Joel Robuchon: životopis, foto

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Moderná Haute Cuisine a Joel Robuchon sú neoddeliteľné pojmy. Jeho ocenenia, tituly získané v oblasti kulinárskeho umenia sú skutočne pôsobivé. V roku 1990 bol vyhlásený za šéfkuchára storočia, keď mal 45 rokov. A v roku 2003 bol Joel za zásluhy vo Francúzsku ocenený vysokou hodnosťou – rytierom Rádu čestnej légie.

Životopis Joela Robuchona

Legendárny šéfkuchár bol pripravený stať sa kňazom už v mladom veku, no osud sa prispôsobil a naučil ho tajomstvá varenia.

Budúci skvelý šéfkuchár sa narodil v Poitiers vo Francúzsku. Joel Robuchon sa narodil 7. apríla 1945. Jeho rodičia sú veriaci katolíci. Bol najmladším z detí, mal dve sestry a brata. V roku 1957, keď mal 12 rokov, začal Joel študovať v seminári obce Chatillon, kde sa 3 roky učil rehoľné kánony. V tom čase začína chápať základy varenia. V tejto katolíckej komúne počas štúdia pomáha mníškam variť jedlo, pričom prejavuje usilovnosť a vynaliezavosť. Čoskoro sa z neho stal veľmi talentovaný kuchár.

Začiatok kariéry

Po dovŕšení 15 rokov sa Joël Robuchon, poháňaný túžbou začať dobývať svet kulinárskeho umenia, zamestnal ako asistent šéfkuchára v Relais Poitiers. Jeho oblasťou zodpovednosti bola výroba cukrárskych výrobkov. V kuchyni tohto hotela sa po čase stal sous-chef, zástupcom šéfkuchára. Nechcel však zostať na jednom mieste a začal s určitou frekvenciou meniť prácu v reštauráciách a zároveň sa zlepšovať vo varení.

Vo veku 21 rokov, v roku 1966, sa Robuchon stal slobodomurárom a pripojil sa k Compagnon du Tour de France, tajnému zväzu učňov. Toto členstvo mu umožnilo začať cestovať po celej Francúzskej republike, čo malo pozitívny vplyv na jeho štúdium národnej kuchyne a jej tradícií.

Uznanie talentu

V roku 1973, keď mal Joel 28 rokov, bol vymenovaný za šéfkuchára reštaurácie v parížskom hoteli Concordia Lafayette. Podľa výsledkov práce v tejto funkcii mu po dvoch rokoch udelili prvé vysoké ocenenie. Stal sa majiteľom titulu „Najlepší pracovník Francúzska“.

O šesť rokov neskôr sa Joel Robuchon rozhodol otvoriť si vlastnú reštauráciu. Jeho prvá inštitúcia ožila v roku 1981 v šestnástom parížskom obvode. Joel mu dal meno Janin, čo sa mu podľa maestra stalo šťastným. O tri roky neskôr, v roku 1984, bola gastronomická kuchyňa-reštaurácia ocenená sprievodcom Michelintri hviezdičky (Michelin Guide alebo Red Guide je vplyvný tvorca hodnotenia reštaurácií, vydávaný od roku 1900, najvyššie tri hviezdičky znamenajú neprekonateľnú prácu šéfkuchára a na návštevu tejto inštitúcie sa odporúča samostatný výlet).

Joel Robuchon sa tak stal najmladším šéfkuchárom, ktorý kedy získal také vysoké hodnotenie.

Mimo Francúzsko

Koncom osemdesiatych rokov premýšľal o tom, že by sa vydal za hranice Francúzska. Východ sa zároveň stal prioritným smerom budúcej práce. Spomedzi všetkých potenciálnych partnerov si vybral japonskú skupinu spoločností Sapporo. Výsledkom ich spolupráce bola reštaurácia Chateau Restaurant Taillevent – Robuchon, otvorená v Tokiu v roku 1989.

Na konci osemdesiatych rokov minulého storočia bol Joel pravidelným účastníkom kuchárskej šou, ktorú naživo vysielala francúzska televízia.

V roku 1990 získal Robuchon titul „Šéfkuchár storočia“. Tento titul mu udelil ďalší slávny reštauračný sprievodca - Gault et Millau.

V Paríži začiatkom deväťdesiatych rokov Joel otvoril novú parížsku reštauráciu Jammin. Odvtedy začal mentorovať ďalšiu generáciu známych šéfkuchárov po celom svete: G. Ramsay; E. Riperta; M. Kane a ďalší

Odchod z povolania

Po dosiahnutí veku 50 rokov v roku 1995 sa Joel Robuchon rozhodol odísť z tejto profesie. Dôvodom boli jeho obavypostoj k svojmu zdraviu. Zaujala ho informácia, že jeho kolegovia často zomierali na pracovisku bez toho, aby prežili stres a infarkty.

Kulinárske pôžitky však neopúšťame. V rokoch 1996 až 2000 moderoval vo francúzskej televízii rôzne kuchárske relácie. Fotografie Joela Robuchona sa objavili v knihách o francúzskom varení.

Späť

Začiatkom roku 2000 sa Robuchon vrátil do oblasti kulinárstva a reštaurácií, do svojho obľúbeného podniku. Začal aktívne otvárať svoje reštaurácie po celom svete. Medzi mestá, v ktorých Joel otvoril zariadenia haute cuisine, sú New York, Tokio, Singapur, Taipei, Londýn, Las Vegas, Hong Kong, Bordeaux, Montreal, Monako. Celkovo bolo spustených 14 reštaurácií. Pokračovali v zbieraní michelinských hviezd. Obzvlášť slávny bol singapurský jazyk, ktorý získal ďalšie tri hviezdičky.

Celkovo získal Joel Robuchon tridsaťdva takýchto hviezd. Tento rekord zatiaľ neprekonal žiadny šéfkuchár.

Joel Robuchon počas svojho života vydával aj knihy. Všetky súvisia s varením. Bol tiež šéfom komisie, ktorá vytvorila najznámejšiu knihu Larousse Encyclopedia of Gastronomy.

Joel tiež vytvoril svoj vlastný satelitný kanál – Gourmet TV.

Joel Robuchon zomrel 6. augusta 2018 vo veku 73 rokov po neúspešnom boji s rakovinou pankreasu.

Lekcie od skvelého šéfkuchára

Legendárny šéfkuchár bol najuznávanejším francúzskym predstaviteľom tejto profesie. ODv polovici osemdesiatych rokov minulého storočia ho medzi šéfkuchármi, ktorí kedy dostali tri hviezdičky od Michelinu, nazývali „prvým medzi rovnými“. Jeho sláva je spôsobená neustálou túžbou zlepšovať vlastnú kuchyňu. Uistil, že dokonalé jedlo neexistuje. Dá sa to donekonečna vylepšovať.

Joel zohral veľmi veľkú úlohu v procese propagácie francúzskej kuchyne na svetovej scéne. Odstránil z neho excesy, pričom ho ochránil pred zjednodušením. Hlavnou úlohou šéfkuchára bola potreba odhaliť jedinečné chute každej ingrediencie v jedle.

Po odhaľovaní tajomstiev svojich kulinárskych majstrovských diel Joel povedal, že pri príprave jedál sa riadi tromi pravidlami, a to:

1. Na varenie by sa mali používať iba vysokokvalitné produkty.
2. Recept na jedlo, poradie jeho prípravy by malo byť jasné a jednoduché.
3. Uvarené jedlo by malo byť rozpoznateľné.

K brilantným vynálezom Joela Robuchona patrí aj to, že vo svojich reštauráciách otvoril návštevníkom celý proces varenia. Keď prišli do jeho podniku a posadili sa za stoly, uvideli otvorenú kuchyňu. Podľa väčšiny tých, ktorí navštívili reštaurácie Robuchon, je predstavenie varenia porovnateľné s veľkolepou šou, v ktorej kuchári oblečení v čiernych róbach predvádzajú kulinárske zázraky. Zároveň si každý môže zistiť zloženie jedla, poradie jeho prípravy, položiť akúkoľvek otázku a dostať vyčerpávajúcu odpoveď.