Porážka dobytka v mäsokombinátoch: pravidlá, technológia, metódy a metódy

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 10:39

Zabezpečovanie spotrebného koša mäsovými výrobkami priamo závisí od porážky a spracovania dobytka. Chutné jedlá z hovädzieho a teľacieho mäsa sú z veľkej časti zásluhou chovateľov hospodárskych zvierat, ktorí vedia, ako správne zabíjať býky a kravy.

Optimálny čas na zabitie

Býky sú bežne zabíjané v prvom roku života kvôli dennému prírastku hmotnosti bez potreby štedrých doplnkových potravín. Na každý kilogram, ktorý sa objaví v tomto veku, je potrebné niekoľkonásobne menej krmiva. Teľatá narodené na jar sa nezabíjajú, pretože kŕmenie na letnej vegetácii im umožňuje priberať na váhe a mäso získané na jeseň je výživnejšie a zdravšie.

Neuchyľujú sa ku kastrácii prvoročných detí s intenzívnym výkrmom. Bez tohto chirurgického zákroku dobytok rýchlejšie priberá. Na výstupe má pôvodná kostra vysokú úroveň kvality.

Príprava

Príprava na porážku začína u umelca, nie u zvieraťa. Doma je porážka dobytka oveľa náročnejšia ako v mäsokombinátoch. Z tohto dôvodu hospodárske zvieratáje lepšie odviezť na porážku a rozrábku do tovární alebo mäsokombinátov. Zisk z tohto a následného opracovania koží bude väčší ako z vlastného predaja.

Veterinárne povolenie

Zabíjanie dobytka doma nie je možné bez povolenia od veterinára. Vydáva sa po kompletnom vyšetrení zvieraťa na prítomnosť alebo neprítomnosť chorôb.

Majiteľ kravy je povinný poskytnúť špecialistom dokumenty o všetkých očkovaniach. Deje sa tak, aby sa zabránilo zabitiu chorého zvieraťa a predaju jeho mäsa. Veterinári označujú dobytok, ktorý prešiel všetkými kontrolami. Toto označenie zvierat pomáha veterinárnym službám sledovať a kontrolovať nebezpečné choroby pomocou internej databázy a zabezpečiť, aby sa na trh dostal čistý a bezpečný mäsový výrobok.

Príprava dobytka

Starnutie zvieraťa pred zabitím zahŕňa pitie veľkého množstva vody a žiadne jedlo, ktoré by vyčistilo tráviaci trakt od zvyškov potravy. Prítomnosť polostrávenej potravy v črevách alebo žalúdku môže viesť k problémom pri zabíjaní a sťahovaní z kože. Okrem toho môžu sviečkovicu kontaminovať aj nestrávené zvyšky jedla.

Ostatné prípravy na porážku dobytka by sa mali vykonávať v dostatočnej vzdialenosti od zvierat. Domáce býky a kravy cítia náladu človeka a dokážu odolať. Aby sa predišlo takejto situácii, dobytok by sa nemal kopať, naliehať ani tlačiť, inak sa škodlivé látky uvoľňované pri strese môžu dostať do krvného obehu. Predpokladkvalitná porážka je vyrovnaný a pokojný duševný stav zvieraťa.

Spôsoby porážky

Postupy pri zabíjaní dobytka v mäsokombinátoch a doma sú odlišné. Aby sa predišlo zbytočnému utrpeniu, zvieratá sú pred zabitím omráčené. Doma je bežný úder sekerou alebo perlíkom do čela. Pred zabitím je krava priviazaná rohmi k akejkoľvek podpore. Potom sa urobí úder tupým predmetom do čela. Pre maximálnu účinnosť sa odporúča použiť nástroj s hmotnosťou najmenej dva kilogramy. Niektorí mäsiari používajú pri zabíjaní hospodárskych zvierat nabrúsenú dýku. Miestom dopadu pri použití tejto technológie na porážku dobytka je zadná časť hlavy, presnejšie priehlbina medzi tylovou kosťou a krčným stavcom.

Metódy zabíjania doma

Miesto na porážku dobytka by malo byť vhodné na prácu, sterilné a vybavené potrebnými nástrojmi a náradím. Zviera po údere sa dokáže zotaviť za niekoľko minút, takže by ste sa mali mať na pozore a priviesť všetky akcie k automatizácii. Ak nováčik reže dobytok, na celý proces by mal dohliadať profesionál.

Technológia zabíjania dobytka je nasledovná:

1. Krvné cievy spodnej časti kravského krku sú otvorené priečnym rezom.
2. Hlavné cievy prasknú prudkým pohybom pozdĺž krku.
3. Úplné vykrvenie kravy trvá 10 minút. Krv vypustená do nádoby môže byť neskôr použitá na kŕmenie hydiny alebo ošípaných.

Používanie ručných zbraní -neštandardný spôsob porážky dobytka. V tomto prípade sa technika zmení:

1. Prebieha kontrola prevádzkyschopnosti zbrane.
2. Namieria na bod na čele kravy presne medzi oči, pričom v duchu ukladajú niekoľko čiar na lebke.

Zostatkové fungovanie miechy môže viesť k trhaniu nôh u dobytka po zabití.

Priemyselné zabíjanie

Technologické zabíjanie dobytka v mäsokombinátoch je rozsiahle a zahŕňa viac príležitostí. Porážka hovädzieho dobytka na bitúnkoch v priemyselnom meradle začína zberom zvierat do špeciálnych kotercov. Pred zabitím a porážkou sa hovädzí dobytok kontroluje na neprítomnosť chorôb. Kravy, ktoré dostali povolenie, sú umiestnené na mobilnej plošine s vysokými bočnicami a elektronickým kolotočom. Zariadenie na porážku dobytka obmedzuje pohyb zvierat, spútava ich a omračuje.

Elektrická zbraň

Funguje so špeciálnou náplňou alebo stlačeným vzduchom. Elektrická pištoľ sa umiestni na čelo zvieraťa a stlačením spúšte sa vytvorí otvor do lebky. Zatĺka sa do nej oceľový hák, ktorý okamžite zabije dobytok a vypne nervové zakončenia mozgu. Zabitá krava je zavesená hore nohami, aby sa podrezalo hrdlo a uvoľnila krv.

Omrazovací puška

Zabíjanie dobytka týmto spôsobom sa považuje za najhumánnejšie. Na hlavu zvieraťa v blízkosti ucha je umiestnený roh s holými elektródami, aby ho ochromil a omráčil, nie zabil. Dobytok v bezvedomí má podrezané hrdlo na vykrvácanie. Elektrickévýtok nestačí na zabitie kravy - môžu iba omráčiť. Ak sa aplikované napätie zvýši, krv sa môže zraziť, čím sa mäso stane nevhodným na konzumáciu. Paralyzér na zabíjanie dobytka si môžete zostaviť aj doma.

Rezanie jatočných tiel

Spracovanie jatočného tela zabitého zvieraťa sa začne až po uvoľnení všetkej krvi. Proces odberu krvi trvá v priemere desať minút. Potom kravy začnú rezať.

Skinovanie

Prvým krokom pri zabíjaní dobytka je sťahovanie kože. Najprv sa odrežú uši, potom sa odreže koža okolo pier a nosných dierok do prstencového tvaru. Rez sa vedie od pravej nosnej dierky po pravý roh a pozdĺž čela. Zárez, ktorý zostane po prerezaní ucha v blízkosti rohu, sa stáva dobrým vodidlom. Prstencové rezy sa robia na báze rohov. Po odrezaní hlavy jatočného tela sa v reze pokračuje až po spodnú peru, pričom sa odstránia posledné kúsky kože. Úlohu si môžete uľahčiť otočením jatočného tela na chrbát. Po odstránení hlavy sa koža nareže nasledujúcim spôsobom: od brucha a hrudnej kosti, odstránením od rebier a po konečník.

Oddelenie končatín sa vykonáva pozdĺž línie karpálnych kĺbov. Rez je vedený pozdĺž vnútornej strany nôh a je spojený s ďalšími rezmi tesne nad kopytom. Aby sa predišlo problémom pri zavesení jatočného tela, snažia sa nepoškodiť šľachy. Po odstránení kože zo spodnej časti krku a hrudníka a rezom sa pokračuje do slabín. Keďže koža je tenká, neponáhľajú sa s jej odstránením. Všetky rezy sa robia až po natiahnutí kože. Rebrá umiestnené medzi svalmi sú opatrne prerezané. Podobná technika sa používa pri sťahovaní dojných teliat.

Skryť dresing

Kože na obliekanie sa sťahujú z chrbta býka dvoma rukami. Čistá koža je preložená pozdĺž chrbtice zvieraťa na polovicu s chlpmi smerom von.

Z odstránenej kože sa okamžite odstránia zvyšky tuku a mäsa. Koža sa nechá niekoľko hodín vychladnúť, potom sa osolí. S obliekaním sa začína po troch až siedmich dňoch – tento čas stačí na úplné vyschnutie. Potom sa vyrába buď ručne, alebo sa odvezie na špeciálne odberné miesto. Koža sa často používa v kožušníctve alebo kožiarskom priemysle.

Odstránenie vnútorností

Po odstránení kože z jatočného tela sa začnú odstraňovať vnútornosti. Najprv sa odoberú orgány z hrudnej dutiny, potom z brušnej dutiny. Postup sa vykonáva najneskôr hodinu po zabití hospodárskych zvierat, aby sa zabránilo vniknutiu mikroorganizmov žijúcich v črevách do mäsa. Podľa hygienických pravidiel pre zabíjanie hovädzieho dobytka sa vnútornosti vkladajú do sterilnej nádoby. Na rebrách sa prereže bránica, potom sa odstráni žlčník a pečeň.

Rezanie jatočných tiel

Jatočné telo je porazené cez zrno v nepretržitých pohyboch. Medzi 13. a 14. stavcom sa vedie polovičný rez. Časti jatočného tela sú očistené od kostí, tuku, mäsa, filmov, vlákien a šliach. Mäso sa nakrája na kusy po vykostení a orezaní krku kravy. Predtým sa lopatka odstráni. Čiastočne alebo úplne škrabané rebrá. Výber spôsobu čistenia rebier závisí od druhu mäsa. Odstránenie kosti sa vykonáva počasvykostenie zadnej časti chrbtice. Potom, čo začnú odrezávať stehno, horné časti, hruď a mäsové panenky z ramenných kostí.

Veterinárny posudok

Zrazené telo kravy starostlivo prehliadne veterinár. Jatočné telo sa po kontrole a absencii patológií rozreže pozdĺž hrebeňa. Pripravené mäso sa vloží do chladničky na 24 hodín, aby sa vysušilo, potom sa rebrá rozdelia na štvrtiny.

Výťažnosť mäsa z porážky

Koncept jatočnej hmotnosti zvieraťa alebo živej hmotnosti jatočného dobytka sa používa na odhad množstva mäsa získaného po zabití dobytka. Tento údaj zahŕňa hmotnosť celého jatočného tela bez hmotnosti odrezanej hlavy, odstránených vnútorných orgánov, kože a dolných končatín.

Druhý indikátor je vražedný východ. Vypočítava sa na základe pomeru jatočnej hmotnosti k živej hmotnosti dobytka, teda hmotnosti zvieraťa pred zabitím. Tento ukazovateľ sa počíta ako percento.

Výťažnosť mäsa priamo závisí od plemena – mliečneho alebo mäsového. Ten druhý je oveľa väčší ako ten prvý. Mäsové plemená sa vyznačujú aj vysokou kvalitou mäsa.

Priemerná miera zabitia zvieraťa kŕmeného na pastve počas chovu je 55 %. Jatočná výťažnosť sa zvyšuje pri porážke dobre živeného býka až na 60-65%. Výťažnosť výrazne klesá, keď teľa nie je staršie ako 4-5 mesiacov, pretože v tomto veku nedokáže nabrať potrebnú svalovú hmotu a tukové tkanivo je prakticky nevyvinuté.

Bitúnky dobytka

Používanie vlastných minibitúnkov je ziskovejšie ako odvoz dospelého zvieraťa do baliarne mäsa. Konštrukcia takýchto dielní na zabíjanie je modulárneho typu. Mobilné dielne sú vybavené všetkým zariadením potrebným na porážku.

Návrh minibitúnku zvyčajne zahŕňa moduly na zabitie a primárne spracovanie jatočných tiel zvierat. Často je dodatočne inštalovaný modul na výrobu polotovarov a mrazenie. Takéto moduly vám umožňujú dusiť mäso a vyrábať vysokokvalitný guláš.

Chov a zabíjanie dobytka je celkom výnosný biznis. Ak máte zručnosti na zabíjanie zvierat, môžete získať kvalitné mäso ako na osobnú spotrebu, tak aj na predaj a doplnenie spotrebného koša. Maximálnu efektivitu možno dosiahnuť správnou prípravou dobytka na porážku a následným predajom mäsa, koží a vnútorných orgánov.