy

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Každý zber vyniká predchádzajúcou zrelosťou hrozna, cukornatosťou a kyslosťou. Preto je dôležité zvoliť správny čas na začatie zberu. Pozrime sa podrobnejšie na pravidlá kompetentného rezu hrozna, ako aj opatrenia na jeho zachovanie.

Znaky dospelosti

Najdôležitejšie ukazovatele na určenie okamihu zberu bobúľ sú:

• Obsahuje cukor.
• Kyslosť.

Priemyselná zrelosť hrozna sa líši od technického stavu ovocia. To znamená, že plody obsahujú toľko cukru, kyselín a iných látok, koľko je potrebné na získanie požadovaného typu vína (stolového alebo dezertného). Technická vyspelosť je určená výsledkami chemickej analýzy.

Okrem tohto ukazovateľa je dôležité rozlišovať medzi plnou a fyziologickou zrelosťou plodov. Po úplnom dozretí plodov sa hladina cukru a kyselín na určitú dobu, najmä na niekoľko dní, stabilizuje.

Uchovajte si kvások

Začiatočníci vo vinárstve, pripravte podľa tradičných receptovvíno s divokými kvasinkami. Na povrchu hrozna „žijú“v hojnosti kolónie mikroorganizmov. Na spustenie procesu prirodzeného kvasenia je potrebné, aby sa takéto „divochy“dostali do mladiny. V opačnom prípade cukor, ktorý sa zmestí do bobúľ, úplne nevykvasí alebo nekvasí vôbec. Z tohto dôvodu sa hrozno pred spracovaním neumýva. Ak sú bobule veľmi znečistené, utrite ich suchou handričkou.

Aby sa zachovalo čo najviac divých kvasiniek, vinári odporúčajú počas zberu hrozna dodržiavať jednoduché pokyny:

1. Netreba zbierať strapce bobúľ hneď po daždi a ešte tri dni po ňom. Je to spôsobené tým, že väčšina kvasiniek je odplavená prúdmi vody a kým tie, ktoré zostanú nažive, stihnú sa rozmnožiť. Ak počas leta veľa prší a nemôžete nájsť najlepší čas na zber hrozna, musíte si vopred pripraviť domáci predkrm, ktorý môže podporiť kvasenie v budúcnosti.
2. Vinári neodporúčajú rezať plody skoro ráno, keď ešte leží rosa, ani v noci, keď už padla, a v hmle. Okrem toho, že nadmerná vlhkosť nepriaznivo ovplyvňuje stav kvasiniek, kazí aj chuť budúceho vína či šampanského, čím sú vodnaté. Pri rezaní hrozna v nesprávnom čase sa už v teple aktivujú hnilobné procesy. Ak je v strapci zhnité hrozno, môže v krátkom čase infikovať všetkých svojich susedov.
3. Hrozno vypestované na prípravu vínnych nápojov sa zbiera strihaním strapcov nožnicamialebo záhradnícke nožnice. V tejto fáze je dôležité nepoškodiť plak na ovocí. Aby sa tomu zabránilo, trsy držia za stopku.
4. Aby sa minimalizovalo poškodenie hrozna po rozkrojení strapca, je hrozno naskladané do plochých nádob pre bezpečnú prepravu. Vedrá a podobné nádoby sa neodporúčajú.

Načasovanie

Načasovanie zberu hrozna závisí od mnohých nuancií: odrody hrozna a typ spracovania, klimatické podmienky atď. Odrody v závislosti od času dozrievania sú skoré, stredné a neskoré.

Zber hrozna začína skorými odrodami viniča – „biela feteasca“, skupina „rulandské“. Akumulujú vo svojom zložení do prvej polovice septembra viac ako 17% cukru. Potom sa zbiera hrozno strednej doby dozrievania - "Aligote", "Rizling" atď. Sezóna spracovania ovocia končí zberom neskorých odrôd - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" a iné.

Vo väčšine prípadov sa zber hrozna začína pri bielych odrodách, z ktorých sa vyrábajú ľahké vínne materiály, ktoré sa používajú pri výrobe stolových a šampanských vín.

Klimatické podmienky majú veľký vplyv na určenie doby dozrievania ovocia. Rozdiel v dobe dozrievania tej istej odrody závisí od okolitej teploty a vlhkosti.

V skutočnosti je zber hrozna sviatkom, ktorého história siaha až do starovekého Ríma. Oslavu na počesť budúcej úrody sprevádzalo vytláčanie moku k piesňam a tancom. V Rusku sú 3 zberové slávnosti -Orechové, medové a jablkové kúpele.

Pravidlá zberu

Ak chcete získať kvalitnú úrodu, mali by ste vedieť, ako správne rezať ovocie:

1. Za nesprávny čas na zber sa považuje príliš skoro ráno a daždivé počasie.
2. Práca prebieha v niekoľkých fázach, ako kefy dozrievajú. Na získanie presných výsledkov sa používa hustomer, ktorý umožňuje merať množstvo cukru. Tento proces je problematický, ale vyplatí sa vysokou kvalitou zozbieranej úrody.
3. Poľnohospodári odporúčajú zber bobúľ v predobedových hodinách, keď na kefách nie je rosa.
4. Ak je v strapcoch veľa hnilých bobúľ, zber je o niečo rýchlejší. Zhnité bobule môžu nielen ovplyvniť kvalitu produktov, ale tiež spôsobiť všetky druhy chorôb vínneho nápoja.
5. Po dokončení zberu musia byť hroznové kríky skontrolované, pričom sa vylúčia zhnité a ešte zelené plody.

Len ručný zber

Aby hrozno malo celistvosť a atraktívny vzhľad pri zbere, používajú sa špeciálne technické prostriedky. Zhluky sa režú ručne pomocou záhradných nožníc, nožníc alebo ostrého noža. Ručne zbierané plodiny sú len zriedka poškodené. Táto metóda umožňuje súčasne triediť zhluky podľa vonkajších charakteristík. Použitie technických mechanizmov na zber hrozna (pozri fotografiu nižšie) poškodzuje časť úrody.

riziko oxidácie

Dôležité už vystrihnutéstrapce čo najskôr priviesť do vinárskeho lisu bez ich poškodenia. Vyčnievajúca šťava rýchlo oxiduje, teda oxiduje, najmä šťava z bielych odrôd hrozna. Aby sa tomu zabránilo, plody sa opeľujú sírou, čo sa považuje za prvú ranu pre kvalitu vína. Navyše vplyvom mechanického poškodenia začne uvoľnená bobuľová šťava v teplom počasí kvasiť a mušt v dôsledku takéhoto „divokého“kvasenia získava octovú príchuť.

Opatrenia na ochranu plodín

Keď na jeseň prší, niektorí farmári používajú úplne nové stroje, aby čo najlepšie využili dážď. Aby plody nenapučiavali nadmernou vlhkosťou a cenná šťava sa nestala vodnatá, je zem pokrytá hustým plastovým obalom. Iné spoločnosti sa snažia znížiť obsah vody umelou dehydratáciou.

Po tretie, pred odoslaním na drvenie sa plody prelejú horúcim vzduchom, ktorý dobre vysuší vonkajší povrch hrozna. Zaujímavosťou je, že majitelia firmy Chateau Petru sušili bobule, ktoré boli po daždi mokré na náklady vrtuľníka, ktorý dve hodiny krúžil nad vinohradmi v nízkej nadmorskej výške.

Negramotná úroda

Ak je hrozno zberané skoro, víno sa ukáže na nízkej rýchlosti a s ostrou, až nepríjemnou kyselinkou, ktorá chutí ako kyslosť nedozretého hrozna. Keď sa plody zozbierajú neskôr ako v správny čas, budú mať zvýšený obsah cukru a zníženýkyslosť. Mušt z takéhoto hrozna vo väčšine prípadov nekvasí. Ak sa napriek tomu fermentácia začala, výsledkom je silné a ťažké stolové víno.

Keď víno neprekvasí, pretože hrozno po zbere obsahuje prebytočný cukor, je nápoj náchylný na rôzne choroby. Pri priaznivom čase zberu a dobrej starostlivosti o ovocie môžu takéto vína kvasiť na budúcu jar, keď sa oteplí. To výrazne predlžuje čas potrebný na kompletnú prípravu nápoja, zvyšuje finančné náklady na starostlivosť o hrozno po zbere a zvyšuje náklady na výrobu ako celok.

Použitie technických nástrojov výrazne urýchľuje zber, ale určité percento úrody trpí mechanickým poškodením. Pre zníženie rizika hniloby bobúľ je dôležité kontrolovať a triediť doslova celú úrodu. Odrody, ktoré dozrievajú na kríkoch dlhšie ako zvyčajne, režeme ako posledné, keď je obsah cukru v plodoch maximálny.