Mäsové konzervy: GOST, TU a označenie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Mäsové a rybie konzervy majú dlhú trvanlivosť. Ich nutričná hodnota je pomerne vysoká. Tieto produkty sa ľahko prepravujú. V krajine existujú špeciálne továrne, ktoré ich vyrábajú pre široké spektrum spotrebiteľov. Mnoho ľudí však dáva prednosť výrobe domácich mäsových konzerv. V závislosti od obsahu môžu byť výrobky vyrobené v továrni skladované až 3-5 rokov bez výrazných zmien.

Výroba mäsových konzerv

Na výrobu sa používajú rôzne produkty. Najmä výroba sa vykonáva zo všetkých druhov mäsa, tuku, vnútorností, hotových výrobkov, rôznych surovín rastlinného pôvodu. Pri výrobe korenín sa používa aj zvieracia krv. Mäsové konzervy sú umiestnené v rôznych nádobách. Môžu to byť nádoby vyrobené z cínu alebo skla, hliníka alebo polymérov. V priemysle sa používa špeciálna merná jednotka. Je potrebné vypočítať objem, v ktorom sa vyrába mäsová konzerva (dusené mäso). GOST nastavuje parametre pre túto jednotku. Ako je akceptované podmienené bank. Ide o valcovú plechovú nádobu. Jeho objem je 353 cm3,priemer - 102,3 mm, výška - 52,8 mm. Pri prevode fyzických plechoviek na podmienené sa používajú koeficienty.

Sortiment

Mäsové konzervy sú na trhu v širokej škále. Produkty sú klasifikované predovšetkým podľa surovín použitých pri výrobe. Ide teda o mäsové konzervy, hydinu a dobytok, bravčovú masť, mäso a zeleninu a iné. V závislosti od účelu sa produkty rozlišujú:

1. Diéta.
2. Použité po spracovaní.
3. Stravovanie.
4. Snack bary.

Priemysel vyrába aj mäsové konzervy pre deti. Tieto produkty majú špeciálne požiadavky.

Charakteristika

Mäsové konzervy sa vyrábajú zo surových, vyprážaných alebo varených surovín. Pri výrobe sa používajú: tuk, soľ, korenie, bobkový list. Najbežnejšie mäsové konzervy - dusené hovädzie, bravčové, jahňacie. Obsah soli v takýchto výrobkoch je 1,5%. Podiel tuku a mäsa je asi 55 %. Tieto produkty sa zvyčajne používajú pri príprave druhého a prvého chodu. Konzervované droby sú rôzne druhy pást ("pečeň", "špeciál", "Nevsky"), vyprážané obličky, pečeň, mozog, jazyk v želé, srdce atď. Konzumujú sa hlavne na raňajky alebo vo forme studeného občerstvenia. Výrobky z mäsových výrobkov sa vyrábajú z mletej klobásy („Oddelená“, „Amatérska“, „bravčové“, „Klobása“atď.).

Sem patria produkty z údenéhoslanina a slanina. Sú nakrájané na malé plátky a pasterizované pri teplote 75 stupňov. Vyrábajú aj hydinové mäsové konzervy vo vlastnej šťave, párky v paradajke, tuku a vývare, krémy z sekanej šunky. Okrem toho môže byť v pohároch prítomná príloha. Mäsové a zeleninové konzervy sa líšia druhom surovín: mäsové strukoviny, mäso a zelenina, mäsové cestoviny a iné. Používajú sa pri príprave druhého a prvého chodu. Tieto produkty sú po uvarení pripravené na konzumáciu.

Diétne a detské konzervy sú prezentované v širokej škále. Takže pre šesťmesačné deti sa vyrábajú homogenizované produkty. Pre deti vo veku 7-9 mesiacov sa vyrábajú konzervy podobné pyré, 9-12 mesiacov. - hrubo mletý. Hlavnými surovinami na výrobu produktov sú: hydina, jazyk, pečeň, teľacie mäso. Používa sa aj hovädzie mäso. Medzi najobľúbenejšie produkty patria ako "Rozprávka", "Bábätko", "Zdravie".

Kvalita

Mäsové konzervy musia spĺňať zavedené normy a hygienické normy. Kvalita produktov sa zisťuje v priebehu organoleptického vyšetrenia, fyzikálneho a chemického, av niektorých prípadoch (ak je to potrebné) - bakteriologického rozboru. Okrem toho kontrolné štruktúry venujú osobitnú pozornosť stavu kontajnera. Pri skúmaní mäsových konzerv kontrolujú stav pasty, obsah etikety, prítomnosť / neprítomnosť chýb, hrdzavé škvrny na nádobe, označenie, množstvo prítoku spájky. Na vnútornom povrchu nádob počassterilizácii sa môžu objaviť oblasti modrej farby. Na sklenených nádobách možno zistiť tmavý povlak zo sulfidu železa. Je neškodný pre ľudí, ale výrazne kazí vzhľad produktov.

Organolepticky sa mäsové konzervy kontrolujú, keď sú ohrievané alebo studené. Odborníci hodnotia chuť, vzhľad, vôňu, konzistenciu obsahu. Ak je v nádobe vývar, skontrolujte jeho priehľadnosť a farbu. Pri posudzovaní vzhľadu sa pozornosť venuje počtu a veľkosti kusov, vlastnostiam ich inštalácie. Fyzikálna a chemická analýza produktov zahŕňa stanovenie obsahu tuku a svalového tkaniva, soli a dusitanov, vývaru, medi, cínu a olova. Maximálne prípustné koncentrácie sú stanovené normami pre každý druh konzervovaných potravín. V závislosti od kvality a typu surovín, ako aj organoleptických ukazovateľov sa vyrábajú produkty jednej alebo dvoch odrôd. Medzi prvé patria napríklad konzervy z vyprážaného mäsa, varené hovädzie mäso. Jeden stupeň sa vyrába a pikantné bravčové mäso. Dusené jahňacie a hovädzie mäso je vyrobené z najvyššej alebo prvej triedy. Používajú sa na ne suroviny 1. resp. 2. kategórie tučnosti.

Ako sa označuje mäsová konzerva?

GOST stanovuje prísny postup, v súlade s ktorým sa bankám uplatňujú povinné informácie. Označenie sa nachádza na vrchnákoch nádob. Aplikácia informácií sa vykonáva reliéfnym spôsobom alebo pomocou nezmazateľnej farby. Na vrchnákoch nelitografovaných plechoviek sú informácie uvedené v tomto poradí:

1. Deň a mesiac výroby – každé 2 číslice.
2. Rok vydania – posledné 2 číslice.
3. Číslo posunu.
4. Číslo sortimentu (1-3 číslice). Ak je označená mäsová konzerva najvyššej kvality, pridá sa sem písmeno „B“.

Jedno alebo dve písmená označujú aj index systému, ku ktorému patrí výrobca. Môže to byť:

1. A – mäsový priemysel.
2. K - farma na ovocie a zeleninu.
3. KP - potravinársky priemysel.
4. CA – spotrebiteľská spolupráca.
5. Lesníctvo - lesníctvo.
6. MS – poľnohospodárska výroba.

Číslo závodu je označené 1-3 číslicami. Označenie je usporiadané v dvoch alebo troch radoch v závislosti od priemeru uzáveru. Informácie môžu byť uvedené iba na obale alebo na ňom a na spodnej strane (zvonku). Na detských konzervách by malo byť napísané „Schválené Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie“.

Úložisko

Mäsové konzervy by sa mali skladovať na vetranom mieste s minimálnymi výkyvmi teploty. Relatívna vlhkosť by sa mala udržiavať na 75%. Zároveň by teplota vzduchu mala byť v rozmedzí 0-5 stupňov. Znížená t (pod nulou) negatívne ovplyvňuje bezpečnosť výrobkov. Pri teplotách nad 5 stupňov začína prechádzať cín do obsahu nádoby. Môže to skrátiť trvanlivosť produktov.

Sterilizácia

Má výrazný vplyv na stav obsahu plechoviek. Sterilizácia spôsobuje tvorbu stabilných proteínových väzieb. Toto, vo svojomobrat, znižuje stráviteľnosť konzerv o cca 20%. Okrem toho sa pri sterilizácii strácajú niektoré aminokyseliny a vitamíny (treonín, metionín, izoleucín, fenylalanín, valín). Aminokyselina, ako je lyzín, bude po pasterizácii pri teplote 70 stupňov menej absorbovaná. Extrakčné látky, najmä látky obsahujúce dusík, sa čiastočne rozkladajú.

Pri sterilizácii sa kreatín, ktorý sa podieľa na tvorbe chuti, zničí o 30 %. Keď sa rozpadne, vytvorí sa kyselina močová a sarkozín. Niektoré vitamíny strácajú svoju aktivitu a kyselina askorbová je úplne zničená. Čiastočne rozložené vitamíny skupiny B. Takže B je zničený o 80% a B2 - o 75%. Vitamíny D a A sa rozkladajú o 40%, gzitamín H - o 60%. Uvoľnené sulfhydrylové skupiny tvoria v prítomnosti kyslíka sírovodík. To spôsobuje sulfitáciu stien ciev. Okrem toho ióny železa prítomné v produkte tvoria čierny siričitan železitý.

Funkcie obsahu

Konzervované dusené mäso sa pri skladovaní považuje za najstabilnejšie. Výrobky zo šunky, klobásy obsahujú pri teplote nie vyššej ako 5 stupňov. Trvanlivosť konzerv s obsahom rastlinných olejov je kratšia. Postupom času začne korózia na vnútornej strane plechu. V nich sa pozoruje výrazné zvýšenie obsahu cínu už po 3-4 mesiacoch. Pri zmrazení konzervovaných potravín počas skladovania môže dôjsť k porušeniu tesnosti nádob, zničeniu laku na povrchu cínu. OkremNízke teploty navyše nepriaznivo ovplyvňujú vzhľad a konzistenciu obsahu.

Príprava na implementáciu

Po výrobe a uvoľnení konzerv z chladničky v letnej sezóne je potrebné ich umiestniť do komôr s teplotou 10 až 12 stupňov. Vetranie by sa malo zvýšiť, aby sa zabránilo vlhkosti a následnej hrdze na plechovkách. Po výrobe konzervovaného jedla by sa malo uchovávať 3 mesiace. Počas tohto obdobia dochádza k zarovnaniu organoleptických indikátorov. Tento proces spočíva v rovnomernej distribúcii korenín, soli, tuku a iných zložiek, ako aj vo výmene zlúčenín medzi hustou a tekutou hmotou.

Záver

Počas skladovania sa plechovky môžu vyduť – bomba. Môže byť mikrobiologický, fyzikálny alebo chemický. Zároveň môže dôjsť k poškodeniu konzervovaných potravín bez akýchkoľvek vonkajších znakov. Dôvody v takýchto prípadoch môžu byť: okyslenie obsahu, akumulácia solí ťažkých kovov. V skladoch predajní sa konzervy skladujú do dátumu spotreby. Je to uvedené v technickej/regulačnej dokumentácii alebo v zmluve o dodávke.